1樓：北京新東方烹飪學校
美觀好看，增加色澤，有食慾
2樓：
做油皮，準備中筋麵粉150克，豬油20克，開水70克和麵揉成麵皮。 做油心，準備低筋麵粉100克，豬油50克，揉質微白使其完全融合，將揉好的麵糰蓋保鮮膜，靜制10分鐘。 在生鴨蛋黃上刷上白葡萄酒放入烤箱180℃烤6—8分鐘。
準備熟麵粉50克，豆沙120克，搓揉成長條，切小塊備用。將肉鬆和鴨蛋黃包入豆沙中，搓成圓球狀。將靜置好的油皮搓成揪成劑子，油心切成劑子。
將油皮擀平，包入油心，然後擀成長片狀捲起來，再擀一遍，蓋保鮮膜，靜置5—6分鐘。擀平面團，將準備好的餡心包入收口成圓形，放入烤盤中。加上蛋黃液，並撒上黑芝麻，放入上下火200℃預熱5分鐘的烤箱，上下火200℃，烤制25分鐘即可。
3樓：流沙鳳凰包
蛋黃酥的名字就是要刷蛋黃液才叫蛋黃酥。是製作蛋黃酥的重要食材步驟。
刷蛋黃液，是讓蛋黃酥的口感味道顏色更好看，不刷蛋黃液，在烤制的過程，刷蛋黃油液，能更好的保持住蛋黃酥表皮的水分，才不會烤的特別的幹。
做蛋黃酥為什麼蛋黃要在香油裡浸泡
4樓：
材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋麵粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋麵粉 500g
其它：紅豆沙1200g、鹹蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟：(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮杆開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成
5樓：在水一方
口感鮮美。更好吃
蛋黃酥的做法
食材明細
高筋麵粉80克
低筋麵粉20克
糖分15克
清水45克
黃油30克
蛋黃10克
低筋麵粉100克
白油60克
鹹蛋黃適量
蓮蓉適量
甜味口味
烘焙工藝
一小時耗時
普通難度
黃油室油軟化。
製作水油皮，將麵粉和糖粉混合過篩後砌粉牆。
中間加入蛋黃，黃油，加入清水混合。
反覆揉搓均勻，至麵糰光滑不粘手狀態。
用保鮮膜裹住，安鬆弛一小時以上待用。
製作油酥，麵粉過篩後砌粉牆，中間加入白油，反覆揉搓均勻，至麵糰光滑不粘手狀態。
用保鮮膜裹住，鬆弛一小時以上待用。
鹹鴨蛋黃抹些白酒。
放入烤箱150度，5-10分鐘。
使鹹蛋黃烤出油即可。
分餡料：蓮蓉餡（約28克） + 鹹蛋黃一個（約8克）= 36克用蓮蓉將蛋黃包裹，揉成餡團待用。
每個餅皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：將鬆弛好的兩種麵糰分割成若干等份（每個分量為：水油皮面團16克、油酥麵糰12克）。
將水油皮面團16克壓扁後，將分好的油酥麵糰12克包起來。
捏緊介面揉成團，即成油酥皮。
將油酥皮用擀麵棍擀長，然後捲起來，再往長的方向擀，仍然擀長，再捲起來，成劑子，如圖17-20，再靜置鬆弛10分鐘左右。
將劑子放平用擀麵杖擀成圓片。
包入蓮蓉蛋黃餡團，逐漸收口，將底部封嚴不要露餡。
翻過來整好呈圓球形。
最後擺入烤盤，放進預熱好的烤箱。
200度，烤20分鐘，即可出爐。
6樓：不見路長
菜譜簡介
這款餅乾方便快捷，味道又好不比買來的差噢！
材料麵粉，蛋黃，糖
做法1、蛋黃加糖攪至蛋黃顏色變淺。
2、麵粉加入蛋黃液中，拌成較厚的麵糊。
3、用小勺把麵糊移到微波爐轉盤上，高火一分鐘，然後翻面再一分鐘即可。
小訣竅如果微波爐功率低，可以多加熱半分鐘開啟看看，注意控制加熱時間否則餅乾會糊。
為什麼烤出來的蛋黃酥，表面刷的蛋黃會開裂，如何製作才能不裂開？ 100
7樓：青春離線
烤出來的蛋黃酥，表面會開裂的原因有以下幾方面：餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量；可能是餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量；還有就是操作時撒粉過多了。
蛋黃酥的做法
用料：小紅豆200g、糖50g、油50g、中筋麵粉200g、糖粉20g、豬油65g、水65g、中筋麵粉135g、豬油75g、蛋黃1個、黑芝麻適量
1、提前先做紅豆沙，紅小豆提前一晚浸泡即可。
2、浸泡好後高壓鍋煮熟、煮爛，然後倒入料理機，加一些熱水打的更細膩些。
3、然後倒入不沾平底鍋，加入糖和油，全程小火不停的攪拌，油要分三次加入，炒豆沙一定要有耐心，要不停的攪拌。
