1樓：學姐王麗梅
回答模具：50克月餅模。
原料（份量9-12個）：麵粉100克、轉化糖漿80克、油20克、梘水2克。
餡料：蓮子250克、冰糖120克、油15克。
表面：蛋黃一個、水少許。
蓮蓉做法：
做法：1、蓮子分去紅皮和沒去紅皮的，我這個是沒去紅皮的。將蓮子先泡洗乾淨。
2、將裡面的芯取出來。
3、加入冰糖和適量的水，高壓鍋中火50分鐘。這個要看蓮子的軟更程度決定時間的長短。
4、將煮好至爛的蓮子放入攪拌機中，攪拌成糊狀。
5、倒入平底鍋中，加少許油（不加也可以）。
6、慢慢炒幹即可。
月餅做法：
1、將糖漿和油，梘水放入一個大的容器中，用打蛋器打一至兩分鐘。
2、麵粉（中粉低粉都可以）過篩入容器中。
3、過篩好。
4、攪拌成團。
5、攪拌好的麵糰要醒1個小時再用。
6、將蓮蓉和麵團分成適量大小的劑子。你可以蓮蓉35克，麵糰15克，也可以蓮蓉30克，麵糰20克。一般麵糰和餡的比例是3：7。
7、將麵糰包入餡料，包餡料的時候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的餡也容易包。
8、全部包好。這時，外皮還非常軟，外皮比較軟烤的時候不至於水分失去過多，口感發硬。
9、將月餅模具內部撒些高粉，這樣做的目的是為了讓月餅模具沾粉，這樣，扣月餅的時候就容易了。為什麼要撒高粉呢，這是由於高粉的特性決定的。高粉倒進去，會自己散開，而低粉面團容易結團，不建議使用。
實在沒有，就用中筋粉吧。
10、把包好的麵糰放入模具中，再把模具放在案板上，輕輕一壓，將最上面的白色拉桿往下一推，一個月餅坯子就做好了。
11、由於我們做的是蓮蓉餡，所以就是蓮蓉字樣。如果你是豆沙餡就用豆沙字樣。另外中秋字樣和花形的是隨便什麼餡都可以用。
12、做好的月餅放入烤盤中，烤箱溫度預墊220度烤5分鐘後，刷蛋黃水（一個蛋黃加10克）操作的時候，要注意。讓紋路清晰，刷子沾上蛋黃水後，要再從碗邊將水去掉，不至於，你刷的時候，刷子上全是蛋黃液，導致表面模糊不清。刷的時候一刷就過，不要停留。
再220度5分鐘後，轉150度10分鐘。即可取出。
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2樓：匿名使用者
漿皮的製作
材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）
製作方法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解）。
一般月餅
皮配方：
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰.
麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
五仁月餅
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、麵糰醒30分鐘後再使用。
冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同，外表十分諧美趣致。
果蔬月餅：特點是餡料主要的果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具有新鮮爽甜的風味。
海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。
納涼月餅：以鮮榨椰汁、淡奶糅進月餅餡精製而成，為最新的創意，有清潤、美顏之功效。
茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。
保健月餅：這是近年才出現的功能月餅，有人蔘月餅、鈣質月餅、藥膳月餅等。
像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，外觀生動。
迷你月餅：形狀小巧玲瓏，製法精緻考究。
豆沙蛋黃月餅 ◆原料：豆沙、雞蛋、麵粉、蜂糖漿、鹼水、生油（最好用橄欖油或茶籽油）
◆製作過程：首先要和麵，把備好的麵粉和成麵糰，在這個過程中要往麵粉中加入蜂糖漿、鹼水、生油。到底加多少，大概可按5:
4:1.4:
1這樣一個比例加入揉和，要反覆揉和直到面成團。接下來就把和好的麵糰揪成大小相同的小麵糰，並擀成一個個麵餅待用。雞蛋放鍋內煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。
把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團。餡團做好後接著就是要製作餅球了，將餡團包入擀好的麵餅內，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。
為了方便也可做成不完全規則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多餘的，簡單修飾一下。月餅的初模就製作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。
下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調和而成。把微波爐調為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。
中秋賞月之時品嚐自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。 自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過後絕對讓你難忘，回味無窮。
參考資料
3樓：萊情弘修偉
用料主料：麵粉170克、白油73克、芸豆(白)300克輔料：細砂糖5克、水45克、蛋黃液適量
芸豆月餅的做法
1.先來製作油皮：中筋麵粉倒到揉麵墊上，中間挖一個小坑，將白油、細砂糖倒入坑內
2.一邊用手揉捏一邊慢慢加入水，最後揉成一個光滑的麵糰備用
3.中筋麵粉和白油混合，用手將二者搓勻
4.最後揉成光滑的麵糰
5.將製作好的油皮面團和
油酥麵糰
蓋上保鮮膜
鬆弛上十分鐘以上。這個時間內可以將餡分成25克的小圓球6.鬆弛好的油皮面團和油酥麵糰分別分成油皮16克、油酥每個10克的小圓球
7.接著將油皮面團在手掌上按壓成餅狀
8.將一個油酥麵糰包裹起來。然後將收口朝上9.用手按扁一些，用
擀麵杖擀成長條10.擀好的
長條從一端用手掌捲起
11.將所有
麵皮都捲成螺旋狀
12.再次將螺旋狀的麵糰再次按壓，擀成長條13.繼續從一端用手掌捲起
14.全部都卷好之後，蓋上保鮮膜鬆弛十分鐘以上15.鬆弛好的麵糰擀成圓餅形，放上白芸豆餡16.將白芸豆餡包裹在裡面
17.收口朝下，用手掌按壓一下，成圓餅形
18.都做好之後，擺放在
烤盤上，放入預熱好190°的烤箱中層，以上下火，烤30分鐘19.烤到20分鐘以後，將烤盤拿出，給每個餅上面刷上一層蛋黃液，繼續烘烤到表面呈漂亮的金黃色即可
烹飪技巧
1、中筋麵粉就是家裡一半會用到的普通麵粉；
2、白油就是起酥油，也可以用黃油，
豬油等一樣可以達到
起酥的效果。
4樓：縱順歐玉石
使用器具：[/b]
月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、乾麵棍、細毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋麵粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。
[b]步驟：[/b]
1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，並加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最後成粘稠狀備用。
3），麵粉用網篩篩過後倒入2）中，攪拌均勻成為麵皮。
