1樓：位韓餘蘭
醬油生產工藝流程
一、前期蒸煮、制曲、發酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進鍋(鬥式提升機)→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(旋轉蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟料出料(定量絞龍)→熟料輸送(皮帶輸送機)→熟料冷卻(風冷機)→混合料接種(接種混合機)→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風(釀造專用風機)→ 溫度溼度調節(加溫加溼裝置)→翻曲(翻曲機)→出曲(真空吸曲送料系統或人工)→自動化制曲（圓盤制曲機）→鹽水罐→溫水罐→發酵(發酵罐)→滅菌（醬油滅菌機）→板框式過濾機→室外沉澱罐。
二、中期調配：
室內沉澱罐→溶糖鍋→調配罐→焦糖色煮色鍋→醬油濃縮鍋→醬油滅菌器→醬油過濾器→包裝。
三、後期包裝線
上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫。
將黃豆浸泡2－3小時左右用鬥提機提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風冷機將物料冷卻→在接種混合機將菌種接入熟料→用輸送機輸送到每一個曲池裡面進行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關鍵流程，制曲直接影響黴活率,黴活率越高出油率越高.
真空吸曲機（或人工）將物料鹽水攪拌以後送至每一個發酵池，發酵一定時間後就可以出**了。從出曲到送料整個操作過程只要幾個人操作，節省勞動力。發酵有兩種方案，一種是發酵池，一種是採用不鏽鋼發酵罐。
中國做了幾百年的**， 1.味2.色。
老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達不到28。
在波美度達不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。增稠劑易與下列物品結合：
1. 未變性的蛋白質；
2. 固形懸浮物；
3. 其它分子；
與上述物質結合後易生成沉澱物。
而廣東目前使用濃縮鍋，其優點：
1. 將水分蒸發；
2. 將醬油裡面的焦化物質帶走。
醬油內的焦糖色素是經過5-6小時100多度高溫熬製出的，裡面約有15%的焦化物質。焦化物質使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態為一點點的小顆粒。而經過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。
濃縮鍋只有50度的工作溫度。
3. 醬油沸騰後其固性懸浮物浮於表面，被負壓抽走。
瞬時高溫滅菌機
1. 醬油在高溫區低於10秒鐘。防止醬油的霧化和氣化。
2. 其是醬油工藝最先進的裝置之一。目前的工藝醬油在曲池裡的酶活率約多1000/㎡，因此蛋白質的分解率為70%，另外30%未分解的是沉澱物之一。
瞬時高溫滅菌機使這部分未分解的蛋白質變性，使其沉澱。由於熱脹冷縮使，其他雜質的分子凝聚，使其沉澱。
3. 使固性懸浮使凝聚使其沉澱
經過瞬時高溫滅菌機後再經沉澱罐，取其上清液。
2樓：鵝子野心
醬油生產工藝流程圖
黃豆、麥仁 → 分別浸泡 → 分別蒸煮 → 出鍋 → 降溫 → 接種 → 分別入曲罐→ 保溫 →分別制曲→翻曲→通風培養→成曲 →混合入曲→ 加入鹽水→保溫發酵 →淋澆→浸出→配兌→滅菌→灌裝→成品→入庫
關鍵工序
△蒸煮：將浸泡好的黃豆、麥仁分別放入蒸煮鍋中；每鍋加入黃豆與麥仁量分別為750千克；蒸煮溫度控制在100℃左右；蒸煮時間為45分鐘。
△滅菌：將需要滅菌的醬油用泵打入滅菌鍋爐中，然後將醬油溫度加熱至80—85℃；待溫度達到後開泵將醬油打入成品灌中，將成品罐中的醬油迅速降溫至常溫下備用 。
△生產裝置清潔：（蒸煮鍋）要求每次一清洗，以保證蒸籠內、外乾淨。2.
