1樓：匿名使用者
1、原料整修 原料為新鮮肉時，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。
2、開刀技巧 為保證產品質量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。方法： 2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10釐米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。
2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8釐米，內部寬約15釐米。 2．3 在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5釐米，內部寬約13--15釐米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。 2．4 在胸膛裡面肋骨縫中劃開2--3個刀縫，以利醃透。
3、初次上鹽 原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽。
背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。 4、上缸複鹽 氣溫在0--15℃範圍內，一般在次日即可複鹽，經7--8天后再次複鹽，再過10--12天第三次複鹽。
第三次複鹽後10天左右，就可進行檢驗分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。
每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃製並及時**的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。複鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、醃製時間 在冬季及初春季節醃製，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間醃製，需開大刀口，連片、段頭、腿醃製時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。 6、成品標準 符合國家規定的鹹肉標準，外表乾燥、清潔，肉質緊密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有鹹肉固有的風味。
2樓：匿名使用者
快速醃製客家鹹肉的方法。
鹹肉是客家以及潮汕地區家家戶戶都十分喜愛的美食，也可以說是當地比較經典的菜式之一，諸如美極炒鹹肉、豉油皇炒鹹肉等等。鹹肉與西餐的醃肉（培根）比較類似，但製作工序不同。相比較，鹹肉的製作方法很多，有簡單的也有複雜的，有用粗鹽的也有用細鹽的，但總歸是萬變不離其宗，好吃就行。
今天說的這個醃鹹肉方法相對比較簡單，說是懶人鹹肉醃製法也不為過。不過就我所知，很多大的酒樓裡也就是這麼醃製鹹肉的。
醃肉方法：1、去超市挑選一塊上好的帶皮五花肉。
2、將整塊帶皮五花肉切成一個半打火機寬的長條，不能切斷，連著肉皮。一般一塊五花肉切成三條。
3、將切好的五花肉放進熱水裡煮熟，水中可以加少許花椒、大料、蔥姜。
4、將煮熟的五花肉放置在一個長盤中，自然放涼，用乾淨的毛巾將剩餘的水分徹底擦淨，千萬不能用涼水沖涼，否則會有異味。
5、此時需要放鹽醃製了，用精製鹽也就是細鹽（當然，也可選擇粗鹽），鹽的量千萬不要多，數量以將鹽均勻地撒滿在五花肉上為宜，注意每條肉間的縫隙也要撒上。同時，加入幾粒丁香，最後噴上少許玫瑰露酒，如果沒有玫瑰露拿二鍋酒也可。
6、放置通風乾燥處，3小時後就可以食用了。
ps:也許會有人問，3個小時鹹肉難道就醃製好了嗎？我的是肯定的，因為粵菜裡的鹹肉菜餚，鹹肉是不能太鹹的。否則很多比如美極醬油、豉油等後續給美味添彩的調味料就會無用武之地了。
鹹肉怎麼醃製方法
3樓：趙凌揚學長
想要醃製出美味的臘肉，其實也是講究方法的。
第一步，除白酒以外的所有材料入鍋煮開後放涼。值得一提的是，煮過後鹽和糖即可溶化，香料也能更好地散發香味。
第二步，倒入白酒拌勻後，浸入五花肉。當然，如果是五花肉的話，其實不用洗，直接醃製，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時候再浸泡洗淨。值得注意的是，如果一定要洗的話，在洗淨之後一定要充分晾乾再醃製，這樣才可以長時間儲存。
第三步，在醃製2-3天后，在通風處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是，在醃製的時候，肉一定要隔一天翻一次身，儘量保證醃製得均勻。
這裡必須要說一點，那就是白酒千萬不能用料酒代替，用白酒醃製的醬肉成品會有很濃郁的酒香味，別有一番風味。除此之外，對於香料，其實也可以自行增減替換，當然，香料最好還是不要蓋過原本的肉味，否則就不好吃了。
在醃肉的過程中，是否需要清洗過後才能晾曬？事實上，醃肉的過程中是不需要清洗的，是可以直接晾曬的。簡單地說，就是上醬結束後，直接將肉掛於通風蔽光處繼續吹晾。
當然，如果是在醃肉之前，其實還是需要洗的，因為如果不清洗的話，會有很多的細菌。
總而言之，以上就是醃製臘肉的方法，在醃製的時候，一定要把握好醃製時間和用鹽比例問題，只有掌握好了這兩個因素，自己在家的時候，才能醃製出好吃的臘肉。
4樓：小於萬事通
第二步：炒鹽（用花椒籽，五香粉，食用鹽）一起在鍋中炒香，也可以不放五香粉，加入八角粉，桂皮粉，花椒粉一起炒，這個口味都是根據大家自己的需求的，然後把肉改刀（方便進味）用炒好的鹽在肉上揉搓，還可以用筷子或者牙籤一邊插孔，一邊塗鹽，一定要做的鹹一點，不然肉很容易變味。
第三步：醃好的肉大家可以放少許白酒，增加香味，不需要放味精雞精之類的調味品，因為淨鍋風吹日曬，雞精和味精發酵之後，肉很容易會變酸！
第四步：醃肉一般都要7-10天左右，一天反面一次，這樣才能更好的入味，製作這種鹹肉一般都是在臘月平時殺年豬的時候製作，所以在北方完全不用擔心會壞掉，可以用重一點東西壓著肉，這樣會更好的醃製。
第五步：一般醃製鹹肉可以分為兩種，一種是放生抽，醬油上色，還有一種就是白色的，這個大家可以根據自己的喜好來決定，醃製好之後就可以拿出來就鉤子掛在通風的地方，晾乾水分，之後每天拿出來用太陽曬幾個小時，晚上在放到通風處晾著。
5樓：匿名使用者
自己醃的鹹肉又香又衛生，醃好的鹹肉無論用來炒菜還是清蒸都是很美味的，驢媽試過無數醃鹹肉的版本，試下來還是這個醃法的鹹肉最好吃，既簡單又美味！氣溫在1到10度之間有太陽有西北風的日子晾曬最好。
用料 ：花椒 一把 鹽 250克 老薑 70克 二鍋頭 1瓶 五花肉 3500克。
醃肉的做法。
