1樓：1張德義
熱脹冷縮，蒸汽遇冷液化
為什麼有的饅頭再次加熱後會變小?
2樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭再次加熱後縮小，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
3樓：你大爺
饅頭髮生收縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。當蒸制結束開啟鍋蓋時,尤其迅速開啟鍋蓋時,氣溫驟然降至100℃以下,饅頭中的水蒸汽迅速冷凝,導致饅頭內部壓力迅速降低,而此時外部氣壓仍為1個大氣壓,如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡,饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小,甚至完全被壓成死麵。筋力強、***的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。
希望採納
饅頭蒸好一拿下來就縮小了是為什麼？？？
4樓：匿名使用者
蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和新增酵母，利用外界的水分、溫度條件，在麵糰中產生氣體，利用麵粉中麵筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然後加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題。
在冷卻後收縮說明麵筋骨架強度出現了問題，也就是麵筋質量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和儲存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮，則更多原因是出現在加工過程中，比如蒸汽壓力低時， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成區域性過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發 。
5樓：小白我們回家啦
這是熱脹冷縮的原理。
用料 ：中筋麵粉 500克 溫水 250ml 酵母 7克
蒸饅頭的做法 ：
酵母溶入約1/3的溫水中，攪拌均勻，把酵母粉倒入麵粉中，用筷子攪勻。
將剩餘的溫水倒入麵粉中，用筷子攪成棉絮狀，用手揉麵，揉至麵糰表現光滑。
麵糰放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上潮溼的屜布，放在溫暖處發酵至2倍大，時間長短隨環境溫度高低不等。
發好的麵糰內部是均勻的蜂窩狀。
案板上撒少許薄面，將發好的麵糰反覆揉，揉到麵糰表面光滑，切開面團，如果切面有氣孔，需繼續揉揉，至麵糰的切面光潔無氣孔。
將麵糰整形成長柱形，將面棒切成等量的劑，用手來回搓揉，整形成圓圓的饅頭狀。
饅頭生坯底部沾些麵粉，放在蓋簾上，每個之間留出距離，生坯表面蓋上潮溼的屜布，繼續發酵，使生坯再次漲大，發酵約20－30分鐘，輕輕按壓表面可感覺有彈性即可。
蒸鍋內鋪上潮溼的屜布，將饅頭生坯放入，留出距離，鍋蓋蓋好，如果鍋蓋不嚴，最好用布將鍋蓋邊緣包起來，防止漏蒸汽
大火燒開蒸鍋內的水後，轉中火蒸25分鐘。關火後，放置3－5分鐘再開啟蓋子。
6樓：好妙招
為什麼蒸出的饅頭會回縮起皺呢？卻很少人知道原因，開啟看看吧
7樓：洛戀晨心
熱脹冷縮了啊 你拿下來不用急著開蓋 先放一邊 兩三分鐘就好 饅頭包子都一樣 不然都會縮
8樓：匿名使用者
面沒有發好蒸汽太急，解決方法掀開鍋蓋的一瞬間哪個饅頭縮小指甲蓋或尖東西捅破饅頭皮用手一拍饅頭就起來了。
9樓：匿名使用者
蒸饅頭應以冷水jizhu
10樓：胖妞兒
面沒有醒好，揉好了饅頭，放面板上最少再醒半小時
為什麼饅頭蒸熟了,開啟遇到空氣又縮小了
11樓：匿名使用者
因為饅頭當時發的好，一見空氣就縮回去了。
放在鍋裡二次蒸的時候如果出現這樣的現象，在饅頭上面用快子扎一個小洞就好多了。
12樓：
蒸饅頭需要用發麵，比如酵母、泡打粉等可使麵粉發酵，上鍋蒸的時候，隨著熱氣增多饅頭面粉會逐步發酵，生出一些小氣孔，同時熱氣充斥在裡面，使饅頭增大，等饅頭蒸熟後，開啟鍋蓋，隨著溫度下降，饅頭小氣孔裡的熱氣逐漸揮發掉，所以饅頭就會看到縮小了。
13樓：常州
說明饅頭蒸的時間還短，應該延長幾分鐘。
14樓：匿名使用者
是被髮酵了,放冷藏時間長了也會,就象做米酒,米保溫放在著,也會發酵變成米酒一樣.
饅頭蒸熟後，怎麼放一會就縮小了？
15樓：藺子峰
適當的縮小是正常的，如果縮小的體積較多那說明面沒有發好，或者是排酸過多，醒發時間短，（面涼），就會出現這種現象
16樓：匿名使用者
饅頭內有氣室，熱脹冷縮很明顯。
17樓：好學的娃兒
適量縮小，正常現象。熱脹冷縮
塌了，說明發過頭了，膨脹太大，皮薄，撐不住了
18樓：匿名使用者
熱脹冷縮唄，饅頭裡面有很多小孔，可以支撐整個饅頭，熱氣會使它膨脹
19樓：匿名使用者
熱的因為水蒸氣膨脹，
為什麼饅頭蒸熟會縮小
20樓：炫酷小畫家
是發緊嗎？那是面受潮黴了。饅頭如果正常應該熟了鬆軟並有甜味，不會縮小。如果不起發緊，不是酵母有問題就是面壞了，再發一次試試，發時正常，揭鍋一下抽了，就是面是事了。
21樓：個人風格
可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
22樓：刀壤軍巧綠
蒸的時間差不多時熄火後在燜一會，不要急著出鍋，讓裡面的溫度稍微降一點，這樣不至於是
裡外的溫差過大而使
饅頭遇到冷空氣後急劇縮小
23樓：太叔凌柏軍靈
蒸的次數多而使饅頭缺小水分，遇高溫時間久了就這樣了
24樓：饒其稅又柔
是因為饅頭在高溫中突遇冷空氣引起的回縮，熄火後過5分鐘再開蓋就不會有這種現象。
剛蒸好的饅頭為什麼會突然變小
25樓：豌豆貓耳朵
因為揉麵時沒有揉勻，其次沒有進行二次醒發，導致有的饅頭沒有蒸好，下面介紹正確的做法：
準備材料：中筋麵粉400g、酵母4g、水（牛奶）255g、白糖60g、亞麻籽適量
製作步驟：
1、將白糖放入粉裡面攪勻
2、把牛奶放入奶鍋裡稍煮熱一下，不用煮沸，大概30度左右3、把酵母倒入熱牛奶中攪勻，等5分鐘
4、然後將牛奶酵母液放入粉中，拿個勺子攪切碎狀5、用手反覆搓揉，然後揉到不粘手，搓圓
6、蓋上保鮮膜放在室溫裡發至2倍大（時間大概1小時）7、發酵完後用手指粘點粉扎個洞，不粘不下陷，如圖，表示已經發酵好了8、從盆裡拿出來是呈蜂窩組織
9、用擀麵棍反覆擀不少於10分鐘排氣
10、然後搓成條狀，用刀切成小塊小塊，如圖11、鍋裡燒開水後關火，等2分鐘，放饅頭胚入鍋裡，蓋上蓋子15分鐘2次發酵，然後大火蒸20分鐘，即可
12、成品圖
26樓：翰林學庫
可能原因如下。
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
27樓：糯米掣詰
熱脹冷縮,剛好那個饅頭酵母發酵比較厲害,裡面空間更大,那麼收縮起立程度也越大
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