1樓:匿名使用者
都是澱粉,詳細介紹一下:
澱粉的種類
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉(土豆粉)
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉 (地瓜粉)
地瓜粉,它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後,地瓜粉可呈現酥脆的口感,同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。
2樓:匿名使用者
地瓜粉稍微好點 因為土豆粉含的澱粉太多了
紅薯粉和土豆粉怎樣區別
3樓:清溪看世界
紅薯粉,即為粉條
抄;土豆粉,即為bai土豆粉條,du二者的區別如下:
一、外觀不同zhi
紅薯粉:紅
dao薯粉呈細長條狀,顏色為灰白色、黃色或黃褐色等。
土豆粉:土豆粉呈略粗的條狀,顏色為色。
二、原料不同
紅薯粉:紅薯粉的原料為地瓜粉和土豆粉。
土豆粉:土豆粉的原料為土豆澱粉、木薯澱粉。
三、製作過程不同
紅薯粉:紅薯粉是以紅薯、馬鈴薯等為原料,經磨漿沉澱加工後製成的。
土豆粉:土豆粉是用純正的土豆澱粉,經過加勾芡、攪拌、打漿、制粉機器的擠壓而製成的。
四、使用不同
紅薯粉:紅薯粉適於熬菜、烹炒和涼拌菜用。
土豆粉:土豆粉多用於燉食,也可與回鍋肉混炒用。
4樓:llx雄雄
地瓜粉,它是由bai蕃薯澱粉等所du製成的粉末,一般地zhi瓜粉呈顆粒dao狀,有粗粒和回細粒兩種,通常家中購買以粗答粒地瓜粉為佳。地瓜粉融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘控制。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
5樓:固得威薯業
一般情況下,土豆粉的色澤比紅薯粉白一點。如果這樣還分不出,可以把它們分別取一點加水加熱,從色澤來看就行了。
紅薯澱粉、土豆澱粉和玉米澱粉吃法有什麼不同
6樓:整包吃辣條
土豆澱粉主要用於肉類醃製、製作醬料和菜品的勾芡。
玉米澱粉主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。
紅薯澱粉應用於中式點心製作較多,也可以用其製作粉絲、粉條和粉皮。
土豆澱粉白度、粘度是目前三種澱粉裡面最好的,因此一般家用做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡使用最佳。
紅薯澱粉理論上是這三種粉裡面最佳的,但一般市面、超市賣的大部分是土法沉澱自然晒乾的,不是太衛生(好的進食品加工廠了)。因此建議購買名牌紅薯粉條製品。
玉米澱粉粘度低、**低廉一般工廠用的多,家用勾芡效果較差。
木薯表皮含有微量的亞麻配糖體及亞麻配糖體酶,受目前加工水平的制約澱粉中也不能完全祛除,那點微含量不至於中毒或致癌,但現代人吃的有毒的東西太多了,少一點總是好事。
7樓:秀我
一、紅薯澱粉吸水能力強。絕活:做點心、粉絲、粉皮等。
紅薯澱粉色澤較黑,顆粒較為粗糙,糊化後黏度較難控制,所以多用於製作中式點心,如山粉餃。由於口感爽滑有韌性,它還很適合做粉絲、粉皮,吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸,醃好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉,油炸後,口感酥脆,顆粒狀的表皮還能刺激食慾。
二、土豆澱粉黏性足。絕活:醃肉、製作醬料和勾芡。
質地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食品中。此外,土豆澱粉的透明度高,用它製作的醬類食品色澤通透,讓人看上去更有食慾,比如自制黃豆醬就可以加入土豆澱粉。
三、玉米澱粉吸溼性強。絕活:掛糊上漿。
玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉,經過油炸後,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜餚,都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。
擴充套件資料
