姜為什麼能去腥

1樓：給愛起個銘

生薑是世界範圍內被廣泛使用的調味品，還被賦予種種醫療效能。其中，作為調味品，最為人們熟知的就是刺激食慾和去除腥味。

生薑真的可以去腥嗎？揹負生薑各種效能的有效成分主要見於姜油部分，已經分離出超過100多化學物質，最引人關注的是一種被稱為6-姜酚(gingerols)，也叫薑辣素的成分。生薑脫水後製作而成的乾薑中另一種生物活性成分姜烯酚(shogaols)含量增加，它比薑辣素的辣味更強烈。

現在研究已知，人類最基本的五種味覺是酸甜苦鹹鮮，鮮味已經取代中國傳統認識五味中的辣味。同時認識到，辣味並非一種真正的味覺，而是象辣椒素、薑辣素等具有「辛辣味」的物質對口腔黏膜和舌體表面一般感受器產生的一種「燒灼樣」刺激訊號傳遞到腦內產生的一般**覺，而非通過舌體味蕾產生的味覺。

生薑「去腥」的原理正是薑辣素和姜烯酚等刺激性物質對於口腔黏膜和舌體表面產生的這種「燒灼樣」刺激，降低了味蕾對於味覺感受的靈敏性，而不是通過化學反應去除產生魚腥味的tmao和土臭素等物質。

因此，生薑「去腥」的真相是薑辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味覺的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。同樣的生薑也可以「去除」一切其他異味或者「正味」。

2樓：藝身藝族

我們做菜的時候都說是可以的。

其實生薑「去腥」的真相是薑辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味覺的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。同樣的生薑也可以「去除」一切其他異味或者「正味」。

姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發性的有機物。生薑中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。它們在去腥味中都起到了很大的作用。

前者是溶解三甲胺並揮發逸去；後者是增加鮮味掩蓋殘餘的三甲胺。

因為三甲胺、二甲胺、甲胺是鹼性物質，均易溶於乙醇，受熱後易揮發。所以我們要在烹調過程中，新增醋和黃酒，對去腥味起主要作用，加一些蔥、姜、花椒、茴香、醬油、等佐料，這些佐料也可以去腥味，還具有增鮮的作用。姜、蔥蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。

這也就是生薑能夠去腥味的道理。