1樓：柒個與十一
一般都是我們沒有加入一些蜂蜜或者芝麻，這樣的話容易把它外面的皮烤的非常的膠容易破碎，所以我們一定要注意好這些情況。
2樓：我是小飛豬
主要是油皮的筋性和延展性都沒有達到要求。每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。
3樓：你到底敢不敢
我覺得出現這樣的情況很有可能就是麵粉太過於散了，而且火很有可能開得過於大了，刷油刷蛋液也刷的不夠多。
4樓：育兒嫂
餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量；可能是餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量；在加熱過程中，裡面氣體膨脹，會有乙個膨脹的過程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型後，再刷蛋液，撒芝麻，不過要多實幾遍。最後上火開大一點上上色就是了 。
5樓：我真是可愛哈
主要是包裹的麵粉活地不夠溼潤。可以在表面多刷點蛋液，解決這個問題。
自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的？
6樓：鯨霞
酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的乙個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鐘以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在麵糰裡更均勻地分佈，得到更好的成品。
<>破酥漏酥」主要是指蛋黃酥的麵皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易產生水油皮和油酥混酥的情況。蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。做好塗蛋液沒有及時去烤，時間久了，蛋液幹了，烤的時候也會爆裂。
擀皮的時候，油皮油酥比列不對，皮有些地方太薄了，也會爆裂。
水面團和油酥麵糰比例不協調，導致烤制時候裂開，一般蛋黃酥水油美團的比例為5：3，即20克水皮加上12克的油酥，這樣烤出來的蛋黃酥層次分明，比較酥脆。做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟q 度，不容易破皮，水溫最好控制大約在38-40℃，這樣做出來延展性最好。
麵粉都有一定的自身的乾溼度，所以按配方要求來，偶爾會有太乾太溼的時候，自己適當的增減點麵粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，麵糰軟點硬點都是可以。刷蛋液的時候要把蛋液刷光滑，有時蛋液太稠，刷蛋液的時候會刷的不光滑，造成蛋液和水滴狀態似的停留在蛋黃酥表面，這樣的蛋黃酥烘烤出來有會很難看，表面不光滑。
7樓：依一敲可愛
在鬆弛的時候沒有包好。塗上蛋液後風乾過久，就會導致表皮乾裂掉。 內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。
8樓：晚點相遇
面沒有弄好，比例不對，酥面不能太乾的，水放不夠不行，做不成形，皮子也不能擀的太薄了，薄了就壞了，調調比例。
蛋黃酥破酥混酥後果
9樓：知之大百科
蛋黃酥破酥混酥後果就是吃起來口感不酥脆。起酥後的蛋黃酥層層疊疊有層次感，而蛋黃酥破酥混酥後吃起來就沒有層次感。包酥是重要手法，製作蛋黃酥的時候時常也會遇到「破酥漏酥」等情況，這些情況出現就容易讓蛋黃酥烘烤出來層次感不強，成品不美觀，口感沒有那麼酥脆可口。
一般來說，蛋黃酥的面擀卷越長，卷的圈數越長，蛋黃酥的層次感越強。但是隨之帶來的問題是，擀卷長了，麵皮就薄了，即便在擀卷時勉強不破皮，後續包餡、烘烤時也容易出現破皮、破酥、混酥的情況。
改進措施：對於擀卷的長度，適當即可，一般卷三圈即可，不用追求太長，要知道破酥了就「破功」了，層次感和酥脆感會大打折扣。
做蛋黃酥需注意：
1、做蛋黃酥建議最好還是豬油。
豬油是蛋黃酥的靈魂，可以使蛋黃酥更加酥脆。
2、製作水油皮和油酥皮的時候記得一定要蓋上保鮮膜。
防止麵糰過幹。
3、餡料最好不要用水性的，要使用最好是冷藏過的，比較好操作。包餡的時候要注意，收口一定要包緊，不然再烘烤的過程中會爆開。
4、擀酥皮的時候力道要均勻，長度不是擀得越長越好，最好是可以控制在15-18cm之間，這樣出來的酥皮層次好，也不會很容易混酥。
蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因?
10樓：網友
其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反覆摺疊，層次就分明瞭，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：
水油皮需要經過反覆摺疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層。
之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！
造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴充套件階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反覆摺疊，油酥也不容易跑出來。
問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！
2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有乙個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不。
11樓：卯永芬次凰
必須在和麵時起酥油和麵欣酥才行。
如果選擇用豬油的話在冬天沒有暖氣的條件下是比較容易硬。可以試試以下做法：
1、選擇用普通的無明顯氣味的植物油替代掉豬油或者黃油，起酥效果也還是蠻好的。
2、問題可能出在你水面沒有揉到能夠出膜的狀態。家裡要是有廚師機或者麵包機這個步驟就還蠻輕鬆的，沒有的話手揉十分鐘左右也是可以的。
蛋黃酥底部開裂的原因
12樓：
摘要。親親您好，很高興為您解答。親親您好為您查詢到蛋黃酥底部開裂的原因：
1.餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。2.
以上是我的全部回覆，希望可以幫助到您，祝您生活愉快~
親親您好，很高興為您解答。親親您槐歲滑好為您查詢到蛋黃酥底部開裂的原因：1.
鉛臘3.操作時撒粉過多。以上是我的全部回覆，希望可雀裂以幫助到您，祝您生活愉快~
我包的餡的時候感覺太多了包不完 是不是和這個也有關係。
親親是有關係的，如果您想餡多一點，皮要厚一點才好。
好吧 我覺得是餡太多 其他沒什麼問題 上面也沒有裂 就是底部包的地方裂了。
是的親親，可以少放一點餡的。
如何製作蛋黃酥，怎麼做蛋黃酥？
1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。2.將麵粉 豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉 豬油和成油酥面放入冰箱冷藏 將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由...
蛋黃酥為什麼要刷蛋黃液，做蛋黃酥為什麼蛋黃要在香油裡浸泡
美觀好看，增加色澤，有食慾 做油皮，準備中筋麵粉150克，豬油20克，開水70克和麵揉成麵皮。做油心，準備低筋麵粉100克，豬油50克，揉質微白使其完全融合，將揉好的麵糰蓋保鮮膜，靜制10分鐘。在生鴨蛋黃上刷上白葡萄酒放入烤箱180 烤6 8分鐘。準備熟麵粉50克，豆沙120克，搓揉成長條，切小塊備...
老面破酥包的做法？
淋糖千層餅的製作材料 主料 小麥富強粉125克，小麥麵粉375克輔料 雞蛋150克，調料 黃油500克，醋精5克，鹽10克。淋糖千層餅的特色 層次多，酥脆鹹香。淋糖千層餅的做法 1.酥面 黃油擀成薄片，一點一點地蘸上面粉至用完全部富強粉125克 2.再擀成大薄方塊，放入冰箱冷凍 3.皮面 將麵粉37...