1樓：湘廚衡陽何
麵粉、酵母、泡打粉比例為 5 : 2 : 1
做小籠包的面怎麼發酵
2樓：華夏泉行
製作南翔小籠包的麵粉一般選用上等精白麵粉一般都是使用現成的，如果一定要自己發酵，家裡做麵食常用老酵發麵步驟如下：1．要控制好發酵時的溫度
把老酵掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老酵較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
ps：用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
小蘢包的面怎麼做好吃
3樓：匿名使用者
小籠包皮有兩種，一種是發皮，一種是光皮
發皮是每公斤麵粉加5錢蘇打粉
光皮就是麵粉加點鹽就行了。
全都是涼水開皮，不用的時候用溼布蓋著。
小籠包怎麼發麵？
4樓：創作家
主料：麵粉 500g、豬肉 200g、白菜 適量、韭菜 適量。
輔料：酵母 10g、泡打粉 8g、蠔油、適量鹽、適量白胡椒粉、適量五香粉、適量香油、適量雞蛋、一個食用油、適量雞精、適量白糖。
具體步驟：
1、豬肉洗乾淨切碎加入雞蛋，加入少量清水瞬時攪拌，200克豬肉至少加入100克清水，清水分五次或多次加入，打好水的肉餡依次加入蠔油，白胡椒粉，五香粉，白糖，鹽，香油，雞精，最後加入食用油。
2、白菜切碎加少許鹽將白菜的水份用手攥出來，以免包制的過程中沙湯。
3、韭菜洗淨切碎備用。
4、將切好的白菜韭菜加入肉餡中攪拌均勻備用。
5、麵粉中間扒窩放入酵母，泡打粉，用溫水稀釋一下在和成光滑的麵糰。
6、揉好的麵糰用布蓋上醒制。
7、發好了麵糰不要再揉直接揪成每個25g的劑子。
8、擀成圓形面片。
9、放入肉餡用手捏出14至16個褶子的包子形狀，做好的生坯放置幾分鐘，進行二次醒發，這樣蒸出來的包子更好吃哦。
10、蒸屜抹油防粘，將生坯擺放整齊，每個生坯間隔大些，防粘，蒸鍋加水燒開後將蒸屜放入蒸制15分鐘就可以出鍋啦！
5樓：匿名使用者
其實很簡單~晚上用溫水發上面，早上再把發的面跟麵粉再和~~小籠包要軟面，不能硬了，酵母是沒有什麼標準的
6樓：
小籠包別稱小籠饅頭，源於江蘇常州府，由北宋京城開封灌湯包發展而來，為當時的常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創。是常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖、徽州、嵊州等江南地區著名的傳統小吃。常州小籠包味鮮，無錫小籠包味甜。
而誕生於清末同治十年的上海南翔小籠同樣歷史悠久，享譽中外。
7樓：匿名使用者
【材 料】: 中筋麵粉200公克 水100㏄ 細砂糖1大匙 鹽1/4茶匙 礆水2cc 老麵糰：
水50㏄ 老面50公克
如何做半發麵的製作方法：
1.將一鍋盆，放入老面，再倒入50㏄的水後抓爛，備用。2.
於作法1中滴入鹹水。3.再加入麵粉、細砂糖、鹽及水後，慢慢的搓揉成麵糰。
4.待作法3搓揉成團後，再以保鮮膜包覆好，靜置約15分鐘。5.
待作法4醒置後，再開啟保鮮膜搓揉一下面團，開始搓揉麵團，來回重覆約4次，即完成。所謂的老面，即是發酵過並放置了一天後的麵糰，老面中，除了加入酵母發酵外，也可以加入啤酒，利用啤酒酵母來讓麵糰發酵。不過，也因為它的酸度比較高，所以在加入新麵糰時，會加速麵糰的發醒。
不過在使用時，還得要加入礆水，讓麵糰酸礆中和，才會好吃。
8樓：匿名使用者
鮮肉小籠湯包 材料： 上等五花絞肉300g、皮凍約200g、味精適量、鹽適量、胡椒粉適量、糖適量、料酒適量、醬油(膏)適量、麻油適量、水約100g、小籠包麵皮210g。 作法：
1. 皮凍約200g、皮凍是由豬皮及雞骨加蔥姜，用1.5倍的水小火慢熬約3小時，待涼冷 藏結凍而成。
成凍後絞碎或切碎備用。 2. 小籠包麵皮約210g、小籠包麵皮是由中筋麵粉、冷水，2比1的比例加油、糖、蛋清、鹹水各少許、搓揉均勻醒約30分鐘即可。
3. 上等五花絞肉300g、調味料各適量，用力打勻後再加皮凍約200g拌勻後冷藏備用。 4.
