1樓：匿名使用者
四川臘肉。（主料輔料）
豬肉。5000 克精鹽。200 克。
五香粉。30 克料酒。100 克。
自糖。50 克松柏未。5oo 克。
烹製方法）1.選用鮮豬肉，切成30 釐米長、5 釐米寬、重500 克左右的肉條，然後。
用竹籤插在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、
白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最。
上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排。
出腥味。3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾。
幹水分。4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及。
灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關鍵）1.醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10 天左右，夏季略短，需5
天左右。2.熏製時，時間需15 分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
風味特點）1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜薹、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
2樓：
用柴火、鋸木末等燃成闇火，在火上方架上一層可以擱置欲燻肉的金屬支架，在其上放上肉。燃燒**後，再在燃料上方擱置一層柏樹小枝條也可以附加橘皮、橙皮等；再將預先製作好的中空園桶形的遮蔽物覆蓋其上（目的就是讓煙在其內部充滿並多滯留而不會熄火）；保持一個小時後即可。
四川臘肉的製作方法
3樓：脆皮雞的凝視
主料：五花肉500g。
輔料：鹽25g、生抽45g、老抽15g、白砂糖15g、高度白酒15g、花椒10粒、八角半顆。
1、五花肉洗完，切成適當的長度（切不切隨自己喜好，我主要是方便後面吃），用廚房紙吸乾水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，儘量揉搓到鹽都吃進肉裡面，蓋上保鮮膜，醃製一個小時左右！
2、在剩餘的輔料裡把白酒以外的都倒在一個小盆裡面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！
3、在徹底放涼的輔料混合夜裡面加入白酒，攪拌均勻！
4、醃製完的五花肉正常會出水，把水倒了不要，把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去，最裡面的保鮮袋排除空氣繫上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也繫上！然後就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結實的話，在輕揉下！（放在保鮮盒就更好了！
5、把整袋放在盆裡面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般醃製4-7天左右都可以！
6、醃製完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右，軟硬根據自己的喜好！一般我都晾曬到開始滴油後兩天就收！冷凍儲存即可！
炒菜、蒸、涮、燉、煲仔飯等都可以！
四川臘肉如何做
4樓：清晨
四川臘肉做法：
1.豬肉買回來先洗乾淨，然後切成一斤左右的一塊。
2.把炒鍋洗乾燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裡烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃。
3.然後把烙過的肉拿出，放在水裡浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的焦痕，清洗乾淨後備用。
4.用鹽、花椒、大料、白糖、混合一起，塗抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。
5.塗抹好後，就把肉塊放在盆裡，一塊壓一塊的。三五天後，翻它們一次，上下輪換。以此類推。
6.兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來，在熱水裡浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。
7.臘肉晾曬的時間要長些的，至少要半個月至二十天，很多人會存放至明年，臘肉越久越香越好吃哦。
5樓：小申有妙招
您好，您的問題我已接收，正在整理答案，打字需要時間哦，請您稍作等待，我馬上回復您～殺
豬後腿肉 4982克鹽巴 130克冰糖粉 50克混合香料粉 克高度白酒 40克。
一般四川做臘肉選用五花肉，但今天碰到一條山民自己喂的豬，於是買了兩個後腿，一個做火腿，另外一個做醬肉和臘肉。自制混合香料粉：八角6克，香葉1.
5克，白芷3克，桂皮克，紅花椒8克，三奈10克，陳皮克，小茴香3克，炒香，晾涼。
豬肉4982克，放高度白酒40克，抹勻。放鹽巴130克，冰糖粉50克抹勻。 鹽巴的比例按照10斤豬肉2.
