1樓：匿名使用者
制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那麼如何形成餡中的湯呢？
賈志亮通過研究和反覆實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法：
第一，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水效能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢位，就形成湯包中的「湯」。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯裡，故覺湯汁鮮美。
第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心鬆軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水效能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。
灌湯包子因餡料的不同而分為多種，目前，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。
主要原料：
麵粉 麵粉 500克 酵母 4克
餡料：豬肉 350克 高湯皮凍 150克
調輔料：
口蘑醬油 15克 蔥末10克 薑末 15克 精鹽 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒麵 2克 花椒水 適量
製作方法：
⑴麵粉放入盆中，加入酵母和清水調製成軟硬適當的麵糰，放在30℃的環境下發酵2小時成嫩酵面，兌入鹼水揉勻揉透靜置待用；
⑵豬肉剁製成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、薑末、味精、胡椒麵攪拌均勻，分數次加入清水125克攪拌上勁後放入清油、香油、蔥末調拌均勻，靜置30分鐘，然後將高湯皮凍切成碎末放入，調拌均勻即成餡心。
⑶將餳酵好的麵糰下成15克/個的劑子，擀製成圓形皮子，包入15克餡心捏製成18——24個褶的圓形包子，收口成鯽魚嘴形狀，放在籠屜中，上旺火蒸制6—10分鐘即熟。
特點：汁多肥美，油潤四溢，鮮香無比，風味獨特。
注意事項：
⑴麵糰發酵時間不要過長，要求嫩酵麵糰；
⑵蒸制時間不要過長，防止穿底露餡。
2樓：一面清香
餡兒沒有調好唄！調餡時需加入一定量的水或高湯，最後再把切碎的皮凍加入裡面。
3樓：匿名使用者
皮凍要很濃的，然後你的麵糰也要很韌，麵粉要選好，
4樓：匿名使用者
面韌性要好 要醒到 活好麵糰後 蓋上溼毛巾醒半小時
灌湯包的餡怎麼做？
5樓：四姐愛做美食
灌湯包怎麼做？豬肉中放個蔥薑蒜末，生抽耗油五香粉，然後加入豬皮凍攪拌均勻，用餃子皮包。
6樓：唔仔喲
1、 肉剁碎，要剁的比包餃子還要碎一些，磕入一個生雞蛋，放入鹽、芝麻油、生抽、老抽、蠔油、十三香、雞精粉、順時針攪拌上勁直至肉把雞蛋和調料的水份吸收完。然後蔥姜剁碎和肉拌勻。
2、肉凍剁碎和剛拌好的肉餡拌勻，這樣做出的肉凍更彈滑。
3、 拌好的餡，把餃子皮再擀薄一些擀成9～10cm大小的圓皮，或者自己和麵擀也可以，面的軟硬和包餃子的一樣只是皮要擀的比餃子皮薄一些。在皮的中間放入一大勺餡。
4、鍋中加入適量水，把篦子上刷層油或者鋪油布都可以，中間留夠空隙防粘，大火水燒開後再蒸8分鐘就可以了。
7樓：小廚神美食
看來吃這個灌湯包，還得準備吸管！！
8樓：耿鈮
教你做灌湯包，先喝汁後吃餡，做法一看就會
湯包裡面的湯怎麼弄出來的？
9樓：千面之丫頭**
湯包之所以有湯是因為在餡中放入了皮凍，皮凍遇熱化了就成為了湯汁了。
皮凍的做法：豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其切成小塊混入餡料中。
