1樓：
1、利用滷油隔絕空氣與滷菜，是目前防止滷菜發黑最有效的方法之一。滷油可以阻止滷菜與空氣直接接觸，讓滷菜保持鮮亮的顏色。注意的是，滷油一定要濃，而且滷油的香味要與滷菜的味道一致，不然就會影響到滷菜的味道。
2、吃不完的滷菜或者是賣不完的滷菜一般是放入冰箱或者冰櫃進行冷藏。最佳時間是不能超過3天。餐桌上吃不完的滷菜在放入冰箱冷藏前需要用保鮮膜進行封蓋。
如果是售賣的滷菜剩餘較多，一般需要用保鮮盒加蓋冷藏，或將整塊的滷肉用保鮮膜進行包裹密封。
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滷味原材料的選購技巧：
1、雞產品的選購
整雞選擇哪種一年以上的蛋雞，這種雞**低而且口感好。也可以選擇小一點的三黃雞，但口感上不如老母雞。其它如：雞翅、雞爪、雞骨架等都是分割好的單凍產品，可根據銷售品種選購。
2、鴨產品的選購
烤鴨要用飽滿皮色完整的白條鴨，鴨副產品同雞副產品選購。
3、豬產品的選購
豬蹄等產品一定要選擇大廠裡的產品，也有很多進口凍貨可選用，最好不用市場上的新鮮產品，老嫩不同且不易保管容易變質。
2樓：金牛一人獨唱
滷菜保鮮有好些方法，我說出來，供你參考，你選擇適合你的。
首先是保持味道。
傳統的保持味道的方法是每天回鍋滷一次。
現在有冰箱了，你可以把買不完的放冰箱保鮮，第二天再加鍋一下就好了。
如果條件好，你可以買個低溫保鮮櫃，滷菜放在保鮮櫃裡，可以保持4-5天的味道。
其次是保持色澤。
這是最難的，因為滷菜一般出鍋之後就會慢慢發黑，而且是2小時後就會開始發黑，5小時後就會基本黑掉了。
傳統的炒糖色，抹油，用色素，只解決上色的問題，對於發黑都幾乎是束手無措。
現在有個新東東出來，
叫紅色燒烤涮涮醬，還比較好吧，
可以保持一天半的色澤，如果氣溫低可以保持2天。
3樓：匿名使用者
防腐、去異、保水即可
滷菜怎麼儲存，沒賣完的滷肉怎麼辦？
4樓：匿名使用者
1、儘量避免滷菜剩餘：
1）在可能的情況下，儘量實用或者銷售完畢。
2）如果有剩餘，首版先權要遵循這兩個原則來儲存：需要食用的，馬上改刀食用，並儘量將改刀後的滷菜食用完畢。
3）如果提前有計劃要儲存，那就先不做改刀等加工，避免增大與空氣的接觸面積，滋生細菌。
2、避免滷菜與其他食物交叉汙染：
1）冰箱雖然能維持一定的低溫，避免部分細菌滋生，但是也有一些細菌照樣繁殖。
2）因此，做好隔離，防止交叉感染相當重要。
3）具體操作就是，將隔夜滷菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然後分割槽域存放在冰箱中。
4）注意不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近，儘量避免交叉汙染。
3、隔夜滷菜食用前重新加熱回滷：
1）雖然部分滷菜加熱之後的味道會受到一定的影響，但是為了健康和食品安全，我們還是建議從冰箱裡面取出來的滷菜要加熱回滷再售賣。
2）一方面加熱滷菜能避免低溫對人體胃部的刺激，另一方面加熱回滷也可以殺死部分細菌。
4、回滷時，滷製時間是正常滷製的1/5，並且不得加鹽和調料，如顏色有損失，可適當補色！
5樓：匿名使用者
放在滷水裡,燒開後就不要動裝滷水的容器,是可以儲存的
6樓：匿名使用者
、控制儲存時間:購買copy後的散裝熟食應儘量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應在改刀後長時間進行儲存。
2、避免交叉汙染:未食用完的熟食應冷藏儲存，儲存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉汙染。
3、食用前重新加熱:避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，應首先以感觀辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)並維持3分鐘左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。
7樓：滷三國餐飲管理公司
大部分人的做法就是刷一層油然後冷藏保鮮，刷油的目的是防止滷菜顏色變黑變深，影響口感和色澤。關於滷菜儲存其實有更多更好的方法。
滷菜怎麼做，我想學滷菜技術培訓
主料豬蹄 1200g輔料油 適量鹽適量醬油 適量料酒 適量白糖 適量香葉 適量桂皮 適量小茴香 適量花椒 適量麻椒適量蔥 適量大料適量姜 適量步驟 1.豬蹄切成小塊洗乾淨用冷水浸泡1個小時，浸泡出血水，其間適時換水。2.豬蹄冷水入鍋焯水後撈出瀝乾水。3.備好香葉 桂皮 小茴香 花椒 麻椒 大料。4....
開滷菜店，請問滷水怎麼做的？滷菜怎麼做
劉貴超壽縣 呵呵 你還 不要網上覆制的 你是 的 我也是搞這個行業的 已經20多年了根據你所在的根據地來調整你要做的，涼拌菜 涼拌菜 要把所購的材料認真清理乾淨 先用沸水焯一下 在用涼水過清在煮 在8成熟的時候撈起，在瀝水 不要太乾 在用你事先調理好的料 攪拌均勻 即可 滷菜 這是我家祖傳的我就不便...
滷菜當天賣不完的怎麼辦，求師傅指點
當天買不完的滷菜可以放入保鮮盒裡，或用保鮮膜包好，放入冰櫃儲存。第二天從冰櫃取出，放置1小時，回滷一下就可以 這裡可能會出現回滷的食材顏色過重會出現發黑的情況 或者是用熱蒸汽熱一下。這樣就不會出現味道過重，顏色不好看的情況了。第二天放淡一點水滷一下。直接放到冰箱，冷藏就可以的。賣不完的滷菜怎麼儲存 ...