做饅頭前為什麼要充分揉麵,為什麼做饅頭時要加上一些上次揉麵時留下來的老面?

時間 2021-07-02 05:33:20

1樓:拾萬里之外

做饅頭前要充分揉麵讓饅頭更筋道,有嚼頭。

饅頭做法如下:

一、材料

麵粉500g、酵母5g、白糖80克、水250g二、做法

1.麵點粉一包500克,可以用普通麵粉做

2.水的總量控制在250g這大概是所下面粉的50% ,先少許溫水。

3.5克的酵母。

4.倒入溫水裡融化,讓酵母好發酵。

5.白糖80克就夠了。

6.麵粉倒下中間挖一個洞,先下酵母水。再下白糖水攪拌。

7.再來是手工揉麵,小揉後放10分鐘再揉比較好揉。

8.然後發酵1.5倍大。

9.拿出來排去氣體,揉和揉到沒有氣泡。

10.分成9到10份。

11.揉搓成團 成圓,放旁邊醒面20分鐘(底下可以用油紙,玉米葉,紗布都行)。

12.冷水下蒸籠,冒氣大概蒸個25分鐘。

2樓:敏敏

我覺得不只是這一點,充分揉麵饅頭才會又白又香軟;不信你可以試一試,揉的時間越長饅頭就會變的越香軟細膩好吃。

3樓:匿名使用者

因為蒸饅頭時裡面要放鹼 不充分揉麵的話 蒸出來的饅頭是苦的 而且很硬

4樓:

因為饅頭是發麵的,要放鹼面,若不充分揉開鹼面,饅頭就會白一塊黃一塊的!

5樓:龍婆婆龍

我想是因為揉出來的面有筋道,而且麵粉揉均勻了吧。

6樓:匿名使用者

揉的時間越長吃起來很越好吃

為什麼做饅頭時要加上一些上次揉麵時留下來的老面?

7樓:匿名使用者

這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊!

一般是在家裡做的話 就會加入一些老肥,(老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.

你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?

現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.

取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.

我個人認為 還是老肥 做的饅頭好吃,呵呵!!!老肥裡面有不少有益菌的!

8樓:匿名使用者

做麵條、餃子皮的那種叫生面,就是沒發酵過的。

做包子、饅頭的面叫熟面,是發酵過的,吃起來很軟。

發酵靠的就是放在麵粉裡的酵母。酵母在面裡發酵的時候會產生氣體,所以在面裡形成很多小氣泡,讓饅頭更鬆軟更好吃。

酵母大家都知道主要是一些微生物,以前弄酵母又不像現在這樣有賣袋裝的方便,所以留下一點老面就是為了自己繁殖酵母,下一次就可以用了。

現在就無所謂了,都是現成的做好了的。不過也不排除有什麼獨家的某些特殊的酵母菌種,還是靠自己留的。

9樓:在時思寺點頭的華佗

誰告訴你的 我怎麼沒見過加老面 而且沒那個必要

也許你見過,但那不是必須的,可能是你見到的那人的習慣

蒸饅頭揉麵由什麼竅門?

10樓:何緒堯

1、和麵和得bai好,做出來的饅頭才有du嚼zhi筋。所以和麵時,dao要多搓揉幾遍,這能讓版

麵粉裡權

的澱粉和蛋白質充分吸收水分。當面團光、面盆光、手上光的時候,麵糰才算和成。

2、醒發好的面,內部成絲狀。這時拿出面後,反覆揉麵,逼出裡面的氣體,這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。

蒸饅頭一、用料

1、主料:麵粉500克

2、輔料:細砂糖一勺、酵母5克、清水適量

二、做法

1、將酵母和糖放入麵粉中,一點點加水把麵粉攪成棉絮狀。

2、把面揉成麵糰。

3、把麵糰發酵兩倍大,用手指按壓沒有回縮就可以了。

4、開啟面團有蜂窩狀就是發好了。

5、案板上撒上乾粉把麵糰揉光滑。

6、用擀麵杖進行排氣。

7、將麵糰分成12的小劑子

8、放到蒸屜裡進行20分鐘的二次發酵,注意保持距離。

9、發酵好的麵糰大火整20分鐘在關火虛蒸3分鐘就可以了。

11樓:雅興網路丶

把酵母加入麵粉裡面,用溫水揉,揉好麵糰讓它醒發30~45分鐘,然後在揉一遍,做饅頭!

