1樓：網友
滷菜製作技巧一，動物食材的焯水處理。
動物食材，在滷製之前，必須要焯水，焯水的目的有兩個：一是將食材裡的血水儘可能多地去除，不然血水混入到滷水中，極易引起滷水發酸、起泡和變質；另外乙個就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：
食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。
滷菜製作技巧二，對於很多香料的配方，不要感到太神秘。
滷菜製作的初學者，往往對於香料的配方感覺很神秘，其實完全沒有必要。很多所謂的「百年秘方」，其實就是在最傳統的配方上面，多加了一些其他的香料，雖然加的量不是很多，但是加的種類很多，讓很多專業人士都無法品嚐出到底加了多少種香料，說白了，其實就是為了增加神秘感，讓人猜不出到底加的是什麼。還是那句話，好的滷菜，最根本的是好的食材，以及正確的操作手法，不要迷信什麼秘方。
滷菜製作技巧三，所謂「三分煮七分燜」，燜制在滷菜製作過程中是最重要的。
滷菜製作裡，有句行話叫做「三分煮七分燜」，足見燜制的重要性。食材的煮制，講究的是火候，就是「微沸小火」下的煮制，切忌火大，以免食材失去過多水分而導致口感發柴。而食材的燜制，也就是關火後的浸泡，則是更為重要。
食材的上色和入味，關鍵都在這個「燜」字上了。另外，由於食材在煮制的過程中會脫水，通過燜制，能夠**一部分水分，使滷菜的口感更為軟糯。關於每一種食材具體的煮制和燜制時間，以前有過介紹，可以去看一下。
滷菜製作技巧四，滷水在滷製前和滷製後，必須要操作的步驟。
在每一次滷製食材之前，必須要檢查一下滷水的顏色、香味、鹹淡以及滷水的剩餘量，然後根據實際情況新增糖色、調味料、高湯或者清水。每一次滷製完成後，必須要過濾掉滷水裡的雜質，如果滷油過多，也要去掉一部分。並且在去除完雜質以後，必須要將滷水燒開，以備第二天使用。
長期不用的滷水，可以儲存在冰箱裡。
2樓：重慶新東方烹飪學院
可以去專門的餐飲烹飪學校。學習川滷的香料配方，滷水的熬製方法，各類菜品（肉類、素菜類）的加工處理及醃製比列調製、滷製、秘製涼滷紅辣椒油的熬製，冷盤調味汁的調製、老滷的使用週期與儲存方法。
滷菜怎麼做的全過程
3樓：愛生活
主料：雞爪 適量 、 海帶結 適量 、熟雞蛋 適量、雞翅尖 適量、乾子 適量 、 香葉 4-5片 、花椒 一小把、八角 4個、桂皮 3-4個、丁香 4粒 。
輔料：生抽 4勺、茴香 一小把 、老抽 2勺、蔥段 適量 、大蒜 適量、鹽 適量 、生薑 適量、清水 適量。
步驟：1、先把要滷的菜準備好。這次滷的雞爪、雞翅尖、海帶結、乾子以及雞蛋。雞爪洗乾淨，剪掉指甲，放入鍋中，開水焯水去除血水，再撈起來過涼水備用。其他材料沖洗乾淨即可。
2、準備調料。
3、調料分為料包和醬汁。料包指的是扮仔咱們前面說到的八角、香葉、幹辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、醬汁碗裡放的是生抽、老抽、鹽和冰糖。
4、鍋裡放入清水，將料包放入清水中。如果有紗布或者不鏽鋼料包更方便，我晚上找了半天沒找到，自家吃也睜祥就沒綁料包了。
5、生薑、大蒜和蔥段放在鍋中，倒入醬汁，大火將水燒開。
6、燒開以後放入要滷的食材。
7、全部放完以後開大火將水再次燒開，燒開廳早汪以後轉小夥，慢慢燉，燉煮半小時以上。要看滷的食物，不同的食物熟的時間不一樣，一定要全部煮熟以後再關火，關火不開蓋，繼續放一小時以上，這樣會更加入味更好吃！
8、滷好的菜咱們可以先吃，把菜撈起來。滷水切記不要倒掉哦！咱們再次把火開啟，將滷水燒開，燒開以後過濾掉雜質，冷卻以後放入冰箱儲存，下次咱們可以繼續加料滷。
自己在家滷的菜沒那麼多新增劑啥的，吃起來也健康，做起來也簡單很方便，滷好的菜是越吃越香！
做滷菜的小竅門？
4樓：愛聊休閒娛樂
