1樓：和文
鹹：可以去腥羶，提鮮，解膩，能突出原料中的鮮香味。有鹽，醬油，醬，腐乳。
甜：可以提鮮，解膩，抑制原料中的苦澀味。有糖，蜂蜜，果醬。
酸：有較強的除腥，解膩的能力，能促進食物的鈣質的分解。有醋。
辣：可以解腥，解膩，幫助消化和通竅，增進食慾。有辣椒，胡椒，蔥，姜，蒜。
鮮：突出一些味淡或無味的原料。有味精。
香：可以沖淡腥羶，去除異味。有各種酒，花椒，香菜，芝麻，麻醬，花生，桂花，玫瑰，茴香，八角，沙仁，香精。
做菜用的各種調料都是什麼作用？
2樓：匿名使用者
調料是人們用來調製作食品等的輔助用品。它包括各種醬油、食鹽、醬味等單一調味料及雞精調味料等複合調味料。調料有以下幾種：鹹味調料、甜味調料、酸味調料、辣味調料、鮮味調料等。
1.醬油、食鹽、醬甜味調料：鹹味調料，鹹味自古就被列為五味之一。
烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。
2.蜂蜜、食糖、飴糖：甜味調料，甜味古稱甘，為五味之一。
甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。
3.醋、番茄醬：酸味調料，酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。
酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
4.花椒、辣椒、姜、蔥、蒜：辣味調料，辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。
5.魚露、味精、蠔油：鮮味調料，鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。
鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。
鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法。
3樓：匿名使用者
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用
一般要用的基本調料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，味精，雞精，花椒，大料，桂皮，料酒，燒酒
川菜系的一般要準備豆瓣醬，豆豉，紅油
湘菜系的要準備白芷，白辣椒
粵菜系的要準備蠔油，高湯粉，蘑菇粉
魯菜系的要準備黃醬，甜麵醬
用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒
用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般認為生抽用來上色，老抽用來增加味道
味精這種東西忌諱高熱，同時避免和酸鹼性明顯的材料搭配，在烹調雞蛋的時候基本不需要味精，因為雞蛋在加熱的時候一般就可以產生穀氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時，鮮味的呈現需要以鹹味為基礎，也就是說，如果你味精很多但是鹹度不夠，鮮味也難以體現
蠔油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜餚
雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡易高湯的
大料桂皮這類香料用來燉肉
花椒是用來增麻的
4樓：匿名使用者
作用很多，而且調料的組合也很重要，不是說簡單的說說就能明白的！鹽是鹹，糖是甜的，但是糖又有提鮮的功能！！！
5樓：匿名使用者
料酒，主要適用於肉類（雞鴨牛羊魚。。。）是醃製肉類的必須調料，料酒滲透進肉裡，當加熱的時候開始均勻揮發讓肉類受熱均勻，同事也會保持肉的鮮嫩可口。
醬油，炒菜的主要調味品，生抽主要用於醃製，炒菜； 老抽就是對餡進行調味，
醋，我想就不用多說了吧。
其他的調料，八角，花椒，五香粉，胡椒，孜然，可以依照個人口味，做菜的時候加入少許。（當然做菜要有主味，例如：辣的就以辣為主，不要再附加別的味道，就算附加也是畫蛇添足。
總的說來，調料除了主要用途外，就是依照個人口味自己來調節。
6樓：小網先生
鹽和醬油是調鹹淡的。糖是調甜味和鮮度的。醋是調酸味的。蠔油是提鮮的。胡椒粉是調五香味的。辣椒粉辣椒油辣醬都是調辣度的。麻油是調麻辣中的「麻」的。
各種各樣調料各起什麼作用求解
7樓：誰是無關痛癢
相信大家對於調料肯定不會陌生吧，調料不但可以起到很好的調味作用而且還含有豐富的營養，很多調料都能起到提高人體免疫力和促進消化等作用，所以我們在日常的生活中要懂得如何利用各種各樣的調料，調料的型別有很多種，在使用的時候同樣存在著一定的禁忌，所以大家也必須引起注意才行。
胡椒胡椒作為調味主要用來解膩，多用於海鮮，而除了做調料，中醫認為它確實可以入藥。
胡椒性味：辛，熱。功效：溫中止痛，應用於腸胃有寒，脘腹疼痛、嘔吐洩瀉。
生活中也隨處可以用到胡椒，胡椒防止衣物褪色：將一茶匙胡椒粉與適量洗衣粉一起加入水中，洗完之後，胡椒粉不會有任何殘留。
胡椒禁忌
胡椒不適宜人群：消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎症、上火。