6兩，往年也是這個比例，如果涼的幹，就會覺著有點鹹，今年決定醃製好之後，用熱水衝一下。 冰糖粉的比例按照10斤肉，1兩冰糖粉。把晾涼的混合香料打碎。
放香料粉克，抹勻。把肉碼在一個帶蓋的砂鍋裡面，蓋上蓋子，放在室外。
放在陽臺上。醃製三天的豬肉把豬肉用熱水沖洗一下表面浮鹽和香料，不必洗的太乾淨。掛起來，慢慢風吹。
掛起來，慢慢風吹。 今天是12月10號晚上。 12月19號把臘肉拿出去煙燻。
今天是12月20，割了一坨臘肉，涼水下鍋，計時30分鐘。 臘肉非常香。 這個配方，白糖分量適中，臘肉稍微有一點鹹，下次可以調整到10斤肉，2.
5兩鹽巴。四川臘肉常喜歡先爆臘肉，放幾片生薑，豆豉。快出鍋的時候，放蒜苗，非常下飯。
四川臘肉是怎麼做的？要煙燻嗎？
6樓：撿心事的兔子
不需要煙燻，下面介紹做法：
準備材料：五花肉5斤、高度白酒一小勺、白糖小半碗、姜一大塊、生抽300毫升。
製作步驟：1、五花肉用涼水浸泡半小時。
2、豬肉再次洗淨後，用廚房紙巾吸乾水份，或自然晾乾3、姜切絲，白糖，高度白酒備用。
4、依次放入白糖、白酒，白酒一勺大約10ml5、攪拌均勻。
6、放入薑絲和生抽再次攪拌均勻。
7、攪拌好後，放冰箱冷藏，或室外一夜醃製，中途翻一下，這樣味道均勻8、第二天拴上棉線，控下汁，或直接晾曬。
9、晾曬程度5～7天，摸著肉質稍硬即可。
7樓：枯井望天
不用煙燻，具體做法如下，首先準備材料：五花肉：500克、鹽：
25克、生抽：45克、老抽：15克、白砂糖：
15克、高度白酒：15克：花椒：
10粒、八角：半顆。
1、五花肉洗淨切成條狀，放到容器裡，倒入適量的鹽塗抹均勻，然後蓋上保鮮膜，醃製一個小時。
2、起鍋倒入生抽、老抽、白砂糖、花椒、八角拌勻，然後加熱至微微冒煙，不要煮沸，再關火放涼備用。
3、在徹底放涼的輔料混合夜裡面加入白酒，攪拌均勻。
4、把醃製好的五花肉放進保鮮袋裡，倒入調好的配料，打結繫緊，然後就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體。
5、把保鮮袋放入盆裡面，然後放冰箱冷藏4-7天，每一天翻下袋子，保證肉的每個地方浸泡到液體。
6、醃製好後，用繩子把肉給綁起來，掛在陰涼通風的地方晾曬7天即可。
8樓：網友
不需要煙燻，臘肉方法如下：
準備材料：五花肉 500克、鹽 28克、生抽 40克、老抽 10克、白砂糖 12克、高度白酒 12克、花椒粒 8粒、八角 半顆。
1、首先把肉洗淨切好，放入鹽用手抹勻，靜置60分鐘。
2、鍋中放入生抽，老抽，白酒，白砂糖，花椒粒，八角，快速翻炒，加熱好後盛出進行冷卻。
3、冷卻後加入準備好的白酒，拌勻。
4、拌勻後放入肉，裝入袋中，繫緊，晃動均勻。
5、然後把袋中放冰箱72小時。
小時後，去除花椒大料，用繩子繫好，放通風處曬一週，一週後臘肉就做好了。
9樓：愛你
四川臘肉製作方法一．用料：豬肉5000克，精鹽150克，花椒（川椒）30克，松柏葉1500克，花生殼1000克，木糠500克。 製作方法：
醃製：製作此類臘肉又或稱煙肉時，四川人通常是將豬肉改長約25釐米和寬約3釐米的肉條，然後用鐵針密插，從而打松豬肉結構，以求受味容易；其後才加入炒香的花椒（川椒）和精鹽拌勻，而且還須排放入瓦壇之中，用重物壓著，醃漬約10天左右，其中每隔一天或者二天翻拌一次，以利受味均勻。 煙臘：
