1樓：塔木裡子
麥芽糖可以輔助上色，但是單獨上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用，下面介紹做法：
準備材料：豬五花肉300克、香菇8朵、洋蔥半個、蒜2瓣、八角2個、香葉幾片、桂皮1片、植物油適量、鹽2勺、料酒少許、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖幾塊、麥芽糖適量
1、選肥瘦相間的帶皮下五花肉，洗淨，切手指粗的條
2、入冷水，焯一下，瀝淨水份
3、準備好各種配料
4、熱鍋熱油，下蒜、八角、香葉、桂皮翻炒出香味
5、倒入洋蔥，炒至邊緣泛黃。臺式滷肉飯一般用油蔥酥，為了節省時間，直接這樣操作也可以，不影響味道
6、下五花肉，翻炒出油，這樣肥肉部分不會膩
7、加鹽、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麥芽糖（麥芽糖有輔助上色的作用，但單獨上色效果不好，因此還要加入冰糖），翻炒均勻
8、加稍多的溫水，香菇切片一起放入電壓力鍋中，選擇執行肉類程式
9、大約30分鐘，完成後連湯帶肉倒入鐵鍋中，這時肥肉部分已經入口即化
10、大火收汁，湯汁要留出少許拌飯，也可根據個人喜好搭配焯水的青菜一起吃
11、如果有水煮蛋，放入一起滷至入味即可
12、成品圖
2樓：司寇之風
【糖色的做法】
1、炒鍋加入植物油和麥芽糖，中火翻炒。
2、炒至麥芽糖完全溶化，顏色變深時轉小火。
3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
【紅燒肉】
1、用麥芽糖上色，將五花肉和麥芽糖一起下入鍋內，小火煮15分鐘，然後浸炸，就可以解決上色不勻的問題。
2、用白砂糖上色，鍋裡放油，不等油溫太高就放一湯匙白砂糖下去，用勺子攪動至完全溶化為褐色糖汁，然後再把切好的肉塊倒下去翻炒。
3、用冰糖上色，把冰糖下油鍋後不停的翻炒，目的是受熱均勻，隨時用鏟子挑起糖漿觀察，火力也不能過大，顏色變紅，立即放入肉塊翻炒。
4、用紅糖上色，上色法同上，只是做出來稍有點苦味，這個方法使用不多。
5、用葡萄糖上色，把肉燒過後先洗乾淨，用刀把表面糊的部分刮掉，放入鍋中，中火煮10分鐘撈出瀝乾，打上兩支葡萄糖，把肉的表面抹勻，放上兩分鐘，放入油鍋炸即可上色。
6、用老抽醬油上色，將老抽醬油倒入熱油鍋內熬一會，放入五花肉即可上色。
7、用紅曲粉上色，燉紅燒肉加入紅曲粉即可上色。
3樓：戴鶴齡
就是熬糖色吧！糖放在油裡熬，熬的時候用小火，不然很容易熬焦。
4樓：胖猛美食
滷肉放麥芽糖能上顏色嗎？
麥芽糖怎麼給滷肉上色
5樓：撿心事的兔子
麥芽糖可以輔助上色，但是單獨上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用，下面介紹做法：
準備材料：豬五花肉300克、香菇8朵、洋蔥半個、蒜2瓣、八角2個、香葉幾片、桂皮1片、植物油適量、鹽2勺、料酒少許、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖幾塊、麥芽糖適量
製作步驟：
1、選肥瘦相間的帶皮下五花肉，洗淨，切手指粗的條
2、入冷水，焯一下，瀝淨水份
3、準備好各種配料
4、熱鍋熱油，下蒜、八角、香葉、桂皮翻炒出香味
5、倒入洋蔥，炒至邊緣泛黃。臺式滷肉飯一般用油蔥酥，為了節省時間，直接這樣操作也可以，不影響味道
6、下五花肉，翻炒出油，這樣肥肉部分不會膩
7、加鹽、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麥芽糖（麥芽糖有輔助上色的作用，但單獨上色效果不好，因此還要加入冰糖），翻炒均勻
8、加稍多的溫水，香菇切片一起放入電壓力鍋中，選擇執行肉類程式
9、大約30分鐘，完成後連湯帶肉倒入鐵鍋中，這時肥肉部分已經入口即化
10、大火收汁，湯汁要留出少許拌飯，也可根據個人喜好搭配焯水的青菜一起吃
11、如果有水煮蛋，放入一起滷至入味即可
12、成品圖
6樓：匿名使用者
滷肉是一種以祕製醬料滷製後浸泡而來的食物，肉質醇厚，香味綿長，是老少皆宜的一種美食。從地域上來區分，滷肉分為南滷和北滷，從顏色上又分為紅滷、白滷和黃滷。小編作為一個南方人，最愛的就是川滷中的紅滷，紅滷顏色漂亮，令人一看起來就很有食慾。
那麼，滷肉怎樣才能上色呢？今天就大家分享一下，川滷中紅滷上色的幾個方法。
炒糖色上色：
鍋內倒入植物油，開小火，將油溫燒至3成熱後，加入白糖慢慢翻炒。片刻之後，鍋內的白糖會開始起泡，這個時候要小心翻炒，不能將糖炒焦了，不然會影響最後滷肉的味道。直到鍋裡的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋。
將炒好的糖色倒入滷鍋內和肉一起煮，滷好的肉就會有漂亮的紅色。也可以在鍋內再加入一點麥芽糖，麥芽糖有很好的護色作用。
肉滷好，出鍋以後，在肉的表面刷一層已經練好的植物油，動作一定要快，防止肉表面的糖出鍋後變黑。
紅曲米上色：
在超市裡買到紅曲米後，先用水沖洗一下，然後將紅曲米放入紗布包內包好，以便之後方便撈出。使用紅曲米時，用量不宜多，和香料包一起放入滷鍋內就可以了。紅曲米是天然色素，不會對人體造成任何傷害。
滷好的肉，如果太紅，卻沒有光澤和層次感，則表示麥芽糖過多，且糖色較少。滷肉出鍋後氧化過快，則表示糖色偏老或者糖色過多。食品類，最重要的是賣相，如果賣相不好，縱然你的味道再好，也不會被人發覺的。
以上列舉了兩種最常見的紅滷上色方法，還算比較簡單。但是給滷肉上色，不只是靠糖色和紅曲米，還需要你熟練掌握各種滷肉的技巧，和糖色或是紅曲米相輔相成，才能做出漂亮的紅滷來。
7樓：情感**
回答希望我的回答可以幫助您，祝親親生活愉快哦！油炸上色後滷製：
這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①.