花椒胡椒和花椒不是一類植物，胡椒屬於胡椒科類植物，花椒屬於芸香科。用於調味，胡椒主要是解油膩，去海鮮的腥味;而花椒是除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌，增加食慾;使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。花椒還可以提煉芳香油，又可入藥，還能加工製作肥皂。
花椒妙用
花椒在生活中有很多的妙用，這裡有個花椒**腳氣的小祕方：取花椒15g、苦蔘3g，煮水泡足40分鐘即可。
在上面的文章裡面我們介紹了什麼是調料，我們知道調料的功效非常的全面，所以大家要懂得各種調料的用法，上文為我們詳細介紹了調料的妙用與禁忌有哪些方面，希望上文我們介紹的資訊能夠給大家帶來一定的幫助。
8樓：廚小瑞ya涼美食
20多種調料你不認識，但你一定吃過！大廚解析調料的作用和用途
9樓：匿名使用者
從調味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、麻
1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等
2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香蔥、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉（香葉）、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥
茉、孜然、芝麻、香油、芝麻醬、興渠、香茅、食茱萸、百里香、九層塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罌栗子、石榴、羅望子（tamarlnd)、番紅花、玫瑰
香水4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄醬、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、滷水、蠔油、xo醬、hp醬
調味品的歷史沿革，可分為三個階段
1、第一代為：單獨調味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的時間最長，跨越數千年之久；
2、第二代為：高濃度及高效調味品，味精、imp、gmp、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、hvp、hap、食用香精、香料等，此類從70年代流行至今；
3、第三代為：複合調味品，現代化的複合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發展。目前上述三種共存，但後兩者逐年擴大市場佔有率，營業額倍增。
一、液體調味料
醬油：可以使菜餚入味，增加食物的色澤。最適於紅燒及滷味食品。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以與糖中和其鹹度使用。
沙拉油：常見的烹呼叫油。亦可用與烹製糕點。
香油：又為芝麻油，菜餚出鍋前淋上，可以增加菜餚的香味。涼拌菜必用之，醃製菜亦可。
米酒：烹調魚、肉時，加入適量的米灑可以去除羶腥味。
辣椒醬：增加菜餚的辣味，還能增添色澤。
甜麵醬：本身味鹹，用油小火炒去醬酸味；也可用水調稀，並加入少許糖味更佳。
豆瓣醬：用豆瓣醬調味的菜餚，無需加入較多的醬油，以免成品過鹹。以油爆過色味更佳。
芝麻醬：本身過幹，可以加水或高湯調稀使用。
番茄醬：常用於糖汁、茄汁及糖醋菜餚，並能使菜餚的色澤更佳。
醋：烏酸不宜久煮，於出鍋前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更濃。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成的，適用於煎、煮、炒、炸、滷等等。
x0醬：大部分主要上海鮮精華濃縮而成的，適用於各種海鮮料理。
二、涸體調味料
鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調時最重要的調味品。滲透力強，適合醃製食品，但要注意醃製的時間與量。
糖：紅燒及滷菜中多加入少許的糖，可增添菜餚的風味及色澤。
味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類。
雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類，較味精更佳。
發粉：加入麵糊中，可以增強食品的膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種使用時先使其溶於水再勾芡可使湯汁濃稠。此外用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
三、辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時應注意火候，若炒得過焦則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料。味濃宜酌量使用。
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