1樓：人生中有些事
真正的山西老陳醋，不是用機器釀造的，是在農村裡造的！
2樓：匿名使用者
山西老陳醋
山西老陳醋的釀造工藝，創於明末初清初，至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國，深受消費者歡迎。
山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵，酒精發酵週期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日晒、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。
原料配方(以重量計)高梁100% 大麴62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
製作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。
2.制曲。大麴是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料佔60%左右，小米粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊，便於堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.
2～3.5公斤。
(2)曲的培養：制曲工藝著重於排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上穀糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3釐米，行距3～4釐米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗穀糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15釐米，待曲坯稍風乾後，即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色黴菌菌絲。
夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除溼氣和降低室溫，並揭去上層覆蓋的保溫材料，並將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面乾燥，使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層。
晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃後翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5釐米，曲坯排**字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高於48℃，也不能低於28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.
5釐米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。
3.加大麴。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。
用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。
5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵。
種子可取醋酸發酵已第3天，經過三次翻拌，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%，置於中心，蓋上草簾，約經12小時左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入薰醅中，浸泡10小時後再進行淋醋，淋出的薰醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出薰醋400公斤左右。
餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，颳風時蓋蓋外，經日晒夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可。
山西陳醋的製作方法是什麼？
3樓：北京創典文化
山西陳醋是我bai國傳統食du醋，以獨特的風味，蜚聲宇zhi
內。其dao
特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮內而不鹹，容辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料製作的，以麥殼、穀糠、麥稈、高粱稈為曲床，在25度下發黴而成。
造醋時先將黏黃米和高粱合煮成粥，加入20％上述醋曲，經過一個多月便成為醋醪，再加入麩皮、小米糠，拌勻，放置在曲房中在35度下發酵，10天后即成醋糟，於是便移入淋缸淋醋。
新醋再經日晒、露凝、撈冰等工序繼續發酵和濃縮，風味便越來越佳，經一兩年後才食用，所以叫「老陳醋」。
這是它的傳統制法，這種配方和工藝在《齊民要術》中已經基本成型，所以其歷史有1400多年了。
4樓：匿名使用者
真正的山西老陳醋，不是用機器釀造的，是在農村裡造的！
山西陳醋的特點和製作工藝是什麼？
5樓：北京創典文化
山西陳醋是我國傳統食醋，以獨特的風味，蜚聲宇內｡其特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮而不鹹，辛而不烈｡醋曲是用大麥､豌豆和黑豆為原料製作的，以麥殼､穀糠､麥稈､高粱稈為曲床，在25度下發黴而成｡
造醋時先將黏黃米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，經過一個多月便成為醋醪，再加入麩皮､小米糠，拌勻，放置在曲房中在35度下發酵，10天后即成醋糟，於是便移入淋缸淋醋｡
新醋再經日晒､露凝､撈冰等工序繼續發酵和濃縮，風味便越來越佳，經一兩年後才食用，所以叫「老陳醋」｡
這是它的傳統制法，這種配方和工藝在《齊民要術》中已經基本成型，所以其歷史有1400多年了｡
山西陳醋的釀造方法是什麼？