容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.
油炸後可以使食材表皮蓬鬆，賣相更好看。希望我的回答可以幫助您，祝親親生活愉快哦！
8樓：墨煙叄色人傾城
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
麥芽糖夾餅麥芽糖食法多樣化，基本上只要想得到就有這種食法：淨食，也是最多人的食法。比如灶糖。
可放入針筒內再擠出，頗有趣的食法。製作麥芽糖夾餅，續淨食外另一種受大眾喜愛的食法，常為街頭小吃，製法為：先用竹筷捲起適量麥芽糖，再用兩塊梳打餅夾起便可食用。
作為小食的配料，如甜品。加上椰絲食用，多和麥芽糖夾餅一起食用。燒烤用，像蜂蜜般使用。
製作燒臘食物時加入。 麥牙糖可以用來滷肉增色，這也有一定的增色作用，但是更普遍的滷菜增色用的白糖或者冰糖哈。
以前做紅燒肉一直用普通白糖上色，今天買了一盒麥芽糖，聽說就是做菜時上色用的，誰能教給我怎麼使用麥芽
9樓：匿名使用者
菜譜做法：
1.小蔥的蔥白蔥綠分開處理，蔥白切段，蔥綠切末；紅糖用刀拍成小塊2.鍋中倒適量開水，將五花肉塊和蔥白下入，焯5分鐘後撈起，鍋洗淨3.
將焯過水瀝乾的五花肉倒入乾淨的鍋裡，小火煎（不放油哈）4.煎至肉表面有些焦黃（不要炒的太焦，因為待會還要繼續炒的），並滲出一些油時，下入紅糖塊，小火翻炒均勻。（如果用的五花肉肥肉多，出的油多的話，為了避免油膩，可以盛一部分油出來，另外炒菜用）
5.小火慢炒至糖融化，其間要不斷地翻炒，一是避免糖粘鍋，二是使糖汁裹在肉塊上
6.倒入適量開水，水量沒過肉就行，下入山楂片，小火煮30分鐘左右7.30分鐘後，轉中火（動作快的可以用大火），加1勺老抽，適量鹽，不停翻炒——最後「收汁」的這一步很關鍵，一定不能走開，要不停翻炒，使湯汁包裹在每塊肉上
8.最後撒上蔥花即可
10樓：木兮木夕
麥芽糖是給烤制的菜餚上色的，如烤鴨。
滷肉用那種麥芽糖上色好
11樓：匿名使用者
滷肉是一種以祕製醬料滷製後浸泡而來的食物，肉質醇厚，香味綿長，是老少皆宜的一種美食。從地域上來區分，滷肉分為南滷和北滷，從顏色上又分為紅滷、白滷和黃滷。小編作為一個南方人，最愛的就是川滷中的紅滷，紅滷顏色漂亮，令人一看起來就很有食慾。
那麼，滷肉怎樣才能上色呢？今天就大家分享一下，川滷中紅滷上色的幾個方法。
炒糖色上色：
鍋內倒入植物油，開小火，將油溫燒至3成熱後，加入白糖慢慢翻炒。片刻之後，鍋內的白糖會開始起泡，這個時候要小心翻炒，不能將糖炒焦了，不然會影響最後滷肉的味道。直到鍋裡的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋。
將炒好的糖色倒入滷鍋內和肉一起煮，滷好的肉就會有漂亮的紅色。也可以在鍋內再加入一點麥芽糖，麥芽糖有很好的護色作用。
肉滷好，出鍋以後，在肉的表面刷一層已經練好的植物油，動作一定要快，防止肉表面的糖出鍋後變黑。
紅曲米上色：
在超市裡買到紅曲米後，先用水沖洗一下，然後將紅曲米放入紗布包內包好，以便之後方便撈出。使用紅曲米時，用量不宜多，和香料包一起放入滷鍋內就可以了。紅曲米是天然色素，不會對人體造成任何傷害。
滷好的肉，如果太紅，卻沒有光澤和層次感，則表示麥芽糖過多，且糖色較少。滷肉出鍋後氧化過快，則表示糖色偏老或者糖色過多。食品類，最重要的是賣相，如果賣相不好，縱然你的味道再好，也不會被人發覺的。
以上列舉了兩種最常見的紅滷上色方法，還算比較簡單。但是給滷肉上色，不只是靠糖色和紅曲米，還需要你熟練掌握各種滷肉的技巧，和糖色或是紅曲米相輔相成，才能做出漂亮的紅滷來。
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