1樓：xue找shao婦
那是因為麵食容易成糊，麻面可以讓水蒸氣快速流下去，而且麻面透氣強！要快
2樓：李振明
饅頭店的用饅頭改良劑，又白又光滑！
為什麼蒸饅頭會有死麵
3樓：北慕
蒸饅頭會出現「死麵饃」有3個原因。一是揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠
，（最少在二十五分鐘上下為宜）。第二，發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。
這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。
第三，要水燒開上汽再放饅頭，蒸好後要先關火過個3分鐘再開鍋蓋，不要馬上掀開。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了。
發麵是指在一定的溫度條件下讓酵母促使麵糰膨脹的過程，發酵好的面多用來做饅頭、包子、花捲、麵餅等等。冬季發麵時間相對較長一些。那麼，冬天該如何發麵呢？
一、冬天發麵一定要用溫水，這個溫水的標準其實就是用手摸上去不燙手，如果家裡有溫度計可以用它量一下，溫度在30度即可。
二、在和麵時，加大放入酵母的比例，大約為平時的1.5-2倍，同時在用溫水將酵母粉化開時，稍微減少溫水的使用量，將酵母液調製的更加稠一些，再把它倒到麵粉裡和麵，就能有效地縮短髮面時間。只要掌握了以上技巧，蒸饅頭就不會出現「死麵饃」的情況了！
4樓：syy水果
自己蒸饅頭，老是出現死麵饃怎麼辦？原來是因為這五個原因！
5樓：樓富貴劉女
輕輕鬆鬆蒸饅頭饅頭製作流程如下： 原料→和麵→發酵→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
蒸饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉，我用的半球牌特精粉。發酵劑：主要有面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。
我用的酵母是安琪鮮酵母。過去都用面種發酵，但需要對鹼水中和發酵麵糰的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。材料：
麵粉1500克（16個饅頭）
鮮酵母15克
溫水700克饅頭製作：1、和麵：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，麵粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無干面，麵筋形成，揉至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑。
在和麵時加水的水溫根據氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°c。2、發酵：將和好的麵糰蓋溼布，放在溫暖處發酵至麵糰體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。
3、成型：將發好的麵糰揉勻至麵糰內無氣泡，可將麵糰橫切一刀，檢視麵糰的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。然後將麵糰分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內加蓋或放在簾子上蓋溼布醒發。
4、醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
5、蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火，3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋溼布晾涼。
如果不加蓋溼布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。關鍵：1、製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。
酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。2、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死麵饅頭。
如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以後及時取出來晾涼，不要在鍋裡燜著。
4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。蒸饅頭小竅門：1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：
饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。
這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二。2、發麵的最佳溫度：
發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：
夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
3、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