6樓：廣西師範大學出版社
山西陳醋是我國傳統食醋，以獨特的風味，蜚聲宇內。其特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮而不鹹，辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料製作的，以麥殼、穀糠、麥稈、高粱稈為曲床，在25度下發黴而成。
造醋時先將粘黃米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，經過一個多月便成為醋醪，再加入麩皮、小米糠，拌勻，放置在曲房中在35度下發酵，10天后即成醋糟，於是便移入淋缸淋醋。新醋再經日晒、露凝、撈冰等工序繼續發酵和濃縮，風味便越來越佳，經一兩年後才食用，所以叫「老陳醋」。這是它的傳統制法，這種配方和工藝在《齊民要術》中已經基本成型了，所以其歷史可算有1400多年了。
7樓：人生中有些事
真正的山西老陳醋，不是用機器釀造的，是在農村裡造的！
山西的老陳醋和其他的醋有什麼區別？？
8樓：尼瑪全存在
1、釀造時間方面
其他的醋是釀好的成品放置一段時間，而山西老陳醋是做出後經過發酵，釀製3年以上。
2、歷史淵源方面
山西老陳醋是中國四大名醋之一，已有3000餘年的歷史。較其他的醋歷史悠久。
3、釀造工藝方面
山西老陳醋主要釀造工藝特點：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大麴為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，薰醅和新醋長期陳釀。
其他的醋一般採用固態分層發酵工藝。"固態分層發醉"工藝是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程。通過"固體分層發酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水分和適宜的溫度，有利於醋酸菌的繁殖，以利於逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。
9樓：15蟲蟲樂
山西的老陳醋：已有3000餘年的歷史。
其他的醋：大多為近代工業醋。
2、所屬的地區：
山西的老陳醋：屬於山西的特產。
其他的醋：在全國各地均有生產。
10樓：莫若霞光勝輕雲
我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。
1：山西老陳醋: 老陳醋產於清徐縣,為我國四大名醋之首。
老陳醋色澤黑紫，「綿、酸、甜、醇厚」回味悠長。 2：鎮江香醋以「酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇」等特色是四大名醋之一。
3：「保寧醋」有近400年曆史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,「保寧醋」的生產規模和經濟效益卻被遠遠拋在後面。 4：
泉州永春老醋就是源於歷史上著名的福建紅曲米醋。
原料和口感都有很大的不同。
11樓：匿名使用者
我國四大名醋醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。
1：山西老陳醋: 老陳醋產於清徐縣,為我國四大名醋之首。
老陳醋色澤黑紫，「綿、酸、甜、醇厚」回味悠長。 2：鎮江香醋以「酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇」等特色是四大名醋之一。
3：「保寧醋」有近400年曆史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,「保寧醋」的生產規模和經濟效益卻被遠遠拋在後面。 4：
泉州永春老醋就是源於歷史上著名的福建紅曲米醋。原料和口感都有很大的不同。現在市面上已經沒有了，有的只是假冒的大紅浙醋。
還有就是，鎮江香醋講的是香醋，保寧醋是藥醋，紅曲醋是米醋，全國21種釀醋的方法，基本上都是根據山西醋為基礎，結合當地特有的水、土、氣候等原因改良過來的。包括太原的寧化府醋，是寧化王朱濟煥王府的作坊，座落在寧化王府巷內，因為朱濟煥安徽鳳陽縣人，來山西后吃不慣老陳醋，才改良了老陳醋，嚴格來說，寧化府的醋應該歸於薰醋，而不是老陳醋。
真正的老陳醋，現在只有三個好點的品牌，東湖，紫林，水塔，東湖主要做高階市場，水塔主做餐飲市場，紫林主要針對普通消費者，從銷量上來說，是紫林銷量最大，水塔次之，東湖第三。
12樓：匿名使用者
這樣說啊，山西的老陳醋是用的純糧食釀造工藝，除了味道上起到調味的作用，醋的本身含有很高的氨基酸，對我們的身體有很多的好處。區別於別的勾兌的醋啊。我是水塔老陳醋的，嘻嘻。
山西老陳醋哪個牌子最正宗？多少年的老陳醋品質最好
山西四大名醋益元慶名醋歷史源淵 益元慶醋廠初創於明太祖朱元璋之孫寧化王王府所在地，是專為王府釀醋的小作坊，至今已有幾百年的歷史。東湖牌山西老陳醋 歷史淵源 東湖牌山西老陳醋，歷史悠久，馳名中外。其釀製歷史可以追溯到清順治時代，山西人王富來創制了清徐老陳醋，至今已有300多年的歷史，其質量居全國食用陳...
怎麼挑選真正的山西老陳醋或者好的醋
南宮菱 老陳醋色澤黑紫。1.釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態澄清 濃度適當，無懸浮物 沉澱的產品質量較好。2.聞香氣 嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。分辨方法 1 風味 氣味 釀造醋有明顯的酸 甜 鮮 香四味，且酸味...
陳醋和普通醋的區別，老醋 陳醋 老陳醋有什麼差別？
1 陳醋以色 香 醇 濃 酸五大特徵著稱於世。它以高粱為主料，先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行薰醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡薰醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏晒 冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最後製成。2 普通醋是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米...