1樓：第一大廚
水煮魚好多人都做錯了，難怪發腥還不好吃，看飯店大廚是如何做的
2樓：永恆的幸福快樂
水煮魚的做法其實特別簡單，只要你用心去做，去研究，很容易就能夠做成功。
首先將草魚去腮、內臟處理乾淨。切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
其次，姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段，將魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製30分鐘，接著黃豆芽掐根部，洗淨備用，黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部。
然後鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約3分鐘，倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
最後，倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加入適量熱水，沒過魚即可。水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。煮到魚片變色至熟，約1分鐘即可。
最後將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中，將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。
3樓：生活達人小丁
回答第一步，清理乾淨的草魚拿回家來放在清水裡在清洗一次，第二步，清理完畢之後的草魚，用刀子將整條魚分成幾段，然後切成魚片，第三步，用食用鹽將切好的魚片進行醃製，這個步驟是為了讓魚肉更加入味，順便可以去除魚肉本身的腥味。（大概要醃製10-15分鐘左右）
第四步，將醃製好的魚肉拿出來之後再做一下處理，這個過程的魚肉要用澱粉、花椒、辣椒、食鹽等進行醃製入味。
第五步，起鍋燒油，等到油溫升高之後放一點做魚的調料到熱油中，然後在再放點雞精進去，添上一大盆的清水到鍋子裡即可。（這個過程中要蓋上鍋的蓋子，然後開大火煮兩分鐘左右即可
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4樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
4、出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。
5、待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
水煮魚片的做法和步驟 家常
5樓：3c數碼科技人員
【食材配料】：草魚（或者黑魚、白鰱魚等等）、澱粉、鹽、雞精、蠔油、生抽、胡椒粉（白胡椒）、料酒、食用油、花椒、（麻椒）、幹辣椒、火鍋底料、黃瓜、豆芽、大蒜、蔥、豆瓣醬、生薑、香菜、雞蛋（蛋清）。
【製作過程】：
1、首先，去市場上挑選1條2-3斤重的草魚（前提條件是要保證它是活的），請商販幫忙宰殺妥當後帶回，拿回家後，再將它清洗乾淨，用刀將它分成兩半後，先把魚頭切斷，再將其中一片魚，平放在案板上，同時，將魚排（魚骨）片下來剁成小段，魚片片成薄片（既不能太薄，也不能太厚）。
2、再來處理另外一面，用上面同樣的步驟，分別片下魚骨，改刀片成薄片，片魚片的時候，務必將案板上的血漬和水分擦拭乾淨，這樣片魚的時候，既不容易打滑，又不會傷到手，操作起來就特別的輕鬆。
3、然後，把片好的魚片裝入碗中，先放入少量去腥的料酒，再加入少許的鹽和胡椒粉（聞起來臭臭的那種白胡椒），同時，打入1枚雞蛋清，最後，再倒入2勺澱粉，將它們充分抓拌均勻後，放在一旁醃製10-12分鐘，直到入味為止。
4、再來準備水煮魚的配料（有人說它比挑選什麼魚還要重要，豆芽、黃瓜、這兩樣樣是絕對不能少的），先將前兩樣它們清洗乾淨，瀝乾水分後，再將它們倒入熱油中，同時，加入適量的幹辣椒，和少許的鹽，開大火將它們炒至7成熟後，撈出裝盤。
5、另起鍋燒油，油熱後，先放入適量的蒜末、豆瓣醬、薑末，再加入少量的花椒，和1小塊的火鍋底料，小火炒香、炒出紅油後，再將魚骨部分下入鍋內，同時，撒入些去腥的料酒，最後，再倒入一碗的水（以沒過食材為宜，有條件的放高湯，不僅效果更佳，而且更貼近四川原版），轉大火燒開。
