1樓：匿名使用者
一、選擇題
（每題 1 分，共 20 分）
從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，並將答案代號填入（ ）中。
1．下列不屬於食品安全管理體系公認的關鍵原則是 （ b ）
（a）相互溝通
（b）人員培訓
c）體系管理
d）haccp原理
2．在制訂食品安全方針時，可以不考慮下列哪些內容 （ c ）
（a）組織在食品鏈中的作用
（b）消費者的需求
（c）財務指標
（d）法律法規要求
3．iso22000 中的突發事件是指 （ d ）
（a）火災
（b）中毒
（c）洪水
（d）以上都是
4．驗證策劃不包括以下哪些內容（ a ）
（a）分析
（b）方法
（c）職責
（d）頻率
5．haccp 計劃不包括下列哪一項資訊（ c ）
（a）關鍵控制點
（b）關鍵限值
（c）裝置維護
（d）監視人員
6．病原性微生物能在 0-90℃的溫度範圍內生長。根據其生長的溫度範圍可分為：嗜冷菌、
嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（ d ）
（a）嗜冷菌：可生長的溫度範圍 0-30℃，最適生長溫度 20℃以下；
（b）嗜溫菌：可生長的溫度範圍 10-43℃，最適生長溫度 36.5℃；
（c）嗜熱菌：可生長的溫度範圍 43-90℃，最適生長溫度 55℃。
（d）以上都對
7． 據 iso22000 要求，下列哪一個要素必須有形成檔案的程式（ c ）
（a）操作性前提方案
（b）基礎設施和維護方案
（c）內部稽核
（d）危害評價
8．iso22000 不適用於 （ b ）
a）組織提高自身管理
（b）宗教和消費者習慣的認證
（c）認證稽核
（d）保證符合食品安全方針
9．以下描述哪一個是錯的 （ c ）
（a）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針
（b）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標
（c）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長
（d）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有產品開發和設計控制措施
10．以下哪一個不屬於食品安全問題 （ b ）
（a）生物毒素
（b）營養不良
（c）化學試劑
（d）食品中的玻璃和石塊
11．可以不進行保溫處理（ d ）
（a）肉禽罐頭
（b）糖水水果及果汁罐頭
（c）水產罐頭
（d）糖含量在 50％以上的濃縮果汁、果醬類罐頭
12．操作性前提方案計劃應（ d ）
（a）可仿照haccp 計劃的設計
（b）不能仿照 haccp 計劃的設計
（c）可同樣採用包含限值與監視的同樣方案
（d）a+c
13．監視的作用是（ b ）
（a）查明任何控制措施已經執行的有效性
（b）發現預定的控制措施執行的失效
（c）評價危害分析的有效性
（d）監督 hacccp 計劃實施的情況
14．對危害進行的風險評價應考慮（ c ）
（a）微生物的殘留
（b）危害的分佈區域
（c）危害發生的概率
（d）a+b
15．監視引數通常不選用（ d ）
（a）物理性引數（時間、溫度等）、
（b）化學性引數（ph 值、氯含量等）
（c）感官引數（可見的外觀和品質、證明書等）
。（d）微生物檢測結果
16.金屬探測儀的通常有 fe標準塊和 sus 標準塊，sus 指的是 （ b ）
（a）銅
（b）非鐵金屬
（c）塑料
（d）不鏽鋼
17．微生物汙染果汁後，是否能生長繁殖，主要取決於果汁的（ b ）
（a）水分含量
（b）ph 值
（c）味道
（d）顏色
18．可追溯性系統包括（ d ）
（a）產品批次
（b）原料批次
（c）分銷記錄
（d）以上都上
19．食品安全危害包括（ a ）
a）過敏源
（b）食品新增劑
（c）色素
（d）防腐劑
20．以下哪種說法不正確（ c ）
（a）組織的最高管理者應制定形成檔案的食品安全方針、並進行溝通。
（b）組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求
（c）組織的最高管理者應對食品安全方針的持續適宜性進行評審；
（d）組織的最高管理者應制定可測量的食品安全目標。
、判斷題（每題 1 分，共 15 分）
下列各題中，你認為正確的在（）中劃「√」，錯誤的劃「×」
1 驗證的目的是評價特定的某一批產品的可接受性。（ × ）
2 組織在按照本標準建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過 haccp
計劃和前提方案管理的控制措施加以控制。（×）
3 組織中負責內部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進行，以便組織獲得食品安全的資訊。（×? ）
外部溝通應提供組織的產品在食品安全方面的資訊，這些資訊可能與食品鏈中其他組織相關；
應獲得來自顧客和主管部門的食品安全要求。
4 在 iso22000標準中，溝通的資訊可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制措施。（√）
5 基礎設施和維護方案，以及操作性前提方案都應經過驗證。（√ ）
6 當某確定的食品安全危害的引入或產生，在沒有組織進一步干預的情況下，仍能滿足可接受水平時，則組織無需要對其進行控制。（√ ）
7 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（×√ ）
7.3.5.
