1樓：灰狼狼愛上小羊
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。
一般說來，不是非常專業的品嚐師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。 言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。
準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然後加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。
然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。 準備了那麼長時間，終於快可以吃啦，將炒好的底料倒入麻辣燙鍋裡，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣遊走到你的胃裡，勾引那裡的饞蟲了哦。
關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1釐米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬製，這樣就可以了。 麻辣燙底料
麻辣燙的製作方法： 料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜：
藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆瓣 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克 製作程式： 1、制滷水。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
注意事項
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣
湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。 3、最好使用菜籽**（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
容易出現的問題及解決方法
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
2樓：姓王名某某
你也可以去楊國福官網看看這些資訊，應該相對比較權威些。個人建議
正宗楊國福麻辣燙底料怎麼熬製的？
3樓：贏下全世界
先準備好做麻辣燙的必備底料，然後可以按照下面步驟進行熬製，每一步都必須嚴格按照要求。
將牛油和菜籽油混合均勻，燒至八成熱時端離火口降溫一會，這時鍋裡剛好冒出青煙。
等到油的溫度降到四成熱時，放入泡好的紫草進行侵炸出色，然後把紫草撈出來丟掉。
加入蔥姜塊炸香，並且等到發乾時，把蔥姜撈出來直接丟掉即可。
加入冰糖熬化出糖色，再加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，接著加香料繼續加熱 10 分鐘，最後下香辣醬加熱 10 分鐘。
加入花椒和青花椒中粗末，加熱 15 分鐘，等麻辣味出來後加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時就可以熬製出底料。
這就是做麻辣燙底料的熬製方法。
楊國福麻辣燙的底料怎麼做的
4樓：遠山近水
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美豔時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍佈全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不複雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、
5樓：玉兔大神星辰大海
回答你好，先準備好做麻辣燙的必備底料，然後可以按照下面步驟進行熬製，每一步都必須嚴格按照要求。
1.將牛油和菜籽油混合均勻，燒至八成熱時端離火口降溫一會，這時鍋裡剛好冒出青煙。
2.等到油的溫度降到四成熱時，放入泡好的紫草進行侵炸出色，然後把紫草撈出來丟掉。
3.加入蔥姜塊炸香，並且等到發乾時，把蔥姜撈出來直接丟掉即可。
4.加入冰糖熬化出糖色，再加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，接著加香料繼續加熱 10 分鐘，最後下香辣醬加熱 10 分鐘。
5.加入花椒和青花椒中粗末，加熱 15 分鐘，等麻辣味出來後加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時就可以熬製出底料。
這就是做麻辣燙底料的熬製方法。
提問正宗楊國福麻辣燙底料和湯怎麼熬製的？
骨湯怎麼調的，謝謝
回答骨頭湯
原料：筒骨 扇子骨 脊骨
配料：生薑 料酒 清水 胡椒 小蔥
調料：鹽 雞精
操作流程
1.所有骨頭我們用刀砍小塊一點，生薑切片 小蔥挽成結
2.然後骨頭我們焯水處理，冷水下鍋 下料酒去異味，焯水好後用清水沖洗乾淨
3.然後鍋中放清水燒開，燒開後下我們的骨頭 薑片和胡椒，大火燒沸騰，撇去浮沫，然後轉中火保持翻滾的狀態燉2個小時左右即可。
4.燉好就可以調味道了
調骨湯加些辛香料可以去異增加香味，使其口味更加醇厚，回味無窮。
調骨湯所用香辛料的用方法用量，一般是把配製好的香辛料清洗後與骨湯一起煮，二是把炒香乾炒香研磨成粉，取適當的量放在碗，骨湯衝開即可。用量一般按1%的量使用。
用香辛料前應把骨頭去除異味，一是泡在水中去除異味，二是放鍋中加沒過骨頭的水大火燒開煮幾分鐘是為焯水去異味，經過這樣處理才能充分發揮香辛料的增香效果。
調大骨湯所用香辛料，白芷4克、白豆蔻6克、乾薑5克、砂仁5克、陳皮10克、沙姜6克、甘草10克、草果5克、桂皮5克、小茴香7克、丁香1克、八角5克。胡椒13克、香葉10克、五加皮7克。這是配方，可根據用量依倍數增大或縮小比倒。
提問底料主要是哪些
回答調大骨湯所用香辛料，白芷4克、白豆蔻6克、乾薑5克、砂仁5克、陳皮10克、沙姜6克、甘草10克、草果5克、桂皮5克、小茴香7克、丁香1克、八角5克。胡椒13克、香葉10克、五加皮7克。這是配方，可根據用量依倍數增大或縮小比倒。
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6樓：京城骨湯麻辣燙培訓
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7樓：
我之前的工廠就是做這種口味的你可以買他們的主料輔料省事。
8樓：驤曜
涉嫌商業機密，麻辣燙的配方在於湯料，以下答案僅供參考。
1、豆瓣醬豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
2、幹辣椒
幹辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。底湯中加入幹辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
3、花椒
花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用於湯中可壓腥除異，增鮮香。
4、老薑
老薑，性辛溼，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中，能有效去腥壓臊、提香調味。
5、大蒜
大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
6、醪糟
醪糟是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製湯滷底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。
7、食鹽
食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。
8、冰糖
在熬製湯滷時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
9、料酒
料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
10、味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。
11、雞粉
雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。
12、胡椒
胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。
以下為份量
10份（鍋）湯料
以下是10份（鍋）湯料
油炒豆瓣醬 800克
油炒豆豉200克
幹辣椒1000克
花椒150克
老薑10個
大蒜2頭
醪糟500克
食鹽適量
冰糖適量
料酒100克
味精適量
雞精適量
胡椒100克
正宗麻辣燙的底料的做法與配方
小平娛樂 一 麻辣燙底料配方 幹辣椒1碗 炒底料用 清水適量，大蔥2根，生薑1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙 30克 豆豉1大匙，五香料1大匙 包括香葉 桂皮 丁香 砂仁 豆蔻 小茴香 三萘等 白酒1大匙，高湯適量，幹辣椒段1大匙 煮湯底用 雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。二 具體做法如下...
加盟吉阿婆麻辣燙一共需要多少錢，楊國福麻辣燙從加盟到營業大概需要多少資金
加盟吉阿婆麻辣燙一共需要33.4萬元上下。如果要開一家吉阿婆麻辣燙店的話，大型的店面經營面積需要60平方米上下，租賃成本需要大約1.2萬元每個月。這樣規模的店鋪裝修花費平均在900元一平米，總需要5.4萬元。另外專業的製作裝置購買還需要5萬元，前期的原材料花費需要5萬元。然後開業前的推廣費用大概在4...
麻辣燙的選擇，是楊國福好吃還是張亮的好吃？
引語 我就談談個人的觀點和看法，不知是否正確，但我知道兩種味道都相差不是很大，我們都知道，做美食這塊做好要做出品牌，那肯定有核心的內容，那到底核心的內容是什麼呢？那現在由我一一給大家道來，我們從以下幾個方面來分析一下。第一 湯是核心。張亮與楊國富都是做麻辣燙的，為什麼有生存土壤？我們可以瞭解一下，他...