做麵包時手工揉麵要揉多長時間

時間 2021-07-02 05:33:20

1樓:閃閃s閃

大概十幾分鍾把,揉到麵筋道就好。

手工揉麵方法:

1 選擇單一的溼性材料配方。配方的溼性材料要儘量做到單一以及可以準確量化:比如,牛奶多少克,水多少毫升,剛開始最好不要用加了雞蛋的配方,因為雞蛋有大小,含水量也不盡相同,這樣無法量化,也無法根據配方對比自己麵粉的吸水性。

選擇單一的配方則有助於之後的水分新增或者減少的控制,這樣更有助於成功。

2 分次加水揉麵。因為不同品牌的麵粉吸水性不同,相同麵粉在不同的溫度溼度下吸水性都不同的。不要一次性將所有的溼性材料全部倒入,一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不見乾粉,可以揉成不粘手的麵糰的時候就停止,餘下大概10%的水量,留著等會之後揉麵的時候分次慢慢加。

這種方法借鑑於carol,既能保證水不會超過麵粉的承受能力,也能有助於麵粉對水的吸收。

也就是慢慢把水倒入盆中的乾粉中並用手混合,當你的麵粉可以成團了之後就不要再加水了,把麵糰從盆移出到工作臺揉成均勻的團,然後分多次、少量地把水加到麵糰上,每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次,大概需要揉搓兩分鐘。打比方配方的總水量是200ml,180ml倒入麵粉,餘下的20ml分十次,一次加2ml,總共需要二十來分鐘就可以將所有的水分加完,這個時候麵糰已經差不多到了擴充套件階段,可以加入黃油了。

加水揉麵的過程中也要時常停下來檢視麵筋的狀況:

a 如果水分沒有加完麵筋就已經擴來,那麼就可以就此停止,不用勉強把配方中的水加完,這時可以加黃油揉到完全;

b 如果水已經加完,將麵糰撐開的時候沒有撐開多大就破掉,而麵糰感覺有點乾乾的又不黏手,那麼就需要繼續加水。加水的時候還是遵循少量多次,加一次揉到充分吸收然後再加水,再揉……一直到麵糰變得光滑均勻有點點粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態,摔打的時候可以一隻手甩出拉伸(如何甩打麵糰點這裡),如同耳垂般柔軟,再檢驗麵糰,已經到了擴充套件階段接近完全階段的狀態了,這個時候可以加入黃油,然後一直揉到麵糰吸收完油分,麵糰變得更加柔軟有光澤,麵筋膜變得非常堅韌,這就是麵糰完全階段的狀態。

3 浸泡麵團。浸泡可以縮短揉麵的時間,有的麵粉能夠吸收水分的能力很強,但是吸收的速度很慢,比如高筋麵包粉,加了配方中的水之後,立馬開始揉,還是覺得幹,而且揉起來很吃力,後來慢慢加水,慢慢揉,有一次多加了比原配方多了50ml的水分才勉強到了擴充套件階段,而且還花了不少時間。把除去酵母和黃油的其餘所有乾溼成分混合後靜置大概20分鐘左右,把配方中的水還是留大概20ml的樣子,再揉起來就變得比較輕鬆,膜也出的比較快。

4 手揉也是可能會揉過頭的。配合泡麵、少量加水和揉摔打的動作,出膜真的很容易,一般450g的麵糰20分鐘左右就出膜了。

第一、當水慢慢快加完的時候,要時刻提高警惕,停下來去檢視麵糰的筋度,加水的期間旨在讓麵粉吸水,爭取在水分加完的時候麵糰正好進入擴充套件階段,這樣再加黃油的時候揉到吸收正好達到完全階段。

第二、不要因為追求薄的可以透光的手套膜之類而盲目加水,麵糰揉過了膜也是很薄可以透光,但是完全沒有韌性很容易破。而且水分越大,揉過頭的機率越高,所以,加水一定一定少量多次,並且,加配方外的水分的時候更要更少量地加。千萬不要苛求高水分,透光膜,因為有韌度的厚膜,即使破洞有不光滑,也比揉過了趴下的麵糰要好一千倍。

2樓:宣雨燕山然

麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後,通過不斷的攪拌,麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成麵筋。攪拌的越久,麵筋形成越多。

而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以後,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起麵包的結構。

所以,麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少,則組織粗糙,氣孔大;麵筋多,則組織細膩,氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因,只有高含量的蛋白質,才能形成足夠多的麵筋。

通過不停的揉麵,麵筋的強度逐漸增加,可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰,用手抻開,當面團能夠形成透光的薄膜,但是薄膜強度一般,用手捅破後,破口邊緣呈不規則的形狀,此時的麵糰為擴充套件階段。繼續揉麵,到麵糰能形成堅韌的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。

這個時候的麵糰就達到了完全階段。關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段,每個方子中都會有說明,根據方子進行操作即可。

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如果用機械攪拌,則攪拌過度也會是一個常見的情況。麵糰揉到完全階段以後,如果仍繼續攪拌,麵筋會斷裂,麵糰變軟變塌,失去彈性,最終會導致成品粗糙。因此應該儘量避免攪拌過度。

這就是樓上回答的情況了,手工揉麵不會到這個地步。。。

揉麵的力度與速度是關鍵。加快揉麵速度往往可以使揉麵時間大大縮短。此外,還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之,揉麵是個力氣活兒。

3樓:

這個要看你一次揉多少面,還有你揉麵的速度。 一般我自己做麵包就家裡三個人吃一次最多300克麵粉,揉十幾分鍾就可以了。面是否揉好不是看時間,而是看麵糰的狀態,可以把麵糰拉開,如果能拉成半透明的膜而不容易破,或者破裂的口成圓形,麵糰就揉好了。

希望採納

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