1樓：獵鷹樂
咬一口香噴噴的麵包時，就會發現金黃色的麵包皮內全是蜂窩狀的孔隙。正是這些蜂窩孔使麵包膨鬆酥軟、美味可口。這些蜂窩小孔其實是酵母菌發酵的功勞。
麵包師發麵時在麵粉中摻入了適量的酵母粉，當溫度在28～30℃時，酵母菌便迅速生長繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體。這些氣體被面團中的麵筋包裹著不能逸出，就在麵包裡面形成了蜂窩結構，使麵糰膨大鬆軟。高峰時，1小時內麵糰體積會膨脹到原先的2倍大。
接著放進爐烘烤時，麵糰裡的二氧化碳氣體遇熱又加速膨脹，這就是麵糰發泡膨鬆的原理。
酵母菌不僅能「發鬆」麵包，更能優化麵粉裡的營養物質。在合適的溫度下，酵母菌代謝十分活躍，會發酵產生酒香味，使麵粉及輔料中的大分子物質變成小分子物質，更有利於人體吸收。此外，它還能把部分化學成分轉化成有特殊風味的物質，增加麵包的色香味。
酵母菌在麵包製作時的功勞還不止這些。酵母菌渾身是寶，富含蛋白質、核酸、維生素、麥角固醇、輔酶、谷胱甘肽、細胞色素c等物質，這些都有益於人體健康。
常見的市售酵母粉有新鮮壓榨酵母與活性乾酵母兩種型別。前者是將很多酵母菌壓縮成塊，每克含50億～100億個活菌；後者是將酵母通過低溫真空脫水後製成的活菌劑。需要指出的是，市場上銷售的「發酵粉」，並不是酵母粉，而是化學發泡劑，主要成分是碳酸氫鈉（小蘇打）或碳酸氫銨（氨粉），受熱後也能釋放出二氧化碳，使麵糰膨鬆，但是從營養和口感角度來說就遠不如酵母粉了。
2樓：草莓不是司酌白瑞
因為麵包很鬆軟，所以會很可口。
麵包膨鬆的基本原理
3樓：胖頭小***
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
酵母作用。酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。
因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的。
水的作用。水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
鹽的作用。鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。
鹽的用量一般是麵粉用量的1％～。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的**，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
4樓：贛南臍橙
一、空氣的作用。
空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。
油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用。
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用。
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
5樓：半杯紅酒
關於麵包為什麼會膨脹的原理？
在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。
在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。
糖類的**，除了配方中的砂糖或葡萄糖等新增糖，就是由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。澱粉分解酵素(amylase)屬於水解酵素(hydrase)，澱粉若受到酵素的水解作用，則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多糖體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。然而澱粉外層有細胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用，如果細胞膜完整，酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。
6樓：網友
你好，我認為麵包的蓬鬆基本原理就是發酵，只要面發酵好了，做出來的麵包就會蓬鬆。
麵包如何才能做的鬆軟膨脹？
7樓：簡單de回憶
可能是原料的配比不合適，導致麵包發硬，可以參照以下做法調整原料配比，使麵包做出來鬆軟可口：
材料：牛奶120克、酵母5克、雞蛋1個（約60克）、糖50克、
鹽 1克（如用有鹽黃油用1克即可，用無鹽黃油可用5克鹽）、高筋粉220克 、低筋粉100克、有鹽黃油30克。
