西府調涼拌菜醋汁子做法,陝西酒席上涼拌菜用的醋是熬過的,誰能告訴我那醋熬的時候裡面都加什麼東西,其做法順序

時間 2021-08-30 09:50:30

1樓:胡蘿炒香菜

1酸辣汁:酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上,如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法:

白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。

2鹹鮮汁:鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上,如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。具體做法:鹽、糖、味精用溫水化開,加進少許香油或辣油即可。

3糖醋汁:糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的冷盤製品的拌制上,如糖醋瓜條等。具體做法:鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。

4蒜味汁:蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的冷盤製品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法:大蒜用搗蒜器搗成蒜泥,與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。

5姜味汁:姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的冷盤製品的拌制上,如薑汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法:生薑打壞,將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。

6甜辣汁:甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上,如甜辣蘿蔔等。具體做法:糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開,與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。

7家常涼拌菜要用到哪些調料

食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。

糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。

蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。

辣椒:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。

陝西酒席上涼拌菜用的醋是熬過的,誰能告訴我那醋熬的時候裡面都加什麼東西,其做法順序

2樓:迷離的小兔

老醋、冰糖或者白砂糖,少許鹽和雞精混合均勻,放入鍋內熬,等到香味出來,嘗一下味道,把味道調整均勻之後就可以出鍋了,把湯汁澆在切好的冷盤上就行。

3樓:

其實就是煮熟就可以了 想要好吃一點的話也可以放點糖進去 煮的時候把蓋子蓋上

涼拌菜的調料配方汁配方

4樓:xiao呀麼小琪琪

各種涼拌菜調料的配方:

一:鮮辣汁:

1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。

2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。

3、多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。

二: 麻辣汁:

1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。

2、將以上原料調和後即可。

3、用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三: 蝦油汁:

1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。

2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。

3、用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

四: 韭味汁:

1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。

2、韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。

3、拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

五:醬汁:

1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。

2、先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。

3、用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。

六:糖醋汁:

1、以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。

2、也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。

3、還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

5樓:林夕的微笑

涼拌菜調料水的做法:

一:鮮辣汁:

1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。

2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。

3、多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。

二: 麻辣汁:

1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。

2、將以上原料調和後即可。

3、用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三: 蝦油汁:

1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。

2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。

3、用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

四: 韭味汁:

1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。

2、韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。

3、拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

五:醬汁:

1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。

2、先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。

3、用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。

六:糖醋汁:

1、以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。

2、也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。

3、還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

6樓:匿名使用者

1、麻辣味汁

【配方】(配製20份菜)

紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。

【配製說明】

本配方味重,口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤,也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、紅油味汁

【配方】(配製20份菜)

紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。

【配製說明】

本配方屬四川口味,以鹹鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤,也可直接拌入滷牛肉片,夫妻肺片等冷盤中。

3、五香味汁

【配方】(配製30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,薑末20克,小麻油100克等。

【製法】

將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

【配製說明】

本配方以五香鹹鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入滷菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

7樓:

看你要做什麼樣的涼拌菜。

老醋汁還能做什麼冷盤

8樓:

首先把蒜脫皮,然後找到一個陶器把蒜放裡面用竿麵杖把它碾碎,取出來放到盆裡加上油鹽攪伴既可,若想能放的時間長些加些醬油。爺們大老粗就這麼做吧,不過放撈麵條裡很好吃。

食材:蒜,鹽,生抽,醋,食用油,辣椒粉(根據個人口味選擇放不放)

做法:蒜去皮搗碎,和食鹽,辣椒粉一起放到一個小碗裡。食用油燒熱後,澆入碗中,再倒入生抽和少許醋拌勻即可。

拌冷盤的糖醋汁怎麼調

9樓:春茶一片綠

涼拌菜的糖醋比例要看具體是什麼菜,有些涼拌菜可不放糖醋也可單獨放糖,要看具體原材料是什麼而定。

如糖醋黃瓜:

【原料】:黃瓜兩根

【配料】:美人椒四隻

【調味料】:白糖,米白醋,生抽,鹽,麻油

【步驟】:

黃瓜洗淨後,用刀颳去表面尖刺。

均勻的切成小段。

將黃瓜段切成螺旋狀。

全部切好後,撒上少量食鹽醃製。

當黃瓜醃製變軟後,倒去滲出的水分。

放入碗中。

美人椒切成末。

撒在黃瓜上。

取一小碗,倒入白糖,白米醋,比例為:1:1。

再倒入一小勺生抽拌勻。

將調味汁淋在黃瓜上。

淋入適量麻油,放入冰箱冷藏半小時即可食用。

涼拌菜的湯汁怎麼調配

10樓:創作家

需要提前準備好的材料包括:蒜兩瓣、鹽適量、雞精適量、十三香適量、醬油適量、蠔油適量、香油適量、自制辣椒油適量

具體做法如下:

1、蒜用搗蒜器壓碎。

2、放入鹽,雞精,十三香。

3、加入醬油,蠔油,香油,辣椒油。

4、調勻。

5、加香菜段(可不加),放置十分鐘以上攪拌涼拌菜即可。

11樓:精彩百曉生

31種調味汁的做法,夏日涼拌菜的**搭檔

1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。

3.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。

6.韭味計 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。

8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10.糟油 用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。

12.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:

芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。

14.姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15.蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。

17.茶薰味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火薰,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚等。

注意鍋中不可著旺火。

18.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。

19.醬汁 用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。

20.糖醋汁 以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。

多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21.山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22.茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23.紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24.青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25.胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26.鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27.醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28.三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。

29.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30.五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等

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