1樓：竹報平安
泡菜醃製時間短亞硝酸鹽含量高，是醃製時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
一般在醃製10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。
泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。
各種應季的蔬菜，如白菜、捲心菜、胡蘿蔔、辣椒、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。泡菜是中國民間最喜愛、最廣泛的蔬菜加工品之一，其廠家遍及全國各地，品種繁多。四川泡菜是我國泡菜的典型代表，其味道鹹酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，可增進食慾、幫助消化，含鹽量為 4%-8% ，其製作流程如下：
鮮菜→整理→洗滌→切分→晾乾明水→入壇→加鹽水泡製→密閉發酵→成品。
四川泡菜從製作上講究浸泡， 是真正意義上的「泡菜」， 它的精華在於各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感。 為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇。 在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇， 泡菜壇的選擇對於泡菜的品質好壞尤其重要。
泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒製而成，亦可以用玻璃鋼、塗料鐵製作，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應。 另外泡菜罈子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封效能好，且鋼音要清脆等。
泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、鹹、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、幹辣椒、紅糖，加水熬製而成。 後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬製而成。
調料是配製泡菜鹽水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到除菌、抑制異味等功效。 四川泡菜所用調料包括佐料和香料，佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產， 即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜滷），最後再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水。
泡菜滷用的時間越久，泡出的菜就越清香鮮美，如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜滷。
2樓：蘇厚子
這個問題還是要了解一下泡菜製作的實驗原理：
1、乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
2、利用乳酸菌製作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．溫度過高，食鹽用量不足10%、醃製時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在醃製10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
3、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
3樓：淡浩初
泡菜在醃製的過程中，鹽和蔬菜裡面的一些成分就會形成亞硝酸鹽，醃製的時間越短，亞硝酸鹽的含量越高。醃製成熟後，亞硝酸鹽的含量會降低到安全範圍內。
4樓：帳號已登出
一般你所說的這個情況，可能是因為你泡菜時間太多了，長了，所以導致泡在水裡面發生了化學反應，所以就出現含量特別高。
5樓：曦曦容容
談起家庭常備菜，非泡菜莫屬。增進食慾、利於儲存，泡菜絕對是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭醃製泡菜是否存在著潛在的健康風險？
專家提示，泡菜中亞硝酸鹽「峰值」會出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間，「峰值」期的泡菜中亞硝酸鹽非常高，可能達到致病水平，建議不要食用「峰值」期泡菜。
泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個「先升高後降低」的變化過程。對於普通泡菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的「硝酸還原酶」轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽「峰值」期時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。
如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。在「峰值」期的泡菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。
但過了「峰值」期，亞硝酸鹽降低後就可以吃。「不同的蔬菜，「峰值」期持續的時間不同，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。」阮光鋒說，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。
醃菜中的亞硝酸鹽含量什麼時候最低呢？
6樓：行樂樂樂行
最低的就是在剛剛醃製的時候，是因為剛剛醃製的時候，鹽還沒有進入到蔬菜當中，醃製的時間越長的話，亞硝酸鹽就會變得越來越高。
7樓：生活導師小馨馨
一般情況下是兩三天到十幾天的時候，亞硝酸鹽的含量是相對來說比較低的。
8樓：而且我
一般是在醃菜沒有醃透的時候，這個時候的含量和水分是最低的，而且會影響到身體的健康。
9樓：雙魚愛仕達
在醃菜20天之後，這個時候亞硝酸鹽的含量會降低，這個時候比較安全，所以可以放心的吃了。
10樓：春季的風啊
一個月以上的時候是最低的，而且這時候去吃這種食物，是不會容易中毒的。
泡菜裡面的亞硝酸鹽是怎麼產生的？
11樓：桐歌來了
泡菜也屬於醃製食物，亞硝酸鹽的形成和產生與鹹菜中亞硝酸鹽的生成原理大同小異！
泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無毒的，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽就會被轉化為亞硝酸鹽！成為醃製蔬菜中亞硝酸鹽的主要**！