滅菌鍋爐： 滅菌鍋爐在使用前必須先用清水清洗乾淨， 滅菌結束後，應立即將清水打入滅菌鍋爐中進行清洗。 然後將清洗水放淨備用。
3樓：蒲公英的生活工作
醬油有很多種哦，不同的原料和工藝做出來都不一樣，主要有釀造醬油和配製醬油兩種，
釀造醬油原料有大豆，小麥，還在豆粕，麵粉，甚至於蠶豆豌豆等只要是含蛋白質的農作物都可以做為原料，不同原料做出的口味不同。
醬油工藝也分為幾種，目前常見的有高鹽稀態、低鹽固態等等。
醬油有日式醬油，廣式醬油等，所用的工藝都不一樣。
不過大致流程可以分為原料處理——發酵——配兌滅菌——成品。
這幾個工藝流程都決定著醬油質量的好壞。再具體的我也不能說了，我們可是要靠這個吃飯的。
4樓：匿名使用者
豆餅蒸煮處理、小麥焙炒粉碎、豆餅小麥拌勻制曲、加鹽水制醬醅發酵、壓濾、勾兌、包裝
醬油的製作工藝流程是什麼
5樓：合夥人金林
1、餅粕加水及潤水：大豆榨油後的豆餅或溶劑浸出油脂後的豆粕，加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
2、混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使澱粉蒸熟糊化。
4、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
5、厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
6、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽。
7、 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
6樓：中國農業出版社
圖12 醬油加工工藝流程圖
工藝要點：
（1）蒸豆
釀製醬油的黃豆必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度的吸收水分，又要防止時間過長變酸而破壞蛋白質，然後瀝水蒸煮4～6小時。
（2）發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後，送進室內發酵。室內要密封，溫度要在37℃以上。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即停止發酵。
（3）釀製
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製，撒一層食鹽，潑一次清水，然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
（4）出油
經過4個月釀製後把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天衝進缸內，從出油眼流出的即為醬油。
（5）暴晒
將醬油用缸裝好，置於陽光下暴晒10～20天，即可上市。
7樓：小狼要來了
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
醬油的製作過程？
8樓：匿名使用者
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2mpa)蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
9樓：莫不可明
醬油的製作1/7
將黃豆放在清水中浸泡一個晚上，讓黃豆充分吸收水分。2/7次日，待黃豆泡好後，瀝乾水分，將黃豆蒸熟。3/7把黃豆鋪在竹籬上面，放在室內發酵，要注意屋子裡的溫度以30℃以上為宜。4/7
發酵48小時左右，將黃豆搗碎，繼續讓黃豆發酵，直至完全發酵。5/7鍋中放入大粒的海鹽煮開，讓海鹽完全溶解，待鹽水冷卻後，倒入容器內，再倒入發酵好的黃豆，攪拌均勻。6/7
第一個月每天攪拌一次，一個月後每三天攪拌一次，之後每月攪拌一次，大約四個月後就發酵好了。7/7
用過濾篩過濾掉雜質後，黃豆醬油就做好了。
10樓：匿名使用者
大家知道醬油是怎麼製作的呢?
第一步要先蒸豆,釀製醬油的黃豆要選擇春黃豆,要先把黃豆在水中侵泡,時間長短要適宜,要讓黃豆能夠充分的吸收水分,要以豆皮起皺了為限度,然後要放進蒸籠裡面蒸5個小時左右。
第二步要採取發酵的方法,把黃豆鋪在竹籬上面,在室內發酵,要注意屋子裡面的溫度要達到37攝氏度以上為好。
把發酵好了的黃豆放進木桶進行釀製,把黃豆、食鹽、清水按照10:3:4的比例進行釀製,一層黃豆,然後撒一層精鹽,然後潑水,按照這樣用牛皮紙封好。
要經過四個月的釀製,把蓋子拿掉,出來的就是醬油。
還要放一些糖漿,和醬油的比例為10:12,不放就不好吃。
放在陽光底下暴晒,要晒大約10多天,這樣可以起到滅菌的作用。
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