餡料的製作就很簡單了：將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。用水攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
和麵的方法：將面倒入盆內，加入酵母，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。
和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
至於火候，要用旺火蒸制8-10分鐘即可。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。
10樓：電撩
恩因為在包餡的時候 把皮凍也包進去了
皮凍一遇熱就融化成湯了……
11樓：中華美食臺
困擾我多年的問題，灌湯包的湯汁是怎麼來的？今天終於知道答案了
吃灌湯包怎麼吃法？
12樓：六月暢談感情那些事
回答吃灌湯包子注意**，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯包子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。
吃灌湯包：1：開窗（咬包子蓋）2：喝湯（吸湯汁時小心燙嘴）3：吃皮肉。
13樓：語數教育鄭老師
鮮美無比的灌湯包的正確吃法:
1、輕輕提,慢慢搖;
2、先開窗,後喝湯。
3、皮和肉餡一起吃。 剛開始湯特別燙，注意小口喝，冷一段時間再用吸管去喝。
下面我來分享一個巨好吃的灌湯包的做法:
灌湯包主料:五花肉400克。輔料:蔥、姜適量,老抽10克,生抽20克,蠔油10克,鹽2克,雞精2克,十三香2克,雞蛋1個,肉皮凍600克。
製作過程:
1、五花肉剁碎,要剁的比包餃子還要碎一些,磕入一個生雞蛋,放入鹽、芝麻油、生抽、老抽、蠔油、十三香、雞精粉、順時針攪拌上勁直至肉把雞蛋和調料的水份吸收完。然後蔥姜剁碎和肉拌勻。
2、肉皮凍剁碎和剛拌好的肉餡拌勻。(肉皮凍可以看我以前發表的文章裡有@美食餐飲燴 也可以把處理好的肉皮放入電壓力鍋中選牛蹄筋鍵,程式結束後再倒出放電磁爐上小火燉30~40分鐘,這樣做出的肉凍更彈滑)
3、用買來的餃子皮,把餃子皮再擀薄一些擀成9~10cm大小的圓皮,或者自己和麵擀也可以,面的軟硬和包餃子的一樣只是皮要擀的比餃子皮薄一些。在皮的中間放入一大勺餡。
4、像包包子一樣,放在左手上,左手拇指推著向右轉,右手拇指和食指捏起一折壓著一折的收口,最後捏起收好的口順時針轉半圈再把口收小一點。
5、鍋中加入適量水,把篦子上刷層油或者鋪油布都可以,放入包子，上汽蒸20分鐘即成。
14樓：米果的媽媽
要左手拿勺子，右手拿筷子，小心的夾起來包子，千萬不要讓他破了。咬一個小洞，把包子裡面的汁倒到左手的勺子裡，喝掉勺子裡的汁，用勺子舀沾汁，從小洞裡倒到包子裡，別倒得太多了。然後把包子吃掉。
15樓：匿名使用者
湯包上來後 用吸管在上面開個小口 散散熱 在感覺溫度可以後 用吸管小口小口的吸 小心不要被燙著
16樓：匿名使用者
用筷子夾起來 沾東西吃 ... 就這麼簡單 = = ... 吃的時候先咬個小口吸裡面的湯... 注意不要被燙到 ...
17樓：匿名使用者
咬開吸一吸,小心燙,把湯喝掉之後咬下去吃就可以了
18樓：匿名使用者
用筷子夾著比較好，吃時要注意湯汁會流出來，很燙。不過現在做的好吃的湯包少了
灌湯包怎麼做不好漏湯。
19樓：匿名使用者
首先，湯包包的是肉凍或者皮凍，才能保證能把口封嚴然後，蒸籠要刷油（精煉油），才能讓包子底部不會粘在蒸籠上其次，蒸的時候一定要用大火蒸
最後，麵粉一定要選的好，一定要選中筋面，或者高筋面，又或者兩者摻在一起用
20樓：