6、湯汁燒開後，再倒入適量的生抽和蠔油，以及少許的鹽、雞精調味，繼續大火煮3分鐘，撈出、墊入碗底，再來煮魚片（煮它們的時候記得開小火，同時，時間也不宜煮得過長，否則，魚片吃起來就不嫩滑，這個細節是保證它們不碎、不散的祕訣） 煮熟後，也盛入碗中備用。
7、然後，再在魚片上面撒入少量的幹辣椒（或者辣椒麵）和花椒（家中有條件的再放點麻椒），最後，再把燒至冒煙的熱油淋入進去，將它們裡頭的香、辣、麻味充分地激發出來為止，最後，再加入少量的蔥花和香菜葉裝飾點綴下，家常版水煮魚片製作完成，特點是：肉質滑嫩，口味麻辣鮮香，既美味又好吃。
6樓：生活小當家阿進
回答您好
鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，再把炸五香油撈出的香料倒一
另起一鍋把先前做好的五香油倒一部分在鍋裡(油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少
希望我的回答可以幫到您
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7樓：愛生活的小喬老師
水煮魚片的做法用料：黃豆芽適量，千張適量，草魚一條，小蔥，姜，蒜，乾紅椒段。調料：紅99火鍋底料，辣妹子，豆瓣醬，野山椒水，胡椒粉，花椒油，藤椒油，雞精， 味精，鹽。
製作過程
1、把草魚洗乾淨，魚骨剁成塊，魚肉切成片，千張切成條，小蔥一半切段一半切成蔥花，姜和蒜都切成小粒備用。
2、醃魚片：放雞精1勺，味精1勺，鹽1勺，胡椒粉半勺，雞蛋清，生粉，魚片用手拌勻待用。
3、起鍋燒水，把黃豆芽和千張焯一下水，焯好以後撈出控水，然後鍋里加少許食用油，再把剛焯過水的黃豆芽煸炒下，炒好倒入碗中墊底。
4、鍋里加入食用油，放姜粒·蒜粒·蔥段·乾紅椒段爆香，放火鍋底料小半湯勺，辣妹子2~3調羹，豆瓣醬1平湯勺，放魚塊翻炒幾下，加5炒勺水，然後放泡椒水適量，胡椒粉1勺，花椒油和藤椒油各適量，放雞精3勺，味精4勺，鹽0.5~1勺，煮好把魚塊撈出放入碗裡，把鍋裡的湯用細漏撈一下渣，接著改中小火放魚片煮，煮好連魚片帶湯都倒入碗裡。
5、準備好花椒，麻椒，乾紅椒段，蒜末，小蔥花放在魚片上，另起鍋燒油，燒熱後澆在上面，最後撒點香菜即可，一道美味的水煮魚片製作完成。
8樓：無名人與匿名士
1準備原料。把大蒜和大姜切成片備用。
2草魚去頭，取淨肉。取淨肉時挨著草魚的中骨刺處下刀，把魚肉貼著魚骨片下來。記得拿一塊抹布墊在案板上處理魚就不會因為滑而切到手。把取下來的淨肉清洗一下去除血水。
3在取魚腹部的肉時，記得用刀刮掉魚腹內部的一層薄薄的黑膜，去腥。然後去邊骨刺。再把魚骨清洗一下。把草魚的頭一劈兩半。
4再把魚骨切成小段。把取下來的魚肉片成片，厚度大改0.3cm左右就可以。
5薄厚適中，不容易碎也不會太厚不入味。
6燒水時，把魚片上漿，放食鹽3g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g，再放一點點白酒，去除魚腥。
7抓勻如果覺得太乾，可以加一點點水，再放一個蛋清攪拌均勻，然後放入一勺生粉，用生粉漿的魚片最大的好處是潔白透明口感會更滑嫩一些。然後放置，備用。
8燒一鍋水。把豆芽放到燒開的水裡焯一下，稍微放點鹽，然後撈出。
9鍋上火放入底油，油燒熱後，放花椒20粒，幹辣椒一小把，蔥花薑片，然後放入豆芽爆炒，調味，鹽5g，雞精5g，味精5g，胡椒粉3g，炒均勻，然後盛出豆芽放入碗底備用。
10鍋上火，再多放一點底油，燒熱之後，放入花椒爆香，炒出香味。然後加幹辣椒一把，豆瓣醬30g，姜蒜炒香後，放魚頭和魚骨煸炒。
11煸炒幾下放清水，水量和魚骨持平即可。
12開鍋後，進行簡單的調味，鹽3g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g。
13稍煮一會讓魚骨入味，然後撈出魚骨，放在豆芽上。
14把漿好的魚片慢慢下入剛才煮魚骨的湯中，不要用筷子迅速攪拌，以防脫漿，待魚片變白成熟就可以出鍋了。連湯帶魚片全部倒入裝了豆芽和魚骨的碗中。把幹辣椒和花椒放在魚上。
15另起一鍋，**放底油，可多放一些，油燒至起煙後淋在花椒和幹辣椒上。
16這道麻辣鮮香的水煮魚就做好了。
做水煮魚需要什麼配料？
9樓：匿名使用者
配料：大蒜5瓣、生薑1塊、白胡椒適量、食鹽適量、蛋清1個、澱粉8克、豆芽100克、小青菜1顆、幹辣椒適量、花椒適量、食用油適量、火鍋底料25克、豆瓣醬10克、白糖5克
步驟1、將魚去鱗去腮去內臟殺好洗淨，去除牙齒和肚內黑膜，然後沿魚脊骨用刀將魚兩側肉切下，再去除魚刺，將肉片成片，放入小盆中加入清水清洗三遍，然後放入碗中。