待肉條醃透後，用小刀在肉頭開一小孔，穿上麻繩，吊掛在通風處，晾至表皮稍微汁幹，即可煙燻，此時，就應將松柏葉和花生殼放入瓦碗中點燃，鋪上木糠，視冒濃煙時，再將瓦碗放入煙燻爐中，然後將汁乾的肉條架入，蓋上爐蓋，煙燻至肉條至醬紅之色即可，如色澤不夠理想，可適量增加煙燻料，以達到色澤要求為止，另外，在煙燻的過程中，最好還要適當調整肉條的位置，以利肉條受色均勻；在煙燻過後，將肉條取出，同樣掛在通風之處，晾吹約15天，視肉條爽身即成。 二．用料：有皮豬後股肉5000克，精鹽450克，高糧酒150克，花椒（川椒）5克，硝15克，大米250克，普洱茶葉35克，木糠300克，松柏葉150克。
製作方法： 醃製：如按此配方製作，應先將精鹽和花椒（川椒）放入鑊中，慢火炒香（即所謂制『花椒鹽』），離鑊趁熱將硝拌勻；待將有皮豬後股肉連皮改成長約25釐米，寬約3釐米的肉條，及用針耙打松豬肉後，用味料和高糧酒拌勻，用重物壓住，醃約7天左右時間，其間每天翻拌一次，以利肉條受味。
風臘：待肉條醃透後，用小刀在肉頭開一小孔，穿上麻繩，颳去花椒（川椒）粒，掛在通風處，晾吹至肉質乾爽；此時，將大米、普洱茶葉和松柏葉放入瓦碗中，加入點燃的木炭，封上木糠，視有濃煙冒出，將瓦碗放入煙燻桶中，則將乾爽的肉條掛入，蓋上燻桶蓋，煙燻至肉條肉質呈金黃色，取出再掛在通風處15天左右即成。
10樓：skt外賣員
我們家正確的方式是，剛殺得豬然後切開五花肉一方形狀，然後抹鹽，什麼醬油花椒其他調料的都是浮雲，再然後老家用的是火兒坑，上面有一個竹排，房梁有掛鉤，燻幾個月就能洗乾淨炒炒吃了！
四川臘肉的做法？
11樓：匿名使用者
四川臘肉做法如下：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
我是從 珊珊蒲江特產 店鋪老闆那裡曉得的，不過過程還是比較複雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產 買了，沒有自己做。
四川臘肉的製作方法，四川臘肉怎麼做的
主料 五花肉500g。輔料 鹽25g 生抽45g 老抽15g 白砂糖15g 高度白酒15g 花椒10粒 八角半顆。1 五花肉洗完，切成適當的長度 切不切隨自己喜好，我主要是方便後面吃 用廚房紙吸乾水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，儘量揉搓到鹽...
四川臘肉怎麼做，四川臘肉怎麼做才好吃？
美味新吃法 臘肉不僅可以炒菜吃，還可以做燜飯，臘肉的湯汁跟米晚飯完美結合，好吃又好做，你學會了嗎？四川臘肉怎麼做才好吃？ 熠諾千金 注意事項 1 臘肉在食用前務必要用水清洗乾淨，洗去表面的汙漬，由於臘肉很鹹，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。我是在蒸飯的時候放上一層一起蒸的，這樣可以節約用電喲。2 ...
四川臘肉怎麼炒，四川臘肉怎麼做好吃？
1.臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗乾淨切片，紅辣椒切段。2.食油旺火起鑊，先把薑絲 蒜末 辣椒段置入鑊中，炒出香味之後，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片 30克高湯 胡椒粉 鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。苦瓜300克 臘肉150克 薑絲15克 蒜末10克 ...