燉出來的肉柴是什麼原因

1樓：匿名使用者

關鍵原因在燉肉的過程中的一個小細節——鹽放得太早。

很多人燉排骨的習慣是用醬油炒一下，所有作料(包括食用鹽)都放進去，一起燉。最後發現肉吃起來比較柴，原因就在於、放鹽和醬油的時間點沒掐好。

燉排骨時，鹽或者醬油放得過早的話，鹽會溶解在湯中，湯的濃度增大，對肉的細胞膜產生了壓力，細胞內的水就會排出。就像是一塊海綿，用手擠壓，水就會排出一樣。水排出，蛋白質和脂肪就會過早凝固，肉就會比較柴。

所以，燉排骨時，臨出鍋前大約10分鐘左右放鹽最好。

2樓：妙招助手

燉好的肉總是又硬又柴，大廚教你簡單幾招，軟爛入味，超好吃

3樓：

肉燉好了，吃起來卻如嚼木柴，瘦肉塞牙，屬於烹飪不當，某個環節出了問題。前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。

清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗淨等處理程式後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。

4樓：那易菡

有時候我燉的肉也很柴，可能是火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。

雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。

5樓：三熙

我覺得肉發柴，首先和選擇肉的材料有關係。裡脊肉就不會發柴，因為這塊肉比較嫩，很適合炒。要是選擇其它的瘦肉，炒的時間要控制好。

如果是瘦肉炒青菜，肉在鍋裡剛變色，就可以放入青菜，炒肉的時間長了，肉就會發幹，炒好的肉就發柴。如果是五花肉炒菜就能好很多，尤其是瘦肉。注意前期炒的時間要掌握好。

6樓：雙若曼

燉肉做的比較柴，與肉的部位選擇有關係，選擇不對的話是很難把肉燉好的。燉肉的選擇是有技巧的，首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如紅燒肉燉粉條、蘿蔔燉牛腩、清燉排骨、燉腔骨（比如羊蠍子）、小雞燉蘑菇，這些部位共同的特徵是要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋而口感好。

7樓：回憶

燉肉發柴的原因，和選擇材料有關係。如果做紅燒肉，一定要用五花肉，或者豬後臀肉，這兩個部分的瘦肉纖維比較細，口感會好很多。還有就是火候要到位，燉紅燒肉的時間是一個半小時，大火燒開，小火慢燉。

8樓：巨蟹酒劍仙

燉肉不柴的技巧

1.冷水下鍋，大火燒開，小火咕嘟

2.燉的時間要足，我燉肉都是砂鍋小火至少一個半小時以上3.水要一次性加夠，不要中途添水，開水都不行4.不要先放鹽，鹽要在出鍋前五分鐘放

5.豬不椒羊不料！燉豬肉千萬不要放花椒，花椒除了會讓肉發苦，還不容易爛，切記！同理，燉羊肉也不要放大料！

6.燉肉時加山楂和陳皮，去膩增香還可以讓肉質軟爛7.出鍋前五分鐘放鹽，放完鹽轉大火再燉個三五分鐘，讓鹽味兒吃透8.

關火後不要立刻盛出來，利用砂鍋的餘溫再悶一會兒，我都是等自然冷卻了才盛出來

9樓：

可以用高壓鍋試試，用燃氣的話火候容易掌握不準

10樓：影子

加水燉的時間太短。炸的時間有點過度。加水用熱水，別用冷水，用冷水的話，肉質變緊。

11樓：回憶

燉肉的鍋很重要，鍋底過薄的不利於恆溫，所以砂鍋是最好的，生鐵鍋次之、薄底的不鏽鋼鍋再次之。不過複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼電壓力鍋還是不錯的，只要掌握電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以做出香飄繞樑的一鍋好肉。