步驟2、在魚肉中加入少許食鹽、白胡椒、一個蛋清用手順時針方向攪拌至上勁。然後放入澱粉再次拌勻，醃製15分鐘左右。
步驟3、將魚骨和頭切成小塊，放入碗中，加入適量食鹽醃製一下，時間和魚肉一樣。
步驟4、在醃魚的過程中，清洗好豆芽、小青菜等。大蒜、生薑去皮切成片。幹辣椒切段備用。
步驟5、鍋中倒入適量食用油，加熱後放入蒜片、薑片、幹辣椒段和花椒炒香，再加入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油，然後加入適量清水。
步驟6、將湯燒開後繼續煮2分鐘，讓調料味充分釋出，然後用漏勺將調料撈出不用。把魚頭和魚骨放入鍋中煮1分鐘。
步驟7、接著把豆芽、青菜放入鍋中，加入適量食鹽和白糖，煮至斷生後撈出，裝入一個大碗中。
步驟8、接著下入魚片，用筷子將魚片輕輕扒散，開大火煮15秒撈出放在大碗中，將鍋中湯汁也倒入碗內。
步驟9、將鍋洗淨，再次倒入食用油，開大火加熱。在燒油時，把剩餘的幹辣椒段和花椒粒放在魚肉上，到油燒熱後，將油澆在幹辣椒段上即可。
「水煮魚」製作技巧
1、魚不要選擇太大的，500克至1500克左右的草魚最佳，太大的魚肉質就不細嫩了。
2、在片魚片時，不要片得太薄，不然容易煮爛。為什麼還要將魚片清洗三遍呢？原因是將肉片中的血水洗淨，這樣做出來的魚片才更白嫩。
3、在醃魚肉時，加入蛋清可以使魚肉更嫩滑，加入澱粉可以將魚肉中的水分鎖住。這樣在醃製過程中才不會因鹽的攝入而將肉中水分流失。
4、辣椒和花椒的量這裡沒有明確寫出，可根據自己的口味和喜好來增減。
5、除了豆芽和青菜這兩種配菜外，你也可以換做自己喜歡的蔬菜來製作，比如：青筍、蓮藕等。
10樓：
原料
主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）
輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法
做法一
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚
排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ；
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二
準備：1、將魚頭剁下，並從中分兩半；
2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；
3、繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；
5、將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻；
製作：1、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；
2、在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；
3、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；
4、翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調羹，加沸水三四碗；
5、等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；
6、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；
7、盆中放著已焯好的黃豆芽；
8、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；
9、最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
小貼士
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。
4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。
6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接**就行了。
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