蒸饅頭髮面後揉麵是不是用麵粉就可以了

12樓:大野瘦子

不是,要用酵母粉。

蒸饅頭的做法

食材:細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克做法:1、將牛奶倒入碗內,加入酵母和細砂糖,然後拌至酵母溶化,靜至5分鐘。

2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內。

3、開始攪拌,一定要邊倒邊攪拌,拌至絮狀。

4、然後和成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,放室溫發酵。

5、案板撒乾麵粉,然後將麵糰揉至光滑,擀成大片由上至下捲起搓成長條,用刀切成饅頭坯。

6、鍋內加入清水,放上饅頭坯先中火蒸15分鐘,然後轉大火蒸12分鐘即可。

13樓:灰狼狼愛上小羊

下面是我從長輩那裡學到的手法,希望對你有所啟發與幫助。

1、洗淨雙手與和麵盆。

2、在和麵盆中放入二至三小碗水,根據需要可適量增減。

3、在和麵盆中放入適量酵母粉,用手攪拌均勻。

4、用瓢挖一大瓢白麵,也可新增少許玉米麵,一邊倒入面盆中,一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。

5、手用力扶面盆邊沿,一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。

6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,反覆倒騰,至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和麵盆,防止上面的面乾燥。

9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用,以後的時間可以做其它的家務。(以上是和麵工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可搞定。)

10、整理面板,平整,乾淨乾燥,放面撲,也就是案子上的底面。

11、把發好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長條狀,左手把面塊右頭,以手四個指頭並擾的寬度為準,左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。

13、碼好一塊塊面塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時,可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。

16、上火燒,根據饅頭個的大小,掌握時間25分鐘或30分鐘。

17、關火,等待一小會,可以開鍋了。

饅頭好吃,但做的麻煩。我怕手粘面,常去老媽那裡提過來吃現成的。

我不是麵點師呀。

蒸饅頭怎樣知生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;

(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;

(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節:一是面要和好,酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做,最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。

酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。

發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。

一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄鬆的饅頭

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄鬆的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。

當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。

這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

1、 發麵:

在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,將麵糰放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。

2、施鹼揉麵:

等面膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時,這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施鹼適合,就要制形。如果呈黃色,便是鹼多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。如果聞到酸味,便是鹼少了,還需要施一點鹼再製形。

3、制形:

把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉,便能製成圓形饅頭。

4、上屜蒸熟:

將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡,要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後,放入屜中開始蒸,鍋裡的水要一直處於沸騰狀態,還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,根據鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時就熟了,就可提屜放氣。

如果當時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。

發麵方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比乾酵母略差些,主要是酵母不便長時間儲存!

),3.老面(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發麵時間短,30分鐘即可發好。

一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!

一、發麵:

有兩種發麵的方法

1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)

把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味

再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.

2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)

a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,

溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.

做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌

合均勻.扒坑.

2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰

稍醒.大約1小時左右.

3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.

4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電

蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法

1.表面易塌陷

①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵

⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長,可縮短醒發時間

②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉

③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白

①麵粉質量差,可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次

④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足,可適量用水

③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路

④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙

①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7.發酵慢

①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。

②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡

①醒發溼度太大,可降低醒發溼度

②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小

①麵筋不夠,可改用中筋麵粉

②酵母用量不夠,可增大用量

③發酵時間不夠,可延長髮酵時間

10.表皮起皺、收縮

①麵粉筋力太強

②發酵過度

③麵糰未鬆弛

11.饅頭沒有發起來,成死麵

和麵水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和麵

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