1樓：網友
榨菜是平時大家經常會吃的一種鹹菜，它口感脆嫩，味道清香，下飯吃特別可口，但是也有些人怕購買的醃製榨菜不衛生，就想自己在家裡醃製一些，不知道榨菜是怎樣醃製的，其實榨菜的醃製方法有很多種，現在我把最簡單最適合家庭使用的醃製方法寫出來介紹給大家，喜歡吃醃榨菜的朋友可以學習一下。
榨菜是怎樣醃製 榨菜簡單醃製方法。
醃製榨菜的用料。
平時醃製榨菜時需準備新鮮的榨菜和適量的鹽與花椒，另外還要有辣椒粉和少量的甘草。
醃製榨菜的具體步驟。
1、醃製榨菜的時候，把收取的新鮮榨菜，選擇那些質地嫩，外表為圓形而且實習的榨菜為最好，把它們洗好以後放在容器中加入食用鹽進行醃製，等到它外表變為深綠色以後，再取出，用重物壓制，把裡面的水分去掉。
2、把脫水以後的榨菜瀝乾以後，進行二次醃製，這裡醃製的時候不能少於三十六小時，在醃製時放入食用鹽，然後上面壓制重物，醃製其間要搗缸兩到三次。醃好以後取出，把表面的浮沫去掉，瀝掉水分。
3、把醃好以後的榨菜改刀，再放入清水和食用鹽以及少量的甘草和辣椒粉進行醃製，醃製時要把醃菜的缸密封起來，過二十天以後開啟，自己醃製的榨菜就能完全進味，這時想吃取出把它洗淨，再切成絲狀，加入香油調勻就可以用來配餐了。
2樓：寵濮幕
大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出曬6－7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。
注意：存放時間以較久為好。
榨菜的淹制方法
3樓：梧桐灰原
準備材料：菜頭1顆、大蒜3顆、姜1塊、幹辣椒1個，鹽200克。
1、準備好榨菜頭乙個，洗淨後將榨菜頭切條放入盆中備用。
2、將榨菜條用清水反覆洗三遍，用涼開水加鹽蓋上蓋子醃製兩天左右。
3、將姜切條，蒜切片，幹辣椒切圈，放在一旁備用。
4、熱鍋下油，將姜條，蒜片和幹辣椒一起下鍋。
5、把醃製好的榨菜條加入所有輔料中翻炒片刻就可出鍋。
6、炒好的榨菜可以即刻食用，也可以倒入瓶子中隨時取用。
榨菜的醃製方法。
1.如果自己家裡種大頭菜，那可以把它割下來，然後放到地上涼一到兩天，用刀把它的切掉根系，然後用大量的水洗乾淨，如果是在市場裡面購買的，那直接用刀把它的切掉根系，然後用大量的水洗乾淨。
2.把洗乾淨的大頭菜洗乾淨後用菜刀切成片佛手的形狀，然後用食鹽把它的水分脫掉，一般是醃製4到5天就可以了。
3把醃製完的大頭菜拿出來，然後放到乾淨的地方涼幹，一般把它曬到7成幹就用手搓一下的，讓它軟化，味道更好。
4.把搓過的大頭菜又再一次放到容器裡面醃製三天左右，讓它更加入味，然後拿出來繼續曬。
5.如果太陽好，那曬一兩天就可以了，然後把曬好的大頭菜放到罈子裡面，加入五香粉 辣椒，要記得攪拌均勻哦，然後密封蓋子，加入適量的水在罈子槽上。
6.醃製數天就可以食用了。
榨菜的醃製方法小提示。
1.大頭菜可以選擇嫩的，老的也行，但是味道就點差別咯。
2.可以加入其它的調味料，使得味道更好吃。
3.把罈子放到通風 乾燥與陰涼的地方最好。
4.如果開口取出的完畢，一定要把蓋子密封好哦，不然漏風的。
4樓：結束
親 方法和配料如下哦一、準備食材1、菜頭 27斤2、碘鹽 840克3、辣椒麵 100克4、花椒粉 30克5、五香粉 15克6、胡椒粉 5剋制作方法菜頭切小塊1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗乾淨。泡鹽脫水2、這個過程很重要，放罐子裡，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。
注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。倒出水分3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子裡的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。
我們先將罐子裡的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！這裡也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！
傳統工藝是用裝置來的，所以我們沒有專業的裝置只能用我們的雙手來擠壓！）再次檢查4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！第三次擠壓5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。
放入配料6、放入辣椒麵100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。注：
胡椒粉多點沒關係，可以去除土腥味 。放罐密封7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為醃製時間到90天了，菜頭的味道是最好的。醃製泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料哦。
5樓：帳號已登出
今天我給朋友們分享如何醃製榨菜好吃的做法，現在我把家裡的祖傳秘方告訴各位朋友，製作簡單，味道鮮美，在家如果沒口味不想吃飯時，吃一點我說方法醃製的榨菜，絕對味口大開，小時候經常見奶奶醃製榨菜，奶奶也傳授了醃製榨菜的方法，喜歡吃榨菜的朋友們，現在我們開始做醃製榨菜的做法吧！