步驟：1、牛奶稍微溫一下，不能是太燙的，用手指放進去和體溫差不多。然後加入酵母，輕輕攪拌，靜置3分鐘；這時可以將高/低筋麵粉混合過篩，把雞蛋、糖、鹽放入麵包桶內，再放入過篩後的麵粉。
2、麵包桶放入麵包機內，啟動和麵功能，一邊和麵一邊加入溶化了酵母的牛奶。
3、和麵功能結束，加入溶化的黃油，重新啟動和麵功能（又一個15分鐘）
4、和麵功能結束，取出麵糰，這時候會聞到麵糰發出很香的黃油味。
5、把麵糰揪成小塊，放入麵包桶。這一程式是讓麵包組織更有層次。
6、將麵包機重新設定為：甜味麵包、重量：750g 、燒色：淺。
7、等待麵包烤好就可出爐了。
為什麼我做的麵包不如買的蓬鬆
8樓：非樂兒
揉麵的時候就不要再加乾粉了~要不做錯的麵包不蓬鬆~而且面一定要揉的能出薄膜為止~不一定要加膨鬆劑的~我自己做的麵包從來不加這些東西的~
你可以去我部落格看一下~
9樓：胖強
麵包沒有用膨鬆劑的。
揉麵要到出膜的階段，發酵也很重要。
10樓：匿名使用者
對，必須加。這是蓬鬆的關鍵啊。
自己在家蒸麵包，怎麼蒸的很蓬鬆？
11樓：滿紙荒唐論
用普通麵粉和砂糖酵母一定要用些酵母保證良好的活性，液體要用食用油加一點蜂蜜，揉成麵糰發酵，在用烤箱蒸，蒸好以後排氣二次發酵在蒸。
12樓：今天退休了嗎
在家蒸麵包的時候一定要用打發器把泡沫打發，這樣蒸出來的麵包會特別蓬鬆，也會特別好吃。
13樓：創作者
需要進行發酵，可以使用一些酵母粉，一定要注意溫度，一定要注意黃油的使用。
麵粉做麵包為啥硬邦邦，都不蓬鬆？
14樓：韓露露
原料不對。
製作烤麵包必須使用高筋麵粉 ，不然不利於麵粉的發酵，麵包製作出來後外觀不蓬鬆，口感也不鬆軟。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
麵糰揉過勁。
揉麵是為了讓麵粉中的蛋白質分子成型，併產生麩質——這是讓麵糰凝結在一起的關鍵要素。麩質負責在烤制面包時抓住空氣，讓麵包口感更好。而揉過勁的麵糰無法修復，烤出來的麵包會如石頭一般堅硬，所以一定要小心避免。
揉好的麵糰應該是很好拉扯的，有彈性，若按壓下去再鬆手，能看到凹下去的部分自行恢復。
發酵不足。發酵不足也是造成麵包不蓬鬆的一大原因，一般的麵糰第一次發酵是發酵到倍大，溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。
如果想麵包更鬆軟一些，也可以在最後發酵時略發久一點，也不要太久，時間太久出來的麵包馬上塌不成形，而且內部組織粗糙。
15樓：匿名使用者
麵粉做麵包硬邦邦的，不鬆軟的原因有很多，可能是你和麵的時候用涼水喝的，也可能是你麵粉沒有發酵起來，所以會很硬的。
16樓：井天華
兩種可能，一種是筋度的配比不對，你可能用的是全高筋麵粉，這樣的麵包口感就不夠蓬鬆，如果不懂得調整比例，可以直接買金龍魚麵包粉這種已經調好的，還有一種可能，是忘記放酵母或者酵母放的量不夠。
常大廚您好，我問怎樣才能使做的麵包膨鬆
為什麼自已做的麵包沒有買的膨鬆？
17樓：藍天
因為買的麵包裡面放了新增劑，叫做蓬鬆粉，所以看起來又圓又大的樣子，但是新增劑對人體有害，還是不放為好，多放一點雞蛋，
18樓：教育耕耘張老師
膨化粉放的量不對，火候掌握的不好，一般就這兩種原因。
19樓：網友
外面賣的麵包最主要的新增劑是麵包改良劑，可以使麵包柔軟、增加麵包烘烤彈性並有延緩麵包老化等作用。除此之外，一般外面賣的麵包還有膨鬆劑、增香劑、增白劑、境香粉、人造奶油等等十種以上甚至幾十種新增劑
20樓：善憶曼
因為你自己做的麵包裡面放的酵母和蓬鬆粉比例應該是不對的。
21樓：墨涵蓄
因為買的都放別的蓬鬆劑，自己做的真材實料。
22樓：網友
你昨天夢到肯定沒有買的麵包，劉遠因為製作的工藝水平不一樣。
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李自晗說 為什麼你做的麵包不夠鬆軟，我來教會大家 舌尖上的小智 鬆軟香甜的三明治麵包 麵包做出來發的還挺大，就是咬起來感覺太筋道，不像外面買的那麼鬆軟是什麼原因呀？ 正能量太陽 有的麵包吃起來比較鬆軟是裡面加膨鬆劑，原麥麵包吃起來比較有嚼勁 它裡面是沒有任何新增的 對身體健康 不知道你指的勁道是怎麼...
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為什麼麵包機做的麵包不勁道，麵包機做的麵包為什麼硬邦邦的 不勁道
灰狼狼愛上小羊 我跟你買的一樣的機器，本來剛開始也是遇見你這個問題，但是後來我換了個方法，你試試看行不行 第一，你用發麵團檔發麵，看活的面多成麵糰了，就放在發酵，大概1.30小時候就發起來了。第二，用燒烤檔烤發起來的麵糰，這樣就是咱外面買的麵包的了 第三，千萬不要用什麼法式麵包，或者甜麵包的那種自動...