1樓：自娛自樂說今宵
油條發硬與配方比例或火候有關。
1、把麵粉倒入乾淨無水的容器，然後加鹽、糖、酵母、油、雞蛋。
2、加入適量的溫水，攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵糰。
3、麵糰揉好後，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵至兩倍大。
4、把麵糰擀平，然後切成2cm寬的面片，每兩條面片疊放在一起，中間用筷子壓一下。
5、起鍋倒油燒熱，筷子放到油鍋裡，周圍冒小氣泡的時候油溫就好了，這時把油條放進去炸。
6、不停用筷子翻動油條，把油條炸至金黃色即可。
7、完成。
2樓：匿名使用者
你好，油條發硬與配方、火候有關，有辦法解決。油條涼了發硬、發綿、不酥脆有三個方面的原因：1.
配料結構不合理；2.膨鬆劑配方有缺陷。3.
製作工藝不合理或有缺陷。採用無鋁油條膨鬆劑〔泡多源〕製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤，涼了不發硬、不發綿。泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐等。
如何炸油條?為什麼我炸出的油條,表皮很硬很緊呢?
3樓：龍葵青黛
需原料為麵粉500克 ，礬12.5克， 面鹼14.5~15克 ，精鹽10~12克， 溫水370克 。
若礬過多，油條會發硬，發脆併發澀。
原料：麵粉500克、 礬12.5克、 鹼面14.5~15克 、精鹽10~12克 、溫水370克
製作方法：
1、將白礬、鹼面、精鹽放在小碗中，倒入溫水攪拌至完全融化，加入麵粉調製成較軟的麵糰待用。
2、每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4~5次，使麵糰表面光滑、柔軟，靜置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃~200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
注意事項：
1、礬能夠中和麵團中的鹼，還能使使油條發脆，但用礬過多，油條會發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況而定。
3、礬鹼麵糰因為不好揉可以用搗的方式和麵。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，搗幾下後面團就會變得很硬，就要靜置一段時間再搗。
4、加水量可以自行掌握，保證麵糰發軟即可。
5、礬鹼反應的速度較慢，麵糰需要發酵時間久一些。
參考資料
搜狗搜尋.搜狗搜尋[引用時間2017-12-23]
4樓：匿名使用者
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
新的油條製法，是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
製法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
5樓：涼皮大王
以前老的油條配方（10斤面）：一兩鹼、二兩礬、三兩鹽，醒發時間還比較長（2個小時左右），其中礬就是明礬。按現在的國家標準計算，以前的配方鋁超標10多倍。
鋁離子可導致小孩大腦發育遲緩，老人易患痴呆症，因此無鋁（無礬）油條是將來的油條發展趨勢。油條表皮發硬有兩個方面的原因：1.
麵粉筋度大；2.膨鬆劑配方不合理。採用有qs證的天喜無鋁油條膨鬆劑（泡多源）製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤、醒發時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形、口感照樣酥脆。
泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐油條。如需購買可從天喜廠家直接發貨。
6樓：淡忘心境
用小火炸，用筷子不停的翻面。炸制金黃就撈出來！！
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