1樓：匿名使用者
1、稻殼（稻皮、穀殼）是稻米穀粒的外殼，是釀製大麴酒的主要輔料，為一種優良新增劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和矽酸鹽等成分，在發酵過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無黴爛、呈金黃色，以粗糠為好。
2、高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。
3、玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4、穀糠，釀製白酒所用的是粗穀糠，其用量較少而使發酵介面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗穀糠制大麴酒。
2樓：匿名使用者
釀酒輔料指的是稻殼（稻皮、穀殼）、高粱殼、玉米芯、穀糠等物，主要作用如下：
1 稻殼（稻皮、穀殼）是稻米穀粒的外殼，是釀製大麴酒的主要輔料，為一種優良新增劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩。
2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。
3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4 穀糠，釀製白酒所用的是粗穀糠，其用量較少而使發酵介面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗穀糠制大麴酒。
釀酒的輔料主要是哪些
3樓：
釀酒原料頗多，但主要是穀類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
釀酒原料及輔料
釀酒原料要求新鮮無黴變和雜質。澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，其水分含量為14%以下。
釀酒原料及特徵：
1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。高粱澱粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，澱粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的澱粉顆粒直徑可達30um。
2 大米：澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米中澱粉布在胚乳層中。
胚乳細胞澱粉復粒密集、每個澱粉復粒含50個—80個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較粘；粳米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
3 玉米：玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。
後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯後使用，蒸煮後不粘鍋、不糊。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米澱粉稍高於白玉米。
4 甘薯：鮮甘薯及白薯幹（薯幹）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母菌的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高於其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。
5 小麥：小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。
6 大麥：耐寒性強，生長期短，可種植於海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4稜、6稜之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶穀殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，澱粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
7 豌豆：粘性大，澱粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。
大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。
若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。
釀酒輔料及特徵：
1 稻殼（稻皮、穀殼）是稻米穀粒的外殼，是釀製大麴酒的主要輔料，為一種優良新增劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和矽酸鹽等成分，在發酵版權華夏酒報過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無黴爛、呈金黃色，以粗糠為好。
2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。
3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4 穀糠，釀製白酒所用的是粗穀糠，其用量較少而使發酵介面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗穀糠制大麴酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純淨。
多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質基礎。
多糧發酵正是利用糧食的化學成分不同，比如蛋白質含量，支鏈澱粉與直鏈澱粉，佔的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大。
多糧發酵正是利用糧食間互補，作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質基礎。因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。
複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比，為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。
原料要儘可能保持相對穩定，原料變動時，應根據不同原料的特性，採用相應的菌種和工藝條件，注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量，並注意用成分之間的比例，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發黴而使成品酒帶黴苦味及其他邪雜味，對於產生部分黴變和結塊的原料，應加強清蒸，對於黴腐嚴重的原料，其成品酒的雅雜味難以**，可採用復餾的辦法來改善酒質。
白酒的釀造方法？（詳述）
4樓：前塵如夢
一、選料。
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。
二、制曲。
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。
三、發酵。
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
四、蒸餾。
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。
貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
六、勾兌。
這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。
七、灌裝。
經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。
擴充套件資料：
遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經商，山西的造酒技術也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業有了很大的發展，許多山西商人在遼陽投資經營燒鍋，生產工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。
遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費者歡迎。
遼寧千山酒業集團****的前身是創辦於清中期的「玉升湧」燒鍋作坊，所生產的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲後餘香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。
中華人民共和國成立後，在原玉升湧酒廠基礎上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，2023年更名為遼陽千山酒廠，2023年8月改為遼陽千山酒業****，2023年3月組建遼寧千山酒業集團****。
「千山」牌系列白酒，仍然採用傳統的麩曲老五甑連續發酵方法釀造。數十年來，遼陽千山酒廠在堅持傳統工藝的基礎上，精益求精，不斷創新，所生產的「千山」牌白酒，以其優異的品質馳名中外，並多次在全國酒品評比中獲獎。
2023年，千山白酒被評為「遼寧省名牌」產品。2023年，「千山」牌商標榮獲遼寧省「著名商標」稱號。遼陽千山白酒生產工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。
千山白酒的歷史，是東北地區醬香型白酒發展史中不可或缺的一部分， 2023年，「遼陽千山白酒釀造技藝」入選《遼寧省第三批省級非物質文化遺產名錄》。
對各釀酒企業來講，相對於水、土壤、技術裝置、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難複製的，是包括溫溼度在內的複雜的氣候環境。
毫無疑問，河、湖、溼地影響下的宿遷，其獨特的溫溼度特徵，對當地白酒古已有之的綿柔淡雅風格的形成，發揮了重要作用。
洋河股份（蘇酒集團）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實並不直接參與前期發酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在後期的勾兌等環節，比如用水降低白酒的度數等。
周新虎直言，水的複製其實很容易，如果一個地方水質好，另一地方不太好，運輸調配就解決了，但溫溼度特徵，是複製不了的，中國的白酒生產，是敞開式的混合菌種的自然發酵，並非所有地區的所有環境，都有益於香味物質的富集。
洋河鎮常年溼度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發酵，是該廠傳統工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據稱，這創造了目前中國白酒入池發酵溫度的最低紀錄。
在這一獨特的溫溼度環境下，洋河酒廠的系列產品，已逐步形成了「甜、綿、軟、淨、香」的顯著風格。
參考資料：人民網—白酒釀造要"天時地利人和" 洋河酒為何甜綿軟淨香
人民網—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝
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