1流程圖 .應繪製食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖.流程圖應包括：
操作中所有步驟的順序和相互關係；源於外部的過程和分包工作； 原料、輔料和中間產品投入點；返工點和迴圈點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。
8 與食品安全管理體系有關的人員均能進行有關食品安全資訊的外部溝通。（× ）
5.6.1 外部溝通 指定人員應有規定的職責和許可權，進行有關食品安全資訊的對外溝通。
通過外部溝通獲得的資訊應作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.
8.2）的輸入。
9 組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認證或註冊，以表明本組織生產的產品是安全的（× ）
10 終端產品滿足規定要求可作為控制措施組合能夠達到預期水平的證據。（√ ）
11 控制措施組合的確認包括關鍵限值的確認和組合中的控制措施確認。（√ ）
12 產品的水分活性是指產品內遊離水分的百分比，亦即物質的水蒸汽壓力除以純水蒸汽壓力。（ × ）
水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對溼度除以100就是水分活度。純水的水分活度為1 傳統的乾燥食品，如干香菇、乾魚等，它們的水分活度很低，可以儲存很長的時間。
大多數細菌在0.85 3 以下的水分活度不能生長。
一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。
13 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（× ）
食品中生物性危害包括：細菌、寄生蟲、病毒、酵母和黴菌。一般而言，酵母、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素――化學危害），只有細菌、寄生蟲、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。
14 多現場稽核的每次監督稽核時，總部都應被稽核。（√ ）
15 食品加工過程發生變化時，必須進行 haccp 計劃的驗證。（× ）
三、簡答題
（每題 5 分，共 25 分）
1．什麼是潛在不安全產品，如何處理？
在超出關鍵限值條件下生產的產品為潛在不安全產品，其處理方法見標準 7.9.4
2．食品加工企業對與食品接觸表面清洗消毒的效果進行驗證採用的方法是什麼。？通常主要針對哪些部位來進行？
驗證方法：與食品接觸表面樣品檢測或叫塗抹試驗部位包括：
（1）工人員的手（套）、工作服；
（2）加工用案臺桌面、刀、筐、案板；
（3）加工裝置，如：去皮機、單凍機等；
（4）加工車間地面、牆面；
（5）加工車間、更衣室的空氣；
（6）內包裝物料。 「食品接觸面」指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將汙水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面。「食品接觸面」包括用具及接觸食品的裝置表面。
3．簡述食品安全管理體系的關鍵原則 相互溝通；體系管理；haccp 原理；前提方案。
4．簡述前提方案的內容與作用？試舉操作性前提性方案的 5 個例子。包括基礎設施和維護方案、操作性前提方案。
7.2用於控制食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；控制產品的生物、化學和物理汙染，包括產品之間的交叉汙染；控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平。人員衛生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉汙染的預防措施；包裝程式；對採購材料（如原料、輔料、化學品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統）和產品處理（如貯存和運輸）的管理。
5．請簡述危害識別和危害評價的區別？
（1）危害識別指：與產品類別、加工類別和實際加工設施相關的所有合理預期發生的食品安全危害應識別。
（2）危害評價指：應對每種已確定的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是安全食品的生產所必需的；以及是否需要控制危害以達到規定的可接受水平
