1樓：老劉說金融
一、吃法。從吃法上來看：1.
最簡單的是吃它的本味。就是吃直接泡製成的某種複合味，如將甜椒泡成鹹香酸甜味，仔姜泡成微辣帶甜味，蘿蔔泡成鹹酸味，泡什麼味就吃什麼味，這是最基本、最普遍的常用吃法。2.
最具特色的吃法是拌食，在本味的基礎上，加上一定的調味品拌制而食。但拌制時所使用的調味品很關鍵，比如泡姜因具有辛辣的特點拌制時就不宜再加紅油、蔥、花椒等調味品；而泡蘿蔔加紅油、花椒末則風味更佳。3.
最具風味的吃法是烹食，即入鍋烹製後再食，適用於部分泡菜。其方法有素烹、葷烹的區別，泡菜在烹製過程中其發酵時所產生的複合味與其它原料配合，再輔以各式調料，生出新的美味。如夏天時從罈子中撈出泡蘿蔔或泡豇豆，用點幹辣椒、花椒，蒜苗熗炒，用來下稀飯，簡直是絕配，也可以配上肉末。
更是別具風格。
二、作用。泡菜在川菜中發揮最大的作用就是調味，而川菜也最擅長調味，2023年出版的《川菜烹飪事典》中將川菜味型歸納為23種，其中最常用的家常味型的調製離不開郫縣豆瓣，最能代表川菜特色的魚香味型則離不開我們的泡辣椒，而四川廚師最擅長調製的麻辣味根據菜品的不同也經常會看到四川泡菜的影子，比如做麻辣味的沸騰魚時喜歡用榨菜或酸菜來增加它的複合味，麻辣味的豆花在調味時則需要放入醃漬的大頭菜顆粒，更能突出其麻辣鮮香的特點。
在權威的老菜譜中與泡菜關聯最緊密的當屬泡菜魚了，這是在唯一直接以泡菜命名的菜品，它與後來風靡的酸菜魚不同，除了用泡青菜外，還會加入泡仔姜和泡辣椒，色澤棕紅，體現的是家常味。而酸菜魚中則主要是以泡青菜和野山椒調味，重用胡椒粉，祛腥增鮮。川菜中的經典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚，調味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆涼粉、家常海蔘、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。
近年來餐飲市場變化極快，70後甚至80後逐漸成為市場消費的主體，骨子裡面的叛逆和對自由的追求使他們有了顛覆傳統的精神，為此以泡菜為主體開發的酸蘿蔔老鴨湯、泡椒墨魚仔以及山椒系列菜品給川菜增加了許多亮麗的色彩。
2樓：匿名使用者
給一點油還有肉炒來吃，也可以直接吃，我們四川人一般都是直接吃的。
3樓：
可以劃分為兩大類。
其一為直接佐餐。即直接食用，也可加入食者喜愛的調料比如紅油等等。
其二為作為配料。即將泡製好的食材作為製作菜餚的配料，比如泡椒可以作為「魚香肉絲」的關鍵配料，再如泡蘿蔔可以作為「酸菜鴨子」的重要配料。
四川泡菜幾種吃法
4樓：自娛自樂說今宵
四川泡菜有很多種吃法，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等，每人的吃法都有所不同，下面具體介紹其中一種，四川泡菜魚的做法，首先準備材料：
草魚：1條、泡菜：400克、生薑、大蒜：適量、乾花椒：適量、豆瓣醬：適量、香菜碎、蔥花：適量。
1、草魚砍大塊，入油鍋炸至金黃，然後撈起來備用。
2、泡菜剁碎，生薑，蔥，香菜切碎備用。
3、起鍋倒入適量的油燒熱，然後倒入生薑碎，大蒜碎，花椒，豆瓣醬炒出紅油。
4、加泡菜炒出香味
5、加生抽，老抽，然後加適量的水燒開
6、加炸黃的魚塊，煮20分鐘
7、20分鐘以後，撈出魚塊放在容器底部
8、剩下的湯汁試試味道，根據個人口味加鹽調味，然後加蔥花，香菜碎炒勻9、炒勻後倒在裝魚的容器裡即可
5樓：小小灰狼愛上羊
所需材料：
泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。
二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
三、剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一週左右.
四、瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於**,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
四川泡菜怎樣做才好吃
6樓：匿名使用者
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
7樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
8樓：匿名使用者
是新手就問問老人家，再上網看看，多泡倆次就有經驗了
9樓：福清中山醫院
木有做過。想吃的人飄過~
正宗四川泡菜怎麼做好吃
10樓：匿名使用者
首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一個統稱！
我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水！
大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水？
平常怎麼保養維護泡菜壇？
以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來？
這些後面都會詳細介紹給大家！
下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作！
材料準備：
泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。
涼開水10斤或者礦泉水10斤
泡菜鹽2斤，酌情新增！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔）
白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
製作步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后開啟蓋子，取出香料袋丟棄！
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！
製作泡菜水為什麼要用到這些材料？
①為什麼說陶壇最佳，玻璃壇次之？
答：泡菜壇總體是處於一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。
②：為什麼要加香料包進去？
很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異味！
③：為什麼加玉米糖或者冰糖？
加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖後，泡出來的泡菜會呈現一種淡黃色，加上蘿蔔的紅色綜合後，就會呈現出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。
④：為什麼加白酒？
加白酒最主要的目的，是抑制壇內的微生物所產生的白膜！兼具消毒的作用！
⑤：為什麼要用涼白開或者礦泉水，不用自來水？
我們日常使用的自來水，總會存在很多的異物！所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水！在後面的使用過程中，也要儘量避免生水進入泡菜壇！
⑥：為什麼要用老壇泡菜水或者野山椒水？
泡菜總體來說，是一個乳酸菌發酵的過程！而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用，等同於酵母。
日常泡菜應該怎樣維護？
1：隨時注意泡菜水的鹽味，以口嘗偏鹹為宜。
2：注意不要讓生水與油脂進入壇中，否則易生花易臭！
3：泡菜壇應存放於陰涼乾燥的地方，避免高溫，避免陽光直射！
4：蔬菜應以新鮮蔬菜為主，需清洗乾淨濾幹水分後放進去。
5：如果壇內生白花，可新增白酒和鹽進去。
6：如果泡菜水太鹹，可以多加食材浸泡或者加少許糖進去！
7：壇中隨時保證有姜、蒜、辣椒幾種食材。
8：泡菜壇切忌加醋！
總結：第一罈泡菜水製作較為麻煩，後期只要注意維護，一般都不會有什麼大的問題！家裡有這麼一個泡菜壇，隨時都有開胃小菜，燒魚炒菜之類的都能隨時用到，建議有條件的朋友都備一個吧！
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