滷菜做好後不要立刻盛出，浸泡一夜會更入味。如滷牛肉，具體做法如下，首先準備材料：
牛腱子肉：500克、鹽：1勺、生抽：
2勺、老抽：5勺、八角：1顆、桂皮：
1片、香葉：3片、花椒：10粒、冰糖：
3顆、料酒：2勺、姜：2片。
1、牛肉用清水清洗乾淨，然後放入鍋中焯一下水，再撈出來洗淨備用。
2、另起一鍋放入八角、桂皮、香葉、花椒、鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜，然後倒入適量的清水。
3、把焯過水的牛肉，放到鍋中大火燒開，轉小火燉煮小時。
4、牛肉滷好後，不要立刻盛出，放在滷湯裡浸泡一夜。
5、準備乙個乾淨無水的容器，把滷好的牛肉盛出切片即可享用。
5樓：藍鯨小鎮裡的海
跟著師傅的路子走。開始時什麼都不會什麼都不懂(哪怕看過做過了解一點皮毛，只能死心踏地跟著師傅走，他說什麼就是什麼，他讓做什麼就做什麼，他讓怎麼做就怎麼做。2、一定要自己動手。
創業，尤其是用技術性的專案創業只有動了，才能掌握(熟知並能運用) ，才能把握，才能真學會。不動手做的技術永遠不可能學會學精。3、重複多次做、連續做。
十遍百遍千遍萬遍地重複做，就算沒有餐飲經驗的」也能學會。動手能力強的人做一次難以成形，做三次勉強形似，做五十次不出差錯。動手能力弱的人，需要百次以上的重複才可能成功。
這就是勤能補拙。4、記錄將全部過程開始、經過、困難、轉折、變化、解決方法、心得體會等全部記錄下來。記錄是對動手學習的深入記憶、確認和提高。
5、重點反覆學反覆操練，完全搞清楚弄明白，會操作控制不走樣，保證回家也能一板一眼、一模一樣地做出來。6、把握。學習要達到百分百把握，百分之八十不行，百分之九十也不行，百分之九十九還是不行，水燒到100度才是開水。
無論是創業還是從業，技術傍身都非常重要，一定要重點考察品牌，選擇適合自己當地的口味，做好市場調查！天下事有難易乎為之，則難者亦易矣；不為，則易者亦難矣。這句話送給想學滷菜技術的朋友們，只要肯用心吃苦同時堅持下去，學好滷菜技術很容易！
6樓：匿名使用者
洗乾淨要滷的食品 要簡便的話，可到超市買製作滷菜的調料，依據個人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想儲存好滷罐，首先得把要滷的東西洗乾淨。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的乾麵粉將髒物帶走，再用清水清淨，就可以放入滷罐滷了。
滷菜冷卻後可在表面塗上一層麻油，以防止滷菜表面風乾變色。原料質地較老的滷菜，可在滷製完畢後浸在滷罐中，隨用隨取。 教你存放滷水 存放滷水應用土陶盛具。
滷水上面的浮油要適量，過多應打去。夏天每天將滷水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風、乾燥、不易碰撞的環境中固定存放。還可將燒沸冷卻後的滷水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口後，放入冰箱存放。
7樓：帶檔滑行
滷鴨腿。主料：鴨腿1只。
輔料：桂皮適量、香葉適量、小茴香適量、八角1只、老抽2湯匙、洋蔥適量、食用油少許、料酒適量、老滷湯適量做法：
1.把水燒開，加入適量料酒，放入鴨腿焯水。
2.把鍋燒乾，加少許油煸一下鴨表皮，也可以不用油，然後把油瀝去。
3.加入開水，和配料燒開。
4.把鴨腿加入滷湯裡。
5.再把炒鍋裡的水加入。燒開後，轉小火滷製1小時，再停火泡半小時，再滷燉半小時，然後停火泡一泡即可。
6.滷好的鴨腿。
7.切塊後，淋上滷汁。
8樓：甄欣榮
滷菜技術的熟練度就是做滷菜最好的竅門！新手做滷菜的話，掌握香料的配比、掌握火候的大小、糖色的炒制等等都是需要好好學習的。
新手做滷菜如何入門？
9樓：丶孤丿灬城
