1樓：水巧曼
建議用糖漿來提色，生抽老抽其次
很多小夥伴在做滷菜的時候，色香味總是和買回來有點差別，那麼是差在**呢？糖色炒不好是關鍵，要麼糖色炒老了，發黑、發苦，要麼炒嫩了，達不到上色效果，今天我就把這門炒糖色細細的講一下
難點：1油、糖、水的比例；2上色的用量
步驟有：
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快佈滿時開始出現大泡。
6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。
滷排骨這樣我們的滷菜滷好以後就能保持明亮的顏色，並且色香味俱全。
2樓：愛你一生平安過
糖色做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。第一次的新滷水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎麼甜，直接嘗，入口甜味很短）那麼可以大膽加。新滷水是無底色，所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。
如果想第一次就好看，那麼糖色要加夠才行。（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）紅曲米的煮制：稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，**煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要只留水滷製東西的時候，倒入糖色和紅曲水，滷好以後撈起來的顏色是金黃色的，顏色非常好看，但是想要長期鮮亮就得要刷一層油，這裡我叫它護色油。
護色油的製作：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，天然的食用油最好，準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。護色油的使用方法：
在滷好的食材表面刷上一層薄薄的油即可，不僅顏色鮮亮，還能抗氧化，防止滷肉變黑。
3樓：打下大蝦的大俠
我的上色方法是用糖色+紅曲米具體方法操作如下：
糖色做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。
第一次的新滷水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎麼甜，直接嘗，入口甜味很短）那麼可以大膽加。
新滷水是無底色，所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那麼糖色要加夠才行。
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
紅曲米的煮制：稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，**煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要只留水
滷製東西的時候，倒入糖色和紅曲水，滷好以後撈起來的顏色是金黃色的，顏色非常好看，但是想要長期鮮亮就得要刷一層油，這裡我叫它護色油。
護色油的製作：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，天然的食用油最好，準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。
護色油的使用方法：在滷好的食材表面刷上一層薄薄的油即可，不僅顏色鮮亮，還能抗氧化，防止滷肉變黑。
4樓：ch陳先生
可以先熬煮一下冰糖和醬油，再燉煮一到兩個小時，可以讓滷菜的顏色紅亮。
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
5樓：贛南臍橙
一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右，即100克的糖和70克的水，糖的話，優選冰糖，次選白糖。然後二十斤新滷水下120到160左右的糖色，10克梔子，記著只有新滷水才有這個數量。
按照這個比例調製出來的顏色，總體來看是偏淡一點的。在你放滷菜進入滷水中時，要注意顏色的上色情況，如果二十多分鐘後，顏色感覺沒怎麼上來，比較淡，這個時候就需要你再加點糖色了。
1、滷水不能長期空鍋熬製，要確保滷水和滷貨量的合理搭配，切不可，長時間滷水多，滷物少；
2、要保證滷水的膠質量，而膠質的產生又跟滷製的材料有很大的關係，這就又說到第一條去了，所以滷水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護滷肉的顏色。
3、滷製過程中最好使用小火慢煮，因為使用大火，會讓滷水的消耗過大，讓滷菜成品脫水過多，滷出來的菜品就容易發乾，發柴，口味就會受到很大的影響，外觀上也是沒有賣相。
4、滷水要定時清理，滷水經過幾次滷製過程，會留下一些雜質，這個時候就需要我們讓滷水保持乾淨狀態。
5、滷菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直晒，最大限度的減少滷菜水分的流失，大家其實可以試試，將滷出來的東西，刷點油，然後用乾淨紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然**分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
6，滷菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的，所以大家要特別注意。
7、不要想當然的認為，只要今天滷了東西，明天滷水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺滷菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此迴圈，就能很好的控制滷水糖色氧化變黑的問題。
6樓：匿名使用者
保持滷製品的色澤穩定、新鮮誘人一直以來都是一個重要問題，現滷現撈食品的色澤對於售賣食物的量是一個首要因素，如果不能夠在限定時間內賣出去食品，滷菜的色澤可能就會發生改變，以致越到後面越不容易賣出去。
所以今天我們就一起討論一下這個問題的解決方法，找到一下生活中實用的小妙招，讓現滷現撈提供給顧客更佳的色澤和口感。
首先，比較推薦的一個小妙招是屬於比較健康，但是操作過程可能稍稍複雜一點的一個方法。
這個方法要求滷菜的香料包括合適比例的紅梔子，紅梔子有著特別好的著橙紅色的效果，能夠很好地吸引到顧客；再一個就是糖色了，搭配上一些醬油調配，將糖色調製成雞血紅的顏色，這樣滷出來的食物呈現出好看的淡紅色；這些之後再使用些許菜籽油護色就可以長時間保持滷肉色澤了。
然後還有一個保持現滷現撈菜品色澤的解決方案，這個做法雖然簡單直接，但是卻有一些缺點。有一些不良商家會為了提高效率而採用這樣的方法，在這裡也提出來，希望大家在日常製作時能夠避免這種做法。在醃製食材的時候加入亞硝酸鹽，就可以達到色澤鮮新漂亮的效果。
還有一個會影響滷製品色澤、特別是肉類製品色澤的原因，那就是食材沒有清洗乾淨，處理的不徹底導致食材上有血水的殘留，會造成血汙沉積，上色過重。製作出色澤完美的現滷現撈首先就需要掌握這個小妙招，不能因為處理不乾淨造成滷水太髒、顏色難看，這樣就沒辦法保持一個漂亮的色澤了。
最後一個推薦的小妙招也是關於一種香料的新增的。
在現滷現撈製作過程中新增以秈米為原料的紅曲，可以使滷菜成品色澤鮮豔、色調純正飽滿。這種由優質紅曲黴菌經液體深層發酵精緻而成的紅曲，是一種純天然、安全性高並且有益於人體健康的食品新增劑，是天然食品理想的著色劑。
如果以後現滷現撈之中加入這種原料，不僅有助於保持心臟健康以及血液迴圈系統操作正常，還可以達到我們追求的現滷現撈的鮮新色澤，達到長時間保持色澤不氧化的目的。
滷菜上色一直是個問題，不使用新增劑的情況下，怎麼把滷菜顏色做成金黃色 10
7樓：匿名使用者
滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。
以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。90年代起色素出現，用日落後上色，用異vc鈉護色成了潮流。
這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。客戶對這個色素，新增劑也很反感。
現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。這個東西網上有賣的，你自己去找找吧。
怎麼樣才能經營好一家滷菜店，怎樣做好一家滷菜店
蒼貞郗水蓉 經營好一家滷菜店，需要從很多方面入手的。我覺得以下幾點比較重要 1.店面選址一定要在 量多的地方，像是菜市場，商場或是十字路口，這些地方人多，對於滷菜的需求量會比較大。2.選擇有實力的滷菜企業，像滷三國，全聚德，紫燕百味雞就不錯。一個有實力的滷菜企業，能幫助加盟商從開店，到運營等方面，進...
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