第一準備罈子，食材菜頭15斤，鹽750克，辣椒麵150克，五香粉20克，胡椒粉25克，蒜沫400克，白灑380克，先把菜頭冼乾淨，切成粗絲，先用一半鹽大約375克，一層菜絲一層鹽，醃好放入罈子中，然後把罈子封蓋好。過一晚上，我們會發現菜絲出水了，就把醃出的水倒出，如此反覆兩次，倒出醃出的水，撈出涼幹水，然後把菜絲放入盤中，放入備好的辣椒麵，胡椒粉，花椒粉，五香粉，蒜沫，再放入剩下一半鹽和酒，攪拌均勻。把拌好的菜絲放入罈子中，密封儲存，放置1個月左右即可開封，醃製好的鹹菜晶瑩剔透，非常誘人。
嘗一口鹹菜香脆爽口，香辣又醇香的榨菜絲會讓朋友味口大開，吃飯飯香。朋友們吃飯吧，下飯菜準備好了。
榨菜怎麼醃製家常
6樓：仉玉軒
1、買回來的菜先用刀切掉它的根系，然後用大量的水洗乾淨。
2、將洗乾淨的大頭菜，用熬切成一片片的形狀，用很多食鹽將它的水分脫掉，每一片葉子都塗模陸納抹食鹽，醃製4-5天左右。
3、醃製好之後，拿出大頭菜，放到乾淨的地方晾乾，曬到7成乾的時候就用手搓搓，讓它軟化，味道會更好。旦沒。
4、將每片大頭菜搓完之後，就再次裝回容器裡面，醃製三天左右，繼續拿出來曬。
5、陽光好的時候，一般這悉顫回篩個1-2天就可以了，將曬好的大頭菜放入罈子裡面，加入五香粉、辣椒，攪拌均勻。
6、密封蓋子，加入適量的水在罈子槽上面，醃製5-7天之後就可以食用了。
怎樣醃榨菜?
7樓：匿名使用者
醃製方法：
用乙隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15釐公尺為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12釐公尺左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾幹即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。
每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，儘量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3釐公尺左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后開啟檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，儘量壓緊榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
8樓：一一豆豆
醃榨菜的做法選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3釐公尺以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。
此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
排滷：浙江榨菜都採用鹽脫水法，排滷主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道醃製48小時左右進行。
氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原滷中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
第二次醃製：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。
壓榨：醃後的菜頭在菜滷中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜滷，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。
榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽公斤，辣椒粉公斤，混合香粉公斤，甘草粉公斤，花椒公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。
乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、公斤、公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜滷淹沒菜面，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。
過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
怎樣製作炸菜，怎麼做榨菜？
題目可能是這樣寫的 怎樣製作榨菜。將莖用芥菜經鹽醃後壓榨，除去一部分水分，然後加入食用鹽和適量的香料及調料 如干辣椒粉 花椒 茴香 砂仁 胡椒 山柰 甘草 肉桂 白酒等 再將其裝壇 封口，放在陰涼處存放 最後在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊的酸味與香味，就成為可以售...
榨菜肉絲的做法榨菜肉絲怎麼做
榨菜肉絲的做法 主料 榨菜 紅椒 豬肉 瘦 輔料 生抽 料酒 豆豉 蒜 辣椒 紅，小 白砂糖 食鹽 醋 薑片 蔥 步驟1.準備食材。2.肉切成細絲，加料酒和少許胡椒粉，鹽醃漬約十分鐘左右。3.肉絲醃製的時侯，將榨菜切成細絲。4.洗一遍，泡入清水中，中途再換一次水。約十分鐘5.紅椒切絲，姜切絲。6.鍋...
青椒榨菜絲拌麵的做法，青椒榨菜絲拌麵怎麼做
步驟青椒榨菜絲拌麵的做法步驟11.準備好榨菜絲青椒榨菜絲拌麵的做法步驟22.青椒去籽洗淨，姜去皮切絲青椒榨菜絲拌麵的做法步驟33.沸水鍋中下入兩把麵條，加蓋煮熟青椒榨菜絲拌麵的做法步驟44.麵碗中放入適量香油 香醋 胡椒粉青椒榨菜絲拌麵的做法步驟55.撈出麵條放入麵碗青椒榨菜絲拌麵的做法步驟66.熱...