如今滷菜熟食小吃在我們身邊非常的常見，很多特色的滷菜小吃，其豐富的食材，以及多變的口味，俘虜了無數吃貨的心，在各地都擁有很不錯的市場，而學滷菜製作技術，是新手踏入滷菜市場的第一步！
滷菜熟食是將簡單的食材，經過選材、醃製、燜煮、滷製之後，進行食用。雖然看著並不敬芹喊複雜，但是製作過程中其實有很多知識點都是我們需要掌握的，下面就讓滷三國帶大家一起來看看，新手入門需要掌握哪些要點！
1、重視食材的預處理。
不同的食材在製作的時候，預處理都是不一樣的，做好預處理的食材，口味也能更好地被提取出來。大部分的預處理即為清洗、改刀、焯水等，這一步比較簡單，很快就可以熟練掌握。首明。
2、瞭解各種香料的搭配使用。
在滷菜製作中，香料是非常重要的提味原材料，各家有各家不同的配方，有的複雜的配方甚至有28種香料！所以，想要做好滷菜，必須先認識香料，每天和香料接觸，直到你能一眼就認出各種香料，閉著眼睛聞也能聞出香料，你就算是入門了。
3、熟練掌握炒糖色的技巧。
炒糖色是紅滷裡面非常重要的乙個東西，做滷肉離不開炒糖色，好的糖色在滷水中不僅可以為食材上色，它的焦糖香氣還可以為食材去腥增香，新手最開始適合用水炒法炒糖色，這個比較簡單，更容易掌握！
4、滷味和滷水的儲存至關重要。
如何判斷食材是否熟透、是否入味、軟硬是否合適都是需要經驗的累積的。一鍋好的滷汁，是可以反覆使用的，使用得越久，滷汁就越香，但是四季溫度變化大，稍不留神滷汁亮野就會變質，如何做好儲存工作，也是非常重要的。
以上幾點就是新手入門需要掌握的知識點，當然，在具體的製作中，還有很多細節都是需要注意的，而且做滷菜也不能紙上談兵，而是需要師傅手把手的教學，並且多多的實踐，才能做出合適的口味！
10樓：網友
不要盲目跟風，大的品牌確實會因為這個品牌給你帶來一些生意，也只有少數幾個頭部才行，小的品牌就沒啥價值，不會因為這個品牌給你帶來多少生意，很多人做滷菜，最終會關門，就是因為跟風導致的，開店前和槐州，不去調查，頭腦發熱就衝進去了，誰家生明腔意好，什麼品牌火，就去這家學技術或者加盟，最後發現產品不適合這裡，或者店面位置不好，競爭很大。
我們做滷菜一定要把味道和生意分開對待，味道好不等於生意好，你認為生意好的店，技術給到你，換個位置，你開不一定會好，礦泉水味道都是喚蔽差不多，為啥有的好賣，有的卻很差，道理其實和這個差不多，味道不是決定生意成敗的關鍵，但是味道一定得要過關，在味道過關的前提下，營銷和位置才是最重要的，很多開店關門的人，味道不比周圍同行差，甚至還好，但是就是競爭不過別人，輸在位置和營銷上面，營銷是門大學問，包括了很多東西，建議所有準備開店的朋友，在這個上面花些功夫去學一下，看看別人做的好的店是怎麼做的。
開滷菜店，請問滷水怎麼做的？滷菜怎麼做
劉貴超壽縣 呵呵 你還 不要網上覆制的 你是 的 我也是搞這個行業的 已經20多年了根據你所在的根據地來調整你要做的，涼拌菜 涼拌菜 要把所購的材料認真清理乾淨 先用沸水焯一下 在用涼水過清在煮 在8成熟的時候撈起，在瀝水 不要太乾 在用你事先調理好的料 攪拌均勻 即可 滷菜 這是我家祖傳的我就不便...
滷菜哪些需要醃製，怎麼做？
牛肉，牛肚，牛筋，豬蹄，豬肚等等都需要醃製，首先把那些牛肉，牛筋之類的放到鍋裡焯一下水。然後再撈出來。加點食鹽，生抽，老抽醃製一下。然後放在外面晾曬一段時間即可。一般肉食性的滷菜都需要進行醃製，需要用料酒 蔥 姜 蒜 鹽，醬油等調料進行醃製3到5個小時後才能放到滷水裡進行滷製。醃製可以讓食材提前入味...
滷菜怎麼做，我想學滷菜技術培訓
主料豬蹄 1200g輔料油 適量鹽適量醬油 適量料酒 適量白糖 適量香葉 適量桂皮 適量小茴香 適量花椒 適量麻椒適量蔥 適量大料適量姜 適量步驟 1.豬蹄切成小塊洗乾淨用冷水浸泡1個小時，浸泡出血水，其間適時換水。2.豬蹄冷水入鍋焯水後撈出瀝乾水。3.備好香葉 桂皮 小茴香 花椒 麻椒 大料。4....