（3）由危害識別產生「初步」清單，它列出了在產品型別、過程型別和加工裝置型別潛在可能（即理論上的）發生的危害。
（4）由危害評定產生「執行」清單，它通過評定初步識別的危害得出，並列出了需由組織加以控制的危害。
（5）危害評定的作用是評定危害識別確定的「初步」危害清單，以便確定需組織進行控制的危害。
四、 簡述haccp小組的組成及其主要職能。
（每題 10 分）
（1）組成：haccp小組由具備haccp方案背景知識、專業技能比較強的組長和對產品、加工有專門知識的人員及熟悉生產的現場人員組成；haccp小組成員應當包括企業內各個部門的代表，即來自維護、生產、 衛生、質量控制、研究開發、採購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。
（2）主要職能：haccp小組承擔著制定haccp計劃、書寫ssop、驗證和實施haccp體系的職責。
五、綜合分析題
（1-3題 6 分，4題 12 分）
請根據所述情況判斷：1-2 題判斷不合格項請寫出不符合 iso22000《食品安全管理體系 要求》標準 的條款號和內容，並寫出不合格事實和嚴重程度。3-4 題，請寫出進一步稽核追查的思路。
1．某飲料公司的主要產品是瓶裝純淨水，公司使用自備水源並建有蓄水池以**生產用水。稽核員發現該公司的主管部門——動力裝置部沒有蓄水池的清洗消毒、水質檢測程式和有關記錄，只提供了一份去年的水質檢驗合格報告（共包括 24 項衛生指標）。
答案：不符合：7.2.2。應對蓄水裝置進行預防性維護並保持記錄，對生產用水的水質進行驗證，其水質應符合gb 5749 共35 項衛生標準要求。
2．某食品企業主要產品為麵包，以 iso22000《食品安全管理體系要求》為標準建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測工序，稽核員看到 ccp 標識上明確：生產前及正常生產時每小時，監控員應用測試塊即 fe 2.
0 mm 和 sus 2.5 mm 測試金屬探測器的準確、靈敏和有效性。檢視監控員的測試記錄均正常。
稽核員當場請監控員測試，要求監控員把測試塊放於成品包裝袋上面測試，卻發現，金屬探測器沒有任何反映，稽核員自已重新測試了一次仍無反映，稽核員再次將測試塊放於兩包面中間測試還是無反映，放於面袋下測試反映正常。稽核員問監控員，平時你是怎麼測試的，監控員回答：我一般是放在成品包中間測試。
答案：金屬探測器當測試塊放於面袋下面才有反映，夾於中間及放於面袋上面無反映，說明探測器有一個掃描射線沒有辦法掃到成品包袋中間以上部分，因此購買儀器時就應考慮到測試的不同角度及靈敏度，說明企業在制定 haccp 計劃時未作全面測試及調整，未將每小時測試的方法規定清楚，如：規定測試時應將測試塊放於麵包的上、中、下各測試一次。
判定為一般不符合項： iso22000《食品安全管理體系 要求》8.2 規定：
關鍵控制點監視系統的監視的方法和頻率應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
3．對某受稽核方稽核溝通時，受稽核方僅出示了建立的顧客意見調查處理制度實施的證據，如果你遇到這種情況應如何稽核？
答案：5.6外部溝通的三個方面，內部溝通，食品安全小組的作用，
5.2方針對溝通的闡述。
4．現場稽核一火腿腸生產企業，稽核員來到車間,在門口進行必要的個人消毒, 發現車間入口員工消毒設施僅有一個消毒池和一個活動洗手池,車間主任介紹說：「我們車間 40 人進入車間都在這裡經過洗手消毒，保證個人衛生要求」。稽核員進入更衣室，數更衣櫃有 20 個，車間主任介紹說：
車間每兩人共用一個櫃子。稽核員開啟一個櫃子，發現其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。稽核員詢問車間工作服如何管理，車間主任介紹說要求工人每週五下班帶回家用熱水燙洗乾淨，星期一上班時車間主任檢查是否乾淨。
請闡述你的稽核思路。
答案：首先檢視企業是否建立了衛生標準操作程式，是否對員工進入車間洗手和衣物儲存、消毒做了規定！
其次，抽查企業車間進口40 人洗手消毒和工作服消毒的檢查記錄是否齊全！是否是連續性的檢查和消毒。
再次，40 個人只有20 個更衣櫃，是否產生了交叉汙染？
檢視生產記錄和產品微生物化驗報告，是否存在產品批次不合格或微生物指標超標；
如果生產中多次出現批次不合格是否採取了有效的措施，措施是否有效，結果是否做了驗證
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