怎樣做薰醬熟食

時間 2021-05-07 20:01:13

1樓:陳大頭

1、 將大塊豬脊骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時,中間可換水數次,若室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬肉變質。

2、將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨,加生薑數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,十三香少許(可無),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量(可無)。

3、大火燒至湯開後打淨浮末,加精鹽適量(滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。

4、加雞精適量,轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味)後即可。

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2樓:火腿燉蘑菇

玫瑰煙燻雞翅 原料: 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法: 1、雞翅根洗淨後用刀背輕輕拍散,然後加入鹽、玫瑰露醃製大約10小時,或者放入冰箱中隔夜最好。

2、取出醃好的翅根,用紙巾將表面的汁水吸乾備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙,在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米,混合均勻。4、墊上鐵架子,放入雞翅根,然後蓋上鍋蓋。

5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘,看到鍋蓋四周有白煙出現時成熟即可.小貼士: 1、做這個菜建議選用肉質較嫩的翅根、翅中來做。

而雞腿肉肉質較厚,用煙燻得方法烹飪需要較長時間,相對來說較難入味;2、玫瑰露在批發市場和大型超市能買到,**也不貴,帶有一種淡淡的玫瑰香味,醃漬的時間越長,味道越濃郁;3、這個菜中,白糖加熱後會產生一種焦香的味道,也是薰制菜品主要的提色劑,香米和茶葉都能起到增香的作用,但是茶葉的用量不能過多,否則味道會發苦;4、白糖、茶葉加熱後會產生大量的煙,建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下,以便清洗。 精緻滷水鴨脖 用料詳細介紹

1、中藥包:

由18種中草藥組成,每包270-300克,可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

山楂:8克 可增進食慾,味酸且甘甜,能輔助入味。

山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,薑辣味濃。

甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,滷出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。

紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。

白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。

草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。

陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。

桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食慾。

枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。

蓽撥:10克 味辛,增進食慾。

白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。

良姜:20克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。

砂仁:5克 氣味香辛,開胃增進食慾。

木香:15克 氣香特異,味苦有草藥味。

小茴香:25克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。

2、幹辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到,我用子彈頭幹辣椒代替,辣度也夠高。

3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。:梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。

麻椒即乾的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王:濃縮香精,用於製作食品香味特別,可增加回味、提高香味。

5、異vc鈉:食品新增劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

6、辣椒精(分為兩種):水性——溶於水,可直接新增於老湯中;油溶——溶於油,需和食用油一起加入。:辣椒精成本很高(50元一瓶,約1千克),不清楚用法很容易造成浪費。

水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖滷好後撈出,盛裝出部分原湯,放涼後加入水溶性辣椒精,然後放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,溶於食用油,鴨脖滷製時,油分滷到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之滷進去,所以可達到內外均辣的效果。

7、香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。:兩種香精用處不同,鴨肉香精是為產品的肉質增香,即吃起來香,而增香劑的主要目的是增加飄香效果,即聞起來香。

8、食用色素:這裡用到兩種,一種是食用胭脂紅,顏色鮮豔(紅色)易上色,可在滷製時直接新增;另一種是紅曲紅,顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在醃製時新增。

:一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的,使用的關鍵是要在醃製時放入。

雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在滷水中放紅曲米來代替,否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。

老湯製作

取45千克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克,大火燒開後開始計時,燒約1.

5小時後,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝乾,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯製作完畢,熬好的老湯不少於35千克。:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶並不是最好的,把很衝的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬製時間。

四個流程滷鴨脖

原料初加工:取18千克鴨脖解凍後,用淨水反覆漂洗,至少換三次水,然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水化開)醃製4小時(冬春季節醃8小時)取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。

滷製:取35千克老湯(湯麵辣油越多滷出的產品越辣),加入中藥包1包、幹辣椒250克、花椒100-200克(根據當地食客口味增減)、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克,大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克(根據顏色深淺調整用量)、異vc鈉10克,下入鴨脖大火煮開,煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起,滷製完成。滷湯用過一次後,湯量會減少一部分,滷湯桶都會有個刻度,在下次滷製前,要先添清水使滷湯達到規定刻度,然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。:

中藥包內的藥材在熬製滷水時香味會揮發一部分,所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等,以補足揮發掉的香氣。

滷各種鴨附件

老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火煮開,滷製時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時,滷25分鐘起鍋。

蓮藕:下鍋即開始計時,滷12分鐘、泡10分鐘即可。

滷鴨腸1、清洗:將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水:將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散,直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼,瀝乾備用。

3、滷製:將老湯燒至70-80度,下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。

滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

滷製:將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許,下入洗淨的產品,其中雞翅尖滷5-8分鐘,鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘,小龍蝦滷15分鐘