選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小。
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豬肉不用洗。
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取一塊豬肉，倒入4分之1的鹽，花椒和切成片的老薑用手全方位不留死角將肉搓勻。
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重複第3個步驟將每塊肉全部用鹽，花椒和老薑搓勻。
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將醃好的肉裝入密封盒，淋上適量白酒（20ml左右）放進冰箱冷藏。
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中間每隔2天將肉取出翻個身繼續密封放冰箱冷藏醃製15天左右。
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醃足15天后將肉從冰箱取出，放水籠頭下用溫水將表面的鹽和花椒沖洗乾淨，注意不要過分沖洗，只要衝乾淨表面沾著的花椒和薑片就可以。
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準備一瓶二鍋頭，倒入一個底部稍大的容器中。
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將每塊肉用白酒過一遍，就是放白酒裡滾一遍，浸泡5分鐘。
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在肉的一頭戳上一個洞穿上繩子。
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連續晾曬7到10天左右（具體時間根據日曬程度而定，驢媽都是白天拿出來晾曬晚上收進放冰箱冷藏），曬到鹹肉摸上去肉質乾硬就可以了，大概8成干時口感最好，放入保鮮盒密封冷凍儲存慢慢吃。
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補一張花椒和鹽的**。
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誘人不？請點選輸入**描述。
小貼士氣溫在3至10度的晴好天氣晾曬醃肉是最好的，天太熱肉會變質還會招蟲子，晾曬前最好檢視天氣預報，遇上陰雨天曬不了一定要放回冰箱密封冷藏等天晴了再繼續曬，最好能連著曬7天，這樣曬出來的肉才會更香！
6樓：天啟星辰
自家醃製的鹹肉不僅質感好，味道更鮮美；雖然每年冬天都會製作一些醃臘魚肉製品，但今年醃製的鹹肉效果特別滿意。
用料五花肉。
1330克。
自然鹽40克。
花椒1小勺。
高度白酒。2大勺步驟 1
買來的五花肉不要水洗，用乾淨略潮溼的布將表面血汙擦拭乾淨，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
步驟 2把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
步驟 3準備一個合適（陶或瓷）的醃製容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
步驟 424小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製；
步驟 548小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏儲存。
小貼士以下是我家醃製鹹肉的備忘錄和心得積累，一家之言，僅供參考。
1、製作醃臘製品的材料一定不能水洗，這是一個最基本的常識；所謂醃臘製品，就是通過醃製、風乾使材質變得緊緻、香醇；醃製後的食材，只須在烹製前用溫水清洗一下就可以了，醃製前不洗，能使儲存期延長很久；
2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶醃製習慣所歸集出來的經驗；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是10進位制的換演算法，即50克等於1兩，又等於10錢；具體鹽的用量與醃製時間有關，鹽少了，醃出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起衝突，這個比例，比較符合江南人的口味；醃製時間在48～72小時之內，我更傾向於寧減勿增；
3、目前超市裡鹽的品種很多，但均不標註鹹度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用醃製鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來醃製也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來醃製比較合適；若選用醃製鹽，可事先壓碎點再用；
4、醃製好的鹹肉要選通風無光照處晾乾，最好不要曬太陽，因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味；風乾至肉質略硬且表面乾燥不粘手時，才算基本符合食用標準；通常醃臘製品在3～20天的週期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三週後食用會相對安全一些。
菜譜裡的用量並非刻意，只是將選購來的材料做了篩選，把符合要求的肉用來醃製而已，只要掌握比例即可。
鹹肉傳統醃製方法，鹹肉的醃製方法
付費內容限時免費檢視 回答原料 五花肉350克，花椒一小把，鹽5克，高度白酒10毫升1.新鮮五花肉不要用水沖洗，摘去表面雜物，保持乾爽 2.鹽和花椒放入鍋內翻炒至鹽呈黃色 3.將花椒鹽均勻塗抹在五花肉表面 4.高度白酒倒入肉內，用手抓揉 5.用保鮮膜封住碗口，上層壓重物，放於冰箱冷藏24 48小時 ...
誰知道醃製芋頭的方法
小超互娛樂 醃製芋頭製作方法 材料準備 芋頭20斤，香醋1瓶，白醋1瓶，生抽1瓶，老抽1瓶，白糖4斤，泡椒3斤，鹽4兩，雞精2兩，味精2兩，適量白酒，鹹菜缸，盆子。第一步 將芋頭洗淨晒乾。第二步 把芋頭切成薄片放入盆中。第三步 往盆中加入白糖4斤，泡椒3斤，鹽4兩，雞精2兩，味精2兩，適量白酒攪拌均...
有誰知道的，有誰知道的
win xp的系統 首先在桌面上的屬性裡找到螢幕保護選項 點選 螢幕保護程式 選擇 收藏幻燈片 然後點選 設定 找到你存在電腦中的 就ok了 如果是xp 就在桌面屬性 螢幕保護 裡面可以找倒 可以把多個 以幻燈片的方式出現在你的螢幕保護裡。簡單。xp範例 1 將所需 拷貝到 c documents ...