a、用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
b、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
c、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
6樓：介樹枝春緞
這個問題困擾我很久，開始以為自家不鏽鋼鍋有問題，又重新買了一個蘇伯爾雙層蒸鍋，還是一樣面發的很好蒸出來過幾分鐘開蓋還是有饅頭是怪胎或死麵疙瘩，經過好久的摸索終於解決了這個問題，確實是因為玻璃鍋蓋尤其冬天產生的蒸汽形成的蒸餾水滴到了饅頭上，燙死了饅頭，怎麼解決呢？很簡單，希望對大家有用，具體做法是面發好多揉揉趕走氣泡做成饅頭放到鍋裡，二次發酵等饅頭明顯大了，然後也是最關鍵的是在上面那層饅頭面上蓋上一張圓形糕點紙就是烤箱烤麵包用的糕點紙，然後**蒸饅頭蒸汽上來後十五分鐘樣子關火，再過五分鐘開蓋，保管你看到滿意的白饅頭，有用就給個贊吧，我現在是做一次成功一次不會失敗！就是這張糕點紙解決了困擾我多年的問題
7樓：旺旺
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。
切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。你要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了。
8樓：不露深藏
揉好饅頭後，不要馬上蒸，要用布蓋好，放置20分鐘，這叫「醒」，其實就是讓饅頭恢**面的狀態。因為你在揉饅頭的時候，已經把面揉結實了。20分鐘後上籠，鍋裡的水要涼水，讓饅頭慢慢加溫，等饅頭蒸好後，不要馬上揭開蓋，先關火，等待兩分鐘，讓鍋裡的溫度下降一些，再開蓋。
9樓：媽說找個好女人
你是不是沒有放西酵母或者糖和泡打粉？
首先將麵粉倒置桌上開個槽，槽內倒入西酵母和糖麵粉周圍倒些泡打粉然後注意要用（溫水）適當的倒些倒在槽內，要是自己把握不好就一點點倒，邊倒水邊不停的用手指攪拌直到糖化開，然後用雙手將麵粉和裡面拌好的水搓成雪花片再逐步加水一定要使麵糰不要過硬會發不起來，之後將麵糰搓至光潔，用一塊布將其蓋住放置約20~30分鐘（做饅頭的細節就不說了與死麵無關）（溫度在常溫下最好，冬天難醒，最好放置在溫度高些的地方醒）待饅頭脹大與之前截然不同時便可將其放進蒸籠裡蒸，蒸至15分鐘左右便可
10樓：我求知識來
天涼。面沒有發好，或者是衝酵母時水溫太高。再就是面不太好。主要原因就是面沒有發好。
順便教你一個小竅門：每次蒸饅頭的時候，預留一塊發好的面（200g左右）放置到面袋子裡。下次和麵的時候揉碎一起和。
它的主要作用是代替酵母，但是蒸出來的饅頭特別的香，有勁道。（記得不用放酵母）
11樓：匿名使用者
在饅頭下墊上二層幹棉布，吸收水分。
12樓：厙璇庫宜嘉
從你發麵的時間看應該是氣溫比較低，揉好饅頭後你需要把饅頭醒一段時間，如果溫度過低可以在鍋內把水稍微燒的溫一些，大概在40都左右把饅頭放進去醒，至饅頭拿起來時感覺輕了之後才能**蒸，這樣蒸出的饅頭比較好。
用酵母粉發麵後不需要用別的東西了。
蒸饅頭髮的面一定要軟，而且要保持溫度才能發好。
做饅頭為什麼會蒸成死麵疙瘩
13樓：欣欣自
麵粉沒有揉勻，醒面時間不夠，或者發酵時間太長，都會造成死麵。
饅頭的做法的做法：
用料：酵母、溫水、麵粉、白糖
1、將酵母放入溫水中（不超過40度），攪拌至酵母融化。
2、將白糖放入麵粉中攪拌，再將攪拌好的麵粉放入酵母水中。
3、用手揉成光滑的麵糰，放在溫暖處發酵1.5到2個小時
4、發酵好的麵糰有原麵糰的兩倍大，手指蘸麵粉戳麵糰，不回彈，不塌陷，說明麵糰發好了。
5、揉麵大概20到30分鐘，揉好的麵糰做出的饅頭表面非常光滑。擀成薄片再捲起。
6、卷好用刀切成幾個麵糰，做成圓形饅頭狀，每個麵糰大致70克
7、放入蒸鍋，發酵15分鐘，再**，水開先小火蒸3分鐘，再開大火，共計15分鐘關火。
8、關火後不要立即開啟蓋子，鍋5分鐘後再開啟，防止表面因為溫度突然降低塌陷。做好的饅頭就可以食用了
14樓：請你看看身後
這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
蒸饅頭怎麼放鹼，蒸饅頭為什麼要放鹼面
主料 麵粉500g 麵肥適量 清水適量 輔料 純鹼10g步驟一 麵肥用水泡開。步驟二 放麵粉和成麵糰，蓋蓋等待發酵。步驟三 發酵好的麵糰。步驟四 準備10克食用純鹼。步驟五 加水成鹼水。步驟六 放入發酵好的麵糰裡。步驟七 揉均勻。步驟八 放面板上。步驟九 揪成面劑子。步驟十 揉成饅頭坯子。步驟十一 ...
蒸處饅頭後為什麼饅頭上有坑，蒸饅頭時候為什麼饅頭會變大？
廣西師範大學出版社 因為麵肥 或發酵粉 有酵母菌，在面發酵過程中，它會使麵糰裡的澱粉變成葡萄糖，並產生出二氧化碳，使麵糰裡出現許多細孔。當蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，將小細孔撐得更大，所以蒸熟的饅頭就發大了。 風流男人的味道 因為饅頭軍新增了小蘇打和彭鬆劑，經過高溫而產生的生泡在麵糰發起來。蒸饅頭，...
蒸饅頭的面要揉到什麼程度最佳，饅頭那個面要怎麼揉，揉到什麼程度蒸的時候才能發起來
當然是揉的時間越長越好，不停的加白麵揉。揉的面沒有了裂紋。這樣的饅頭蒸出來，我保證你都不用吃菜了。又白又香又甜。蒸饅頭的面要揉到什麼程度最佳？ 我蒸饅頭為什麼掌握不好鹼性的大小，面又要餳到多長時間 尹實揚念 把鹼放下去後，揉到面開始起筋絲，捏上去感覺很勁道時，就可以了。待面發到起蜂窩眼就可以上籠蒸了...