1樓：匿名使用者
北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面也不如南。
滷水。製作豆腐用的滷水，又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液。
主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。
滷水是我國北方制豆腐常用的凝固劑，濃度一般。be』(波美度)。
滷塊溶於水亦稱滷水。作凝固劑用時，濃度一般為。
be7，用量為原料大豆重量的2%～。濃度一般為18。
be』～，用量為原料大豆重量的2%～。
製作滷製豆製品的汁液，主要由食鹽、醬油、糖、味精和其他調味料熬製而成。
豆腐細滑。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。
1.幹豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發。
2.準備好千克清水。
3.把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重複一次。依次把所有的豆漿都加工好。
4.過濾好的豆漿放入大鍋內。
5.濾出的豆渣放入冰箱儲存，可以蒸饅頭、烙餅。
6.鹽滷稱量好。
7.加入2-3倍的水攪拌至融化。
8.豆漿放在火上燒開。
9.把表面的浮沫撇去，煮3開，關火。
10.鍋內加入1千克涼水。
11.豆漿的溫度降至80度左右。
12.用勺分次將滷水倒入鍋內，由下向上快速攪拌幾下。
13.**加熱燒開，直到出現豆花。
14.豆腐模具鋪好打溼的豆包布。
15.把豆花舀進模具中。
16.用豆包布把豆花包好。
17.加好蓋子。
18.上面放重物壓30分鐘左右。
19.開啟模具蓋子。
20.脫模即可。
菜譜小貼士：
1、豆子要完全泡發。
2、豆渣濾出的越多，豆腐越細膩。
3、壓的時間越長，豆腐含水率越低。
怎麼做點豆腐的滷水
2樓：廖明明
點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣。
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。
滷水用量按黃豆200g、鹽滷6g、水2000ml的比例新增。
3樓：網友
準備材料：黃豆、滷水。
2、取出將泡好的豆子，將其磨成漿。
3、放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。
4、豆漿燒開後，扯火，放置，涼半小時。
5、不斷把滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，勺子慢慢在鍋內轉動，直到感覺勺子在鍋裡推不動即可，蓋上鍋等半小時。
6、然後準備篩子和包袱，將包袱鋪在篩子上面。
7、把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水，等待20分鐘後即可完成。
4樓：可以
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oc—20oc時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oc左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oc，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。
用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。
但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4：
1，做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，儘可能地把豆渣裡面的漿衝洗出來。
磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oc-70oc時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oc以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。
將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oc—85oc之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。
如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
5樓：社會觀察員果果
滷水的製作方法有兩種。
第一種是在製作豆腐時，留下的水到入水缸中，然後放到溫暖的地方發酵一天就可以了。
第二種方法是用豌豆的麵粉1000克，，加入2000千克的溫水，然後放入溫暖的地方發酵一天就可以了。
這兩種水都可以點豆腐。也就是滷水（北方的人叫江水）。
製鹽後的母液加工而成。兩種市場都可買到。
豆本身含鈣量並不算高，100克幹大豆只有191毫克的鈣。把大豆加工成豆腐以後，要加7—8倍的水，而100克豆腐的鈣含量竟然能達到 164毫克。這是因為豆腐裡有相當大一部分鈣是在加工過程中新增進來的。
做豆腐時點滷用的滷水或石膏叫做凝固劑，裡面含有許多鈣離子。豆腐、豆腐皮、豆腐乾等豆製品的最終鈣含量還與凝固劑的使用量有關，所以「老」豆腐(新增凝固劑較多)的鈣含量要多於「嫩」豆腐（新增凝固劑較少）
滷水是天然形成的，經過蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊或者滷粉。使用的時候需要研磨化開。以為是在製作，其實是調配濃度，化開滷塊。
6樓：可樂吧
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。
蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
諺語云：滷水點豆腐，一物降一物。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°be′，用量約為原料大豆重量的2％～。
豆腐豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源於中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。
7樓：好奇魏先生
俗話說「滷水點豆腐，一物降一物」，那麼這個滷水到底是什麼東西呢？一，鹽滷，氯化鎂；二，石膏滷，硫酸鈣。
8樓：匿名使用者
大概環節都說了，都沒說磨好的豆子要過濾掉豆渣。
9樓：匿名使用者
去食品新增劑店買點石膏，加水就ok
做豆腐的滷水怎麼做的
10樓：乾萊資訊諮詢
做法如下：1、把黃豆洗好，泡一整天。
2、泡好的豆子，磨成漿。
3、放入大鍋（最好用柴燒火，這樣做的比較好吃）。
4、豆漿燒開後，扯火。
5、涼半小時左右。
6、澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘再加一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上鍋等半小時。
7、準備篩子和包袱。
8、把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9、等20分鐘後即可成型。
做豆腐的滷水怎麼製作
11樓：
親，你好，很高興為你解答，做豆腐的滷水製作方法為：滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。
滷水點豆腐，一物降一物。滷水，就是海邊鹽田，海水抽上來能曬出鹽時的水，點出的豆腐有一種香味，可豆漿水有點苦，在三十年前，老農會在鹽鹼地裡鋤劃冒鹽鹼的土曬乾，然後挖坑鋪莆席，下面放個管，上面放鹽土，滷水製成，然後曬曬曬，出鹽時就可以點豆腐了。希望幫助到你哦。
怎麼做豆腐，怎麼做點豆腐的滷水
豆腐的製成 製作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4 5小時，夏天2.5 3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克 每公斤黃豆用石膏20 30克 放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好 以用錘子輕...
怎麼滷豆腐，怎麼做點豆腐的滷水
做法。原料。廣東黃豆腐 10塊 豬排 300克 白糖 40克 醬油 75克 清湯 600克 製作過程。一 將黃豆腐完整地放在冷水鍋裡，蓋好鍋蓋，用旺火煮到豆腐出現許多小孔。形如蜂窠狀時取出。必須用冷水煮，並加蓋，否則豆腐不會起孔。二 將豬排用開水川一下，以拔去血水。三 起淨乾鍋，將豆腐放入，再將豬排...
做豆腐的滷水怎麼做？做豆腐的滷水怎麼製作
做法如下 1 把黃豆洗好，泡一整天。2 泡好的豆子，磨成漿。3 放入大鍋 最好用柴燒火，這樣做的比較好吃 4 豆漿燒開後，扯火。5 涼半小時左右。6 澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘再加一勺，直到感覺勺子在鍋裡推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好滷，蓋上...