4），撒一把麵粉在桌上，將麵皮揉成長條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層面粉，將豆沙包入麵皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅模撒入薄薄一層面粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。
廣式月餅糖漿餅餡的製作方法及要點
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能製作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的鹹甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。
本文將從技術層面，試過相關的製作關鍵，用多年的製作心得與同行交流。
一、製作糖漿與關鍵：
配方：a.
白砂糖50公斤;清水25公斤;
b.檸檬酸50克;蘋果酸10克;
製作：先將清水放進清潔的銅鑊裡，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進乾淨的容器內,靜置(候凍)三天至一週即可。
關鍵：1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉製的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，鬆散，清甜味，無雜味，易容於水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉澱在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
4.鑑別和分析糖漿的濃度標準：
a.從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成稜形，流到最後一滴糖漿有回縮力。
b.從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動時有一定阻力。
符合上述兩個條件的任何一條，煮製出來的糖漿濃度則符合要求。此係按製作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀，則麵粉的受糖相對減少，和麵時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使麵粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟後離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火後中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻後會回生。
如果從開始到最後都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控制糖漿濃度。
7.煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不乾淨，製成月餅後，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，並要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、製作和關鍵
配方：低筋麵粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；梘水80～100克。
製法：a.麵粉預先篩過備用。
b.先把糖漿放進和麵機內，加進梘水開機攪拌，待糖漿和梘水後勻後，分次加入生油，待充分混合後，把麵粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的麵糰放進乾淨的容器內，靜置約二小時便可使用。、
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。
關鍵：(1).
製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其溼麵筋含量在22%～24%為佳。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高麵糰的韌性和彈性大，這樣就容易出現麵糰變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2).
製作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，製成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。
而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
(3).
和麵時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：①.
中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②.
控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③.
使月餅的鹼度（ph值）達到易於上色的程度。④.
梘水和酸中和時產生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
(4).
餅皮和麵過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的製作與關鍵
1.伍仁餡的配方、製法與關鍵
配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；麴酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
製法：a.
先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
b.桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
c.將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入麴酒和已。
月餅最簡單的製作方法
単聲噵鎝瞹眛 1 首先製作餅皮。混合糖漿 花生油 梘水和吉士粉 如果有的話，沒有就不加，沒關係的 攪勻。2 加入麵粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。3 然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態。4 保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好...
怎樣自制五仁月餅，五仁月餅的製作方法
邯鄲新東方烹飪學校 月餅皮材料 轉化糖漿 90克 梘水 1克 花生油 或玉米油 30克 中筋麵粉 普通麵粉 120克 奶粉 6克 五仁餡材料 核桃仁 40克 腰果 40克 南瓜子仁 40克 大杏仁 或花生仁 40克 白芝麻 38克 菠蘿乾 或各種果脯 38克 葡萄乾 或蔓越莓幹 20克 細砂糖 70...
蛋黃肉月餅的做法，鮮肉月餅的製作方法及配比
蛋黃的肉月餅怎麼做呢 要把肉剁碎 然後把蛋黃取出來 和麵 然後把它放在一起蒸出來就可以了。蛋黃肉月餅的做法 你得把整顆的蛋黃放到月餅裡 然後再把肉餡兒放裡 放到模具上壓成月餅的形狀。蛋黃肉月餅的做法就是首先要最主要的還是看蛋黃肉這個餡兒嘛，蛋黃和肉的餡兒要混合條理好。這個月餅很好做的，只要你看著教程...