為什麼我做湯包明明有很多皮凍，吃起來確沒有湯，全都到皮上去了，怎麼回事？
灌湯包是怎麼把湯灌進包子裡做熟的啊
21樓：安巨集偉安瑩
我家阿姨不論做餃子還是包子，都有湯。她跟我說，關鍵是要水打餡兒，就是調肉餡的時候，除了加鹽、醬油、味精、蔥姜，還有加水，以及不少的油，不停地朝著一個方向攪和，直到出香味為止。
加進去的水，都會融在餡裡頭，不用擔心餡兒不成型。等到熟了，水會從餡裡頭出來一部分，就成湯了：）
還有種方法，就是用類似西紅柿這種多汁蔬菜包餡，包之前稍微凍一下再做餡兒，為了容易成型，熟了之後湯汁也很多：）
22樓：春天的一束光
灌湯包不是把湯直接灌裡面的，而是包子餡里加了油和水，一蒸油水分離，餡是餡湯是湯，就是所謂的灌湯包，一咬一口湯
23樓：nice無心良
灌湯包的做法步驟
1. 麵粉放案臺上開窩，加入清水和麵團，揉勻揉透，靜置片刻。
2. 將豬肉剁碎成肉餡，加入醬油、薑末、花椒水調勻，將雞湯分數次加入肉餡中，邊攪邊加，調成黏稠粥狀，放入味精、蔥花、淋上麻油拌勻備用。
3. 將麵糰搓成直徑2.5釐米的長條，揪成約16克的劑子，用麵杖擀成中間稍厚，邊緣稍薄的圓形皮子，左手託皮，右手撥入20克餡心，用右手食指與拇指提褶，提至中間結合處不用封口，碼入屜內，旺火沸水蒸約10分鐘即可。
24樓：菜根幸福
那是提前做好的肉凍包進去的，煮熟了肉凍就化開成湯了
25樓：裘無止
湯是肉凍的包進去蒸熟了就是湯了啊
26樓：樑子大官人
用肉皮凍，像果凍一樣，一熱就化了。
為什麼灌湯包裡的湯時間長了就沒有了？
27樓：木玉
灌湯包，一般選用燙麵，易定性，口感好，最重要的是不易吸取水份，則盡最大保留了濃湯。如果是普通的發麵做皮，再多的湯也會被髮面吸乾。
灌湯包，俗稱湯包，也稱灌湯小籠包，是漢族西關小吃，起源於北宋時期，流行於中國各地。灌湯包外形美，其內容也精美別緻，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。著名產地有開封，西安，廣州等地。
灌湯包有湯，是因為在普通肉餡，或三鮮餡中摻入一定比例雞凍兒，就是用老雞熬製的濃湯，冷卻後凝固，像果凍一樣的東西在活制餡心的時候加入一定比例的雞凍，因為成固體暫時不會流出，待加熱後才會化為液體，且濃汁非常鮮美。
灌湯包沒湯怎麼回事
28樓：
要把湯汁煮好 凍在冰箱裡 做包子的時候 每個包子放一塊 等蒸熟了 就有湯了
29樓：匿名使用者
裡面放一些皮凍，蒸熟以後就有湯汁
30樓：匿名使用者
豬皮煮爛，涼後放冰箱裡凍成膠凍，然後和餡料拌勻，蒸出來的灌湯包就有湯了
31樓：匿名使用者
1,餡裡放皮凍。2，皮，燙麵佔百分之六十。3，把口捏緊。
發麵灌湯包怎麼和麵才不會跑湯，灌湯包的麵皮怎麼做 灌湯包用發麵還是死麵
將面揉至盤光 面光 手光，然後反覆殤面四次，另外和餡也很重要，和餡時要將餡料和湯料完全融合，成品才不會跑湯，下面介紹做法 準備材料 高筋麵粉235克 瘦肉末320克 濃縮雞汁1湯匙 薑末1湯匙 生抽1湯匙 老抽幾滴 香油1湯匙 溫水適量 鹽適量 白糖適量 雞精適量 製作步驟 1 麵粉加在大一點的盤裡...
灌湯包怎麼做湯汁多，灌湯包的湯汁怎麼做
灌湯包的籽兒是用一種特殊的做法做出來的，然後把灌湯包到這兒放到冰櫃裡冷藏，做的時候是不融化的，等到加熱以後凝固的自然融化了，吃到嘴裡就是很多燙腳的。灌湯包之所以有非常多的湯汁的話，因為它裡面放進了豬肉凍這個東西的話要前期處理的。如果不會的話，那我覺得還是去買的吃的。一定要用高湯來調製餡料，有了高湯的...
天津灌湯包怎麼做，求天津灌湯包麵皮做法和配方
叫我小某 食材明細 肉餡150克 蝦仁50克 皮凍150克 麵粉200克 蔥適量姜適量 生抽適量 老抽適量 味精適量 白胡椒粉適量 鹽適量糖適量 酒適量鹹鮮口味 蒸工藝半小時耗時 普通難度 灌湯包的做法步驟 1做皮凍的材料 花雕酒，雞爪，姜 2半公斤的雞爪處理乾淨先煮開再洗淨，加薑片和2勺花雕酒和1...