1樓：匿名使用者
上漿就是生的肉食類改刀成型之後，碼味，後在加一點豆粉，起到保持肉質鮮嫩的作用，掛糊就是在原料的表面掛上一層豆粉使之成熟後達到外酥內嫩的效果，勾芡就是在菜品成熟後勾入豆粉漿是湯汁粘稠，使菜餚色澤鮮亮，不易冷，以及味道能依附於菜品上。簡單的說，上漿是炒菜前處理，掛糊是炸菜前處理，勾芡是菜熟後處理。
2樓：匿名使用者
上漿、掛糊是指在經過刀工處理的食物原料表面，裹上一層黏性的蛋清或澱粉。澱粉、蛋清加熱後會膠凝，形成一層有一定強度的保護膜。這樣烹調出的菜餚不但色澤美觀，而且外焦內嫩，例如「古老肉」、「松鼠桂魚」用此法加工後，酥脆可口，營養儲存得多，也容易消化吸收。
勾芡是指在菜餚即將出鍋時，將已經提前調製好的水、澱粉放入鍋中，使湯汁變稠幷包在原料表面，與菜融合，不僅保護了營養素且味美可口，特別是澱粉中含有的谷胱甘肽可保護維生素c。例如蘇菜「爛糊肉絲」即用此法加工。
3樓：匿名使用者
生活中做菜，這幾種可以歸為一種形式，，就是把澱粉用水化開，倒到炒熟的菜裡，使菜湯凝固一點掛在菜的表面，，比如：香菇菜心。。。掛糊和上漿，我的理解就是將要炸的東西放到化開的澱粉裡沾一下，然後放到油鍋裡炸，使菜品外皮鬆脆，，，就像：
炸茄盒，，，不是很專業，，這是我生活中用到的：）
上漿和勾芡有什麼不同，分別在什麼時間
捷梓維虢靜 上漿是讓菜品嫩滑，美觀，口感保持到最佳程度，在初加工是最好的 勾芡是要菜品的色澤，合口味達到最佳程度，在菜品剛要出鍋時是最好的 管亭晚書君 勾芡是在菜品成菜之前加入溼生粉把菜品的湯汁包裹在菜品上起到美觀和增加亮度的作用 德蘭林鵑 上漿 又稱抓漿 吃漿 就是在經過刀工處理的主 配料中，加入...
什麼是勾芡，勾芡是什麼 要怎麼做
燕趙釣魚人 廚房寶典技術要領 什麼是勾芡 藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水 粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼...
什麼是價值？以及怎麼創造價值，什麼是價值？以及怎麼創造價值？
渺茫細雨美麗 價值是人類對於自我本質維繫與發展，為人類一切實踐要素本體，包括任意的物質形態。價值是定義人本身存在的核心概念，其是人這一存在與發展的本質。人類一切自我解放行為，即本質規律 人性 下對於自我的創造及再創造並最終達成對於這一規律的本質以維持及發展。簡單的表述就是人類一切實踐中具有對於自我的...