紅薯澱粉的特點是吸水能力強,但黏性較差,而且黏度較難控制,所以紅薯澱粉不適合用來勾芡。然而,正是由於紅薯澱粉的吸水能力強,用它來調製炸糊效果要優於其它澱粉,炸出來的食物更加乾爽適口,沒有多餘的溼潤感。
肉類食材用土豆澱粉上漿以後,能增加食材的保水效果,讓肉類吃起來軟嫩不柴。新增土豆澱粉的肉製品還具有組織均勻細膩、結構緊密、富有彈性、切面光滑和鮮嫩適口的優點,更適合長期儲存,低溫冷藏時保水性更強,比如各種香腸類食品。
玉米澱粉主要用於滑炒、爆炒、滑焙、糟焙或醋焙等菜餚烹製前的調味,適用於肉質細嫩的食材,有除異味增香味的作用,讓食材能保持本真的原味,並讓食材的口感更加細嫩鮮脆。由於玉米澱粉的分子較小,顆粒細膩,在水裡能迅速地溶解均勻,所以它更適用於各種菜餚的勾芡。
8樓:濛濛然然歲月
【紅薯澱粉】
1、紅薯澱粉色澤較黑,顆粒較為粗糙,糊化後黏度較難控制,所以多用於製作中式點心。
2、紅薯澱粉由於口感爽滑有韌性,很適合做粉絲、粉皮,吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。
【土豆澱粉】
1、土豆澱粉經常用於肉類醃製,可以讓肉嫩滑。
2、土豆澱粉是一種良好的增稠劑,被廣泛用於製作醬料和菜品勾芡。
如果自制例如豆瓣醬一類的醬製品時,一般也都推薦土豆澱粉。
【玉米澱粉】
1、主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。
適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜,以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜餚。
2、直接做涼粉,還可以用來攤煎餅。
玉米澱粉的食療價值
1、祛脂降壓:使血壓更易控制,並使毛細管擴張,血黏度降低,微迴圈改善。能軟化和保護血管,有降低人體中血脂和膽固醇的作用。
2、**:含有豐富的食物纖維,容易有飽足感,還會吸附多餘脂肪一起排出。
可用於**動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖病等症。
9樓:一人廚
玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉的區別和用法
10樓:匿名使用者
一:土豆澱粉白度、粘度是目前三種澱粉裡面最好的,因此一般家用做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡使用最佳;
二:紅薯澱粉理論上是這三種粉裡面最佳的,但一般市面、超市賣的大部分是土法沉澱自然晒乾的,不是太衛生(好的進食品加工廠了)。因此建議購買名牌紅薯粉條製品;
三、玉米澱粉粘度低、**低廉一般工廠用的多,家用勾芡效果較差;
四:木薯表皮含有微量的亞麻配糖體及亞麻配糖體酶,受目前加工水平的制約澱粉中也不能完全祛除,那點微含量不至於中毒或致癌,但現代人吃的有毒的東西太多了,少一點總是好事。
一點愚見僅供參考!
11樓:匿名使用者
土豆粉與木瓜粉能做東北大拉皮,地瓜澱粉也可以,其它澱粉做不了。
12樓:薯類澱粉專家
紅薯澱粉做涼粉,好吃的很,土豆澱粉最粉絲勾芡最好,玉米澱粉加工成糖不錯。
家常土豆粉做法,土豆粉家常做法
土豆粉怎麼做?把土豆粉煮熟後撈出,倒入鍋中,加入鹽胡椒粉生抽老抽,翻炒均勻後倒入蔬菜。土豆粉是一種著名的傳統小吃。起源於明朝宮廷,明亡後傳入民間。因口味獨特贏得世人稱讚,流傳至今,成為中華一代名吃。準備丸子青菜,生抽老抽,加水煮熟,下入土豆粉,青菜。香辣土豆粉的做法,細膩揉滑,香辣可口,比肉都香,爽...
土豆粉怎麼做?製作土豆粉的配料和過程?
自制土豆粉的做法如下 1 鍋中入油,蔥 蒜 花椒爆香。2 放入準備好的金針菇 油菜 豆芽 土豆片,炒熟,加水,加鹽。3 水開後加入買好的土豆粉,提前用涼水泡一下,加入粉後大火煮開3分鐘即可出鍋,滴入少許醋,喜歡吃辣的,可以炸點辣椒油放進去。4 根據自己的喜好調味,撒上少許香菜,即可食用。砂鍋土豆粉怎...
土豆粉粉條怎麼炒好吃,土豆粉怎樣炒著好吃
渾芷 步驟1.主料 土豆粉 瘦肉 小白菜輔料 豆瓣醬 植物油 蔥姜 花椒粉 胡椒粉 番茄醬 醋 生抽 辣皮子 大蒜 2.把小白菜洗淨切段 3.瘦肉切片 蔥姜洗淨切末,大蒜切末,辣皮子泡泡切末4.把土豆粉用開水煮煮 5.撈起過涼水,瀝乾水分 6.熱鍋涼油,加肉片 蔥 姜 辣皮子翻炒出水分7.加豆瓣醬 ...