4、攪拌至能抱團形狀，紅豆沙炒的最好稍微幹一些，這樣後面就比較容易包，豆沙炒好後放涼備用。
5、開始製作水油皮：麵粉、豬油、糖粉、水全部放入麵包機中開啟自動和麵功能，這裡是兩次和麵，一次18分鐘。水油皮和好後放置保鮮袋裡靜止30分鐘。
6、開始製作油酥：把中筋麵粉和豬油全部混合好揉成團，放入保鮮袋裡靜止30分鐘。
7、靜止麵糰時間先做蛋黃豆沙餡，蛋黃這裡是用的冷凍鹹鴨蛋，不用浸泡酒也不用單獨烤，直接解凍後包，蛋黃出來的口感綿軟沙沙的。如果你買的蛋黃腥味重就噴點白酒，烤箱160度8分鐘左右就可以。
8、然後用豆沙包著蛋黃揉成團，蓋保鮮膜放置一邊備用。
9、水油皮和油酥靜止好後開始分割成各15份，水油皮為22g一個，油酥為12g一個。
10、取一份水油皮壓扁放置手上，然後放入一個油酥。
11、再慢慢包裹住，捏緊收口（這裡注意手衛生）。
12、再擀成牛舌狀，由上而下的捲起來就可以了。
13、全部弄好後，蓋上保鮮膜靜止15分鐘即可。
14、靜止好後拿出壓扁，儘量擀的長一些，擀的長度決定酥的層次，再洗由上而下捲起來。
15、全部弄好後，再蓋上保鮮膜靜止15分鐘即可。
16、15分鐘後，拿一個水油皮豎起來放在桌面上。
17、左手拇指和食指輕捏住水油皮兩邊，右手掌往下壓。
18、直接壓扁，這個方法比對摺壓扁後起酥效果更好。
19、擀麵杖擀圓後放入蛋黃豆沙餡，虎口處慢慢轉動捏緊收口。
20、然後反過來用手整圓（捏成圓形就可以了）。
21、全部刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤盤墊油紙，烤箱預熱180度上下管中層烘烤30分鐘，即可出爐。
8樓：老饕
一般是這樣的，都會裂開。在加熱過程中，裡面氣體膨脹，會有一個膨脹的過程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型後，再刷蛋液，撒芝麻，不過要多實幾遍。最後上火開大一點上上色就是了
9樓：小唐
上火溫度要降下，烤箱預熱的溫度也要降一下
10樓：凌艾琦香
(*/ω＼*)可以告訴我你是怎麼做的咩
蛋黃酥鹹蛋為什麼要烤熟?為什麼要噴白酒？
11樓：心辰開始
鹹蛋要烤熟，是因為製作蛋黃酥要確保蛋黃是固態。
如果是醃得好的生鴨蛋，其蛋黃自然呈固體，這種情況下也可以不烤。
噴白酒是為了能夠更好的吸收鹽分，因為白酒的滲透力極強。
粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁鬆弛30分鐘。
油酥製作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋鬆弛30分鐘。
用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀麵杖由中間分別向上向下擀開，由上向下捲起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次擀卷，同樣手法擀開卷起，鬆弛15分鐘左右。
表面刷蛋黃液，用擀麵杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。
如何製作蛋黃酥，怎麼做蛋黃酥？
1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。2.將麵粉 豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉 豬油和成油酥面放入冰箱冷藏 將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由...
做蛋黃酥用什麼麵粉，做蛋黃酥是否可以用高筋麵粉代替中筋麵粉？
趙曉飛 水油皮用中筋麵粉，酥皮用低粉 如何做蛋黃酥 1.製作油皮。將黃油軟化，把黃油放進高筋麵粉與細砂糖混合均勻，和勻後，油和麵粉會成屑，向其中加油少量水，將其不斷揉捏，成光滑的麵糰即可，在盆上蓋上保鮮膜靜置30分鐘。2.製作油酥。在等的時候可以製作油酥。將剩下的軟化的黃油和低筋麵粉混合在一起，和勻...
螺旋蛋黃酥的做法步驟圖，螺旋蛋黃酥怎麼做
用料油皮 豬油 105g 細砂糖56g 水116g 中筋麵粉 285g 油酥 豬油 115g 中筋麵粉 225g 抹茶粉3g 紫薯粉3g 可可粉3g 竹炭粉3g 紅曲粉3g 內餡 低糖紅豆沙 750g 鹹蛋黃30個 做法步驟 1 準備好所用的材料。2 油皮材料用廚師機揉成光滑有韌性的麵糰，麵糰蓋保鮮...