1樓：匿名使用者
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克； 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調製 原料：
豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、幹辣椒750克、花椒75克、菜油適量； 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?
每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。
而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?
其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。 6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?
，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 複雜了。
其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。
我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能**鍋店。 紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒蔥姜 高湯 1、牛油在鍋裡化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜 倒碗裡沉澱或用細布過濾一下。
得淨牛油。 2、淨牛油入淨鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜。
牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。辣椒要乾的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥姜 辣椒 花椒 靈活掌握。
做幾次就熟練了
2樓：匿名使用者
最簡單的方法就是買上2包成品底料，加點醪糟，蔥姜，喜歡吃麻點辣點的朋友可再放點花椒和幹辣子小火熬！根據自己的喜好加點鹽味，醪糟一定要放，他有除腥緩和辣味等的作用！！
3樓：東北小廚來哥
花椒大料桂皮香葉茴香丁香用水泡軟牛肉色拉油熬化，下入豆瓣醬冰糖醬油雞湯。
重慶火鍋底料怎麼熬製 20
4樓：匿名使用者
所需材料：牛油300克 、小米辣、老薑片、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒醬、醪內糟、冰糖、麻椒花椒、
容雞粉、鹽。
1、牛油入鍋，融化加蔥薑蒜末炒香，將蔥薑蒜撈出來，棄之。隨後加入小米辣和老薑片，炒香。
2、加入郫縣豆瓣醬和餈粑辣椒醬，小火炒出紅油，出紅油後加入除去花椒麻椒的所有香料。
3、加入醪糟和冰糖。繼續翻炒，全程中小火，不可炒糊。
4、加入麻椒花椒炒香。
5、加入雞粉，少許鹽調味，繼續翻炒幾下就可關火。
5樓：_溾魅
熬製火鍋底料，bai需要du
準備的主料有：豆瓣醬20克、zhi
醪糟20克、芽dao菜10克。
配料有：姜、內豆豉、容冰糖、蒜、花椒45克、大蔥、白酒100毫升、油200克、滋粑辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻、肉桂、甘草和桂皮各7克、三柰12克、陳皮6克。
一、首先用熱水將香料泡約半小時。
二、花椒用熱水泡漲。
三、準備炒鍋，將豆瓣醬、蔥、姜、醪糟、白酒、蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。
四、將牛油放進另一個鍋中熬化。
五、再加入色拉油燒到7-8成熱。
六、把油舀到另一個裝有調料的鍋中，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
七、用中火熬製約10分鐘。
八、調料炒到快乾水氣時，下滋粑辣椒。
九、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
十、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料和白酒繼續炒制。
十一、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
十二、然後將底料盛出即可，成品如圖。
6樓：淡淡了了
做出來的火鍋味道香濃，辣味醇厚不是那種幹辣型的
而且湯底沒有那種黑色的沉澱物
最主要的是平時2-3個人的火鍋底料分量，使用紅尊紅粟油火鍋底料可以吃4-5個人
而且味道還不會變淡
其實說這麼多你還不如去買一包自己試試看 反正不貴
火鍋的紅湯和老油的正規制作：
四川常用的火鍋紅湯、老油的製作。
原料：郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條幹辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥節250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克，靈草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精王）20克，鹽250克。
製作方法： （1）二金條幹辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細（或者機器絞成蓉）製成餈粑辣椒。
（2）將化牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑、蔥節炸出香味（約炸至蔥節、生薑質地發乾為止），揀出生薑、蔥節不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩餘的姜炒出香味後倒入湯鍋內摻入骨頭湯。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草、魔粉（或籽精王）入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯滷表面紅油浮上後舀出即得火鍋老油。餘下湯加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精王）、鹽即成紅味湯滷（即紅湯）。製作成紅湯後，按0.
5%-1%的比例加入魔油b或濃香王，效果就無與倫比。
2、火鍋增香
在將火鍋端到客人餐桌前將一滴香或濃香王直接加入到鍋中，比目前任何一種火鍋飄香劑效果還好，卓一公司經過多年摸索與實驗，研發出了既能飄向久遠，並且耐高溫、吃到最後一口湯仍能確保鮮香如初的產品一滴香或濃香王。
用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（一滴香、濃香王）6-8克。
3、湯料：按照千分之一左右的比例在湯料收尾時投放魔精或粟油魔膏（火鍋增香型）。
4、味碟：
（1）、配製幹碟：按照80%的幹海椒面+15%的香辛料（約二十餘種材料）+3%的食鹽+2%的骨粒香（雞精）+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司產品每斤幹碟蘸料增加成本5角錢左右，回報遠遠大於投入。
（2）、配製油碟：
青椒油碟：由青椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻、蒜泥構成，再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香），口感舒適，香味獨特，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。每公斤蘸料增加成本約五角錢。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、蔥花、蒜泥、鹽、味精再加入千分之五左右的透香王（或濃香王、一滴香）構成，食用時加火鍋原湯調製，常用作「串串香」的蘸碟。
用法：在將火鍋端到客人餐桌前直接加入到鍋中。
用量：以每鍋總重量（底料+湯+菜品）3.5公斤為例，加入（透香王、一滴香、魔油、濃香王）6-8克。
7樓：pang胖
買火鍋底料，自己稀釋一下，口味不重的地方一般都行。再的你想要學就得花錢了。
8樓：匿名使用者
熬製火鍋底料，需要準備的主料
有：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克。
配料有：姜、回豆豉、冰糖、答蒜、花椒45克、大蔥、白酒100毫升、油200克、滋粑辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻、肉桂、甘草和桂皮各7克、三柰12克、陳皮6克。
火鍋底料怎麼熬製？
9樓：村裡唯一的希望喲
所需材料：牛油300克 、小米辣、老薑片、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒醬、醪糟、冰糖、麻椒花椒、雞粉、鹽。
1、牛油入鍋，融化加蔥薑蒜末炒香，將蔥薑蒜撈出來，棄之。隨後加入小米辣和老薑片，炒香。
2、加入郫縣豆瓣醬和餈粑辣椒醬，小火炒出紅油，出紅油後加入除去花椒麻椒的所有香料。
3、加入醪糟和冰糖。繼續翻炒，全程中小火，不可炒糊。
4、加入麻椒花椒炒香。
5、加入雞粉，少許鹽調味，繼續翻炒幾下就可關火。
正宗的重慶火鍋的底料怎麼熬製，重慶火鍋底料怎麼熬製
一 紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是 口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。配方一 清湯1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉100克 冰糖15克 辣椒...
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但易嬋 超市裡買包臻鮮火鍋底料，號稱是免炒不加老油，看說明直接加水燒開煮毛肚 排骨 丸子 就? 用油把買來的火鍋底料進行炒料，加生薑蒜，大蔥，吃得辣可以加少許幹辣椒，加水煮沸後就可以燙菜吃啦！ 現在的火鍋不像以前了，還要炒，現在的底料很簡單，水煮開直接加料包直接就可以了，涮菜在家可以吃飯地道美食 智...