小籠包麵皮約210g、醒好後下成小麵糰(每粒約7g)，壓扁用[棍杆薄(中厚邊薄)。 5. 包入適量的肉餡，入籠蒸約4分鐘即可(掀蓋看包子鼓鼓的即熟)。
9樓：匿名使用者
小籠包是死麵不用發的。
10樓：匿名使用者
跟做包子一樣的發酵。
做小籠包的面，如何發麵才能讓發出來的面蒸出來又白又軟又香？回答詳細的本人追加獎勵！謝謝 40
11樓：青春離線
小籠包的發麵方bai
法（加du蒸小籠包的方法）
用料：肉zhi餡400克、麵粉500克、清dao水230克1、500克麵粉加
專入230克左右的清水，屬揉成麵糰，蓋上保鮮膜醒1-2小時。
2、把醒好的麵糰拿出復揉，然後取麵糰的一部分搓成條狀，再切成面劑子。面劑子要很小，大概10-15克每個。
3、將包子皮擀至餃子皮的厚度，或是薄於餃子皮。
4、這時候在包子皮裡包入適量肉餡（注意手衛生）。
5、然後捏好包子折，儘量把包子折捏得均勻一點。
6、在蒸籠底部鋪上防粘蒸籠紙，然後把小籠包放上鍋，蒸20分鐘即可食用。
12樓：匿名使用者
可用牛奶和麵，和好的面放在溫暖的地方發酵一個半小時到兩個小時
13樓：陽光打瞌睡
1. 一碗清量水來加少量糖和一源點點鹽
2. 微波爐加
bai熱至30~40度du(一分鐘左右)
3. 放入一平湯
zhi匙的活性dao乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在**)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該「泥湯」和麵，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有**。
8. 加少許乾麵調整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
小籠包的和麵方法
14樓：
小籠包的和麵按照面粉比水比酵母為100：55（60）：1.5的比例來配比。
一、將麵粉倒入盆中。
二、加入少許白糖，如果不喜歡帶有一絲甜味的可不加糖，省去此步驟。
三、加入合適比例的酵母粉。
四、再倒入適量的溫水。
五、和麵粉，需要不斷地揉壓。
五、揉至麵糰表面光滑則放置一旁醒面。
六、醒面的時間依據溫度而定，夏短冬長，醒好後在案板上撒上面粉。
七、將醒好的麵糰放在案板上。
八、搓成條狀。
九、切成適合大小的小塊，麵糰便完成了。。
15樓：生活大**
回答蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。
第二，將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，祕訣一來了，水一定要少量新增，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。
第三，發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋或者保鮮膜，保鮮膜上戳出幾個洞洞，然後慢慢等待發酵，等發酵到原來的二倍大就好了，夏天2個小時就可以了。發酵好的麵糰上面會有蜂窩狀的孔
第四，發酵至2倍大小，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的祕密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。
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16樓：
做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好吃，但餡料有水份會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好吃了。
17樓：
你好1、酵母加溫水和麵，揉成光潔的麵糰，放置溫暖處發酵2個小時候以上，待麵糰大至2倍大，出現蜂窩狀即可；
2、再蓋上保鮮膜防幹，再醒大概15-20分鐘；
3、之後，將麵糰楸成小劑子，擀成擀成中間厚四周薄的麵皮。
18樓：哈哈呀而
300克麵粉中加入3克酵母粉，3克糖後攪拌均勻，用溫水分次加入麵粉中和成光滑的麵糰
蓋上保鮮膜，放溫暖處發酵至二倍大
肉末用鹽，十三香，味極鮮醬油，蠔油攪拌均勻，分次加入清水攪拌起勁後醃製30分鐘
發酵好的麵糰充分排氣後搓成條切成小面劑
面劑擀成薄面皮
麵皮中放入醃好的肉末，包起來
包成小包子
蒸板上塗油，放入包好的包子，蓋上蓋子，再次發酵15分鐘後，**燒開水後轉中火蒸20分鐘，燜5分鐘即可
希望得到採納
19樓：林夕的微笑
1.盆內加麵粉325克，用80℃的熱水140克（夏季用溫水）和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食鹼水，揉至光滑軟韌為緊酵面。
2.豬腿肉絞碎放入盆內，加醬油、精鹽拌勻，皮凍絞碎摻入肉中，加綿白糖、味精、蔥薑末拌和成餡料。
3.麵糰搓成長條，摘成大小相等的面劑40個，逐個按扁，用擀麵杖擀成邊薄中間厚的圓皮（直徑約5釐米），包入餡料25克，捏成有15-20個褶紋的包生坯。
4.取小格蒸籠，放入10個生坯，上旺火沸水鍋蒸約5分鐘即可。食時備玫瑰香醋和嫩薑絲蘸食。
學做小籠包怎麼做，想學做小籠包，小籠包的做法
建議到正規的學校學習，這樣我們才可以學習的全面，要學到技術，學內校的硬體容設施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術就學到了。重點是教學模式，實踐課程多不多，技校著重在於多動手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學不到什麼，最好的是實踐和理論相結合，去實地考察是最好的，可以瞭...
小籠包的面
做皮時開粉要用滾水 淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。開粉從字面上比較好理解，就是開始和麵時。用滾水就是開水和麵。俗稱燙麵。淥l 古同 漉 滲濾。意思就是麵粉需要開水滲透洇熟。也就是開水和麵後要蓋一會兒讓面熟透。這就要求第一水要開，滾開。第二盆要保溫好。傳統是用厚磁盆。瘦肉 四兩 肥肉 一兩 麵粉...
小籠包怎麼做的，怎麼做小籠包，要些什麼材料
材料 上等五花絞肉300g 皮凍約200g 味精適量 鹽適量 胡椒粉適量 糖適量 料酒適量 醬油 膏 適量 麻油適量 水約100g 小籠包麵皮210g。作法 1.皮凍約200g 皮凍是由豬皮及雞骨加蔥姜，用1.5倍的水小火慢熬約3小時，待涼冷 藏結凍而成。成凍後絞碎或切碎備用。2.小籠包麵皮約210...