不過，只有在醃製時間和方法不合適的情況下亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度！
不過與鹹菜等其他醃製食物最大的區別是，泡菜中含有大量純乳酸菌或醋酸菌，這些有益菌可以很好地控制泡菜中的亞硝酸鹽含量。在泡菜水中合理新增鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素c等均可有效降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。
通常泡菜水中鹽分含量越高、泡菜罈子放置環境溫度越低，泡菜中亞硝酸鹽生成的速度就會越慢，換句話說泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群對亞硝酸鹽生成有很強的抑制作用，加之泡菜水裡經常使用到的姜、蒜、新鮮辣椒等材料也會起到抑制亞硝酸鹽的作用。
因此，泡菜只要正常發酵，就不用擔心亞硝酸鹽問題，泡菜可以隨泡隨吃，這樣不停的更換新鮮蔬菜進去，更是會使得新鮮蔬菜中的維生素c不停的釋放進泡菜水裡，幫助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亞硝酸鹽的生成。
12樓：網友
泡菜中的亞硝酸鹽的產生是由於痰內有氧環境能夠促進雜菌的繁殖，硝酸鹽的還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著醃製時間的增加，乳酸菌的數量也大量增加，導致硝酸鹽還原菌的數量會減少，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量下降。
13樓：你看看這個啊明
1、發酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質也會將亞硝酸鹽氧化。
2、但總體來說，生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。
3、與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。
4、隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。
5、由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
6、所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
14樓：gogo1978的家
亞硝酸鹽是泡菜在低溫厭氧發酵過程中產生的。沒有發酵好千萬不要著急吃。這個時候亞硝酸鹽是最多的。這種東西吃多了會致癌的。發酵好的泡菜沒有問題的。
泡菜亞硝酸鹽多久消失
15樓：健身達人小俊
泡菜中的亞硝酸鹽一般在30天左右消失。
一般來說，泡菜在醃製後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸鹽達到最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
泡菜製作時亞硝酸鹽含量的變化原因？
16樓：信必鑫服務平臺
不論泡菜還是醃製鹹菜，醃製後1~3天是致癌物亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。
這需要接近15天的時間。20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。所以，泡菜應該在醃製20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的相對健康。
需注意，醃製中不要把泡菜蓋子開啟，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應。
生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著人體的健康。
泡菜醃製時間短，亞硝酸鹽含量高怎麼辦呢？
17樓：上下有情長
泡菜醃製時間短，亞硝酸鹽含量肯定高，如果泡菜不超過40天，亞硝酸鹽的含量正是最高的時候，解決的辦法就是裡面放醋，醋和亞硝酸鹽會綜合起來，能夠降低亞硝酸鹽，
醃製泡菜時,食鹽放少為什麼亞硝酸鹽會增加
18樓：
摘要。親，：菜沒有醃透時亞硝酸鹽含量最高，菜醃透後，部分亞硝酸鹽會轉化為硝酸鹽，使亞硝酸鹽的含量降低。
醃製泡菜時，食鹽放少為什麼亞硝酸鹽會增加。
親，：菜沒有醃透時亞硝酸鹽含量最高，菜醃透後，部分亞硝酸鹽會轉化為硝酸鹽，使亞硝酸鹽的含量降低。
答非所問。親，泡菜發酵的時間不夠。
親，泡菜醃製時間短亞硝酸鹽含量高，是醃製時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在醃製10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
我的問題重點是食鹽！！！不是時間的問題！
親，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
親，亞硝酸鹽變高，與食鹽沒有直接關係的親。
那間接的關係呢？
親，泡菜放鹽有滅菌、使蔬菜中過多水分滲出以及調味等作用。
親，.改變溶液的滲透壓，使食品中的溶液呈一個低滲溶液的狀態。2.
降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利用。3.對微生物的毒害作用，食鹽可以對細胞膜等組織產生毒性作用。
4.缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發酵的前提下還可以減少氧化作用消耗vc。
看不懂。親， 食鹽在蔬菜醃製中有以下作用：(1)脫水鹽有很高&滲透壓力，能迫使菜體內的組織細胞內的水分和可溶性固形物滲透出來，同時細胞外的食鹽滲人菜體細胞內，一直達到細胞內的食鹽含量與食鹽溶液的濃度相平衡，使菜體組織緻密。
2)防腐高濃度鹽水，能抑制有害微生物繁殖。因鹽的滲透壓可造成細胞脫水，最後導致原生質和細胞壁脫離，其生理代謝活動受到抑制，直至細胞停止生長或死亡。(3)增進菜的風味由於鹽的滲透使菜內營養物質發生化學反應，發酵產生乳酸、醋酸而產生菜的香氣和風味。
我又沒有問你食鹽的作用，我問的是原因。
親，原因是，泡菜醃製時間短，亞硝酸鹽含量高，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在醃製10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
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幸福的 水體中的亞硝酸鹽是由水中原有的硝酸鹽轉換而來的。合格的飲用水中，硝酸鹽的含量很低，正常情況下，轉化成亞硝酸鹽的量也會很少，而少量的亞硝酸鹽是不會中毒的。只有當攝入量達到0.2 0.5克時，才會導致中毒，而一兩杯隔夜水是完全達不到中毒的劑量的。 這是因為，久置的開水中含氮的有機物會不斷被分解成...