1樓：道法自然玄師
--剛混和的餅皮是稍溼的，有點沾手。靜放一小時後會更好許多。假如還是太稀得話就需要酌情考慮引流加粉了。餅皮應當如耳朵垂般綿軟，延展性非常好
--要多加點油才能夠
--最好是便是戴一次性的橡膠手套，一點也不沾手，試一下就瞭解
--油抹手或沾木薯澱粉
--能夠 灑些小麥麵粉或是切分情況下少放些油，也有,新鮮水果餡就那般
揉麵粉的情況下沾手：
1大夥兒要挑選合適應用的小麥麵粉，並並不一定都合適製作麵包的。由於一些小麥麵粉的筋度都不足，因此 做出去的吐司麵包不容易成型，非常容易坍塌，並且在實際操作的情況下也非常非常容易沾手。
採用高品質的麵包粉。麵糊沾手和麵粉的吸水能力及筋度也相關，高筋粉一般放水60%，吸溼強的能加到70%，差的高筋粉也是很沾手的。
2在揉麵團前可先在手裡及其要實際操作的蛋糕烘焙器材上抹薄薄一層沙拉油，但留意不必太多了，要是少量就可以啦。除開沙拉油之外，還可以挑選沾一點點幹小麥麵粉去膠,可是粘的小麥麵粉也是不可以過多，要不然會影響麵糊品質。
3揉麵團的情況下也要先看一下時節，由於夏天的環境溼度比冬天高，能夠 適度降低10克上下的水，那樣和出去的麵糊不容易那麼沾手。而在非常溼冷的南方地區，在夏天製作麵包時，能夠 再適度的降低水流量。
冬天的時候就按原祕方放水。假如祕方中需要在麵糊中新增一些侵泡酒類的乾果或是是別的原材料，一定要記牢在把原材料新增麵糊前把不必要的水份擠幹，隨後再與麵糊混和。
4溫度不能過高。放水時溫度不可以過高，小麥麵粉結團了之後，可以用邊輾壓邊歇息的方法制做，直至表面光潔才行。
搓揉和靜放融合。假如麵糊粘得確實過緊，能夠 嘗試將麵糊靜放5分鐘，讓小麥麵粉充足消化吸收水份，隨後再搓揉。麵糊起筋以後，就不太沾手了。
5最終能夠 將發好酵的麵糊放進薄膜袋中，放進冰箱冷藏冷凍30分鐘再應用。
或是是立即將拌和好的麵糊用薄膜袋密封性好，在頭一天夜裡拌和好，第二天早晨取下來應用，立即在電冰箱中冷藏發酵。儘管那樣的冷藏發酵時間較為長，但是口味會比一般發醇的實際效果更強。
2樓：熊珈藍佑
如果發生月餅皮太黏的情況，可以用一些植物油塗在月餅皮的表面，就可以解決這種問題了。
3樓：先生們納夏
換一種月餅，要麼就不吃了
4樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
月餅皮怎麼做才軟
醒面到位
醒面的時候，麵糰就是在發酵，發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程，在這個過程中會產生大量的二氧化碳，麵糰裡就會有很多氣泡，這樣會比較鬆軟。
醒面時間不夠不僅會讓麵糰變硬，口感不佳，還會導致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導致麵糰變幹，變硬。
月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時，最短不能少於2小時，最長時間不能超過4小時。
可使用低筋麵粉
低筋麵粉和出的麵糰較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。
缺點是烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失。
中筋麵粉可適量使用，如果用中筋麵粉，和出的麵糰要靜置較長時間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇。
高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高，麵糰的韌性和彈性大，這樣就容易出現麵糰變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，操作困難，烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
注意比例
糖漿，梘水、油等配比都會影響月餅皮料的鬆軟，最好是使用經過大多數人認證的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。
如果是老手的話，根據自家使用的原料靈活把握就好。
實在是不會的話，可以直接購買市售的糖漿。
比例推薦：
1、麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。
2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自制轉化糖漿330g，花生油140g，硯水12g。
其他變軟法
1、月餅要耐心等待回油後再食用，回油之前是會有些硬的。
2、月餅餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內，讓冰皮更軟更香。
3、為了烤出的月餅更軟更香，在和麵時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。
做好的月餅皮有點幹怎麼辦？
5樓：大朗吃藥
為什麼月餅皮開裂：
1、製作月餅的原料配比不對，月餅皮中高低粉比例不對，皮餡材料比例不對，或者是油、糖、鹼水的比例不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵糰太鬆弛了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太鬆軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太溫度過高或者是烘烤時間太長，導致餡料出現膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料放得太多了，在烘焙過程中發生膨脹，擠破了月餅表皮。
5、月餅餡水分太多了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度可能不夠，皮的黏性差，導致容易出現月餅的皮和餡出現分離開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
解決方法：
1、要將月餅餡提前預加熱，這樣可以避免月餅餡在烘焙過程中膨脹變大導致撐破月餅皮。
2、注意材料的配比。月餅皮和餡比重為2：8，太多會可能會導致爆裂。
3、注意配比。餅皮中低粉的重量為90%，剩下的10%用高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，可以防止爆裂。
冰皮月餅的皮料太粘手了怎麼辦？
月餅皮太硬怎麼辦？
6樓：茶蘼之花
1、月餅皮活得不到位，起筋了。
2、轉化糖漿熬製工藝和配料比例不合理，易造成廣式月餅餅皮回油慢且易變硬。和月餅皮面時先開一粉窩然後把攪拌好的糖漿和油到進粉窩，用少量的麵粉和勻糖漿，糖漿不流動的時候就用手掌去壓勻面團，要用壓得，千萬不要揉。
3、調製漿皮面團時應先將轉化糖漿和梘水充分拌勻後，再加生油攪拌乳化，否則發生「皂化」反應（是指鹼和油脂的混合，生成高階脂肪酸鈉和甘油的反應），從而導致麵糰起筋且滲油，烘焙後廣式月餅質感僵硬。
7樓：icecold灬
回答做出的月餅皮很硬可能有以下幾個原因：
1.可能是水少了。
2.可能麵粉沒有用紗網過濾。
3.可能油加少了。
4.可能在空氣中放的時間太久了。
5.可能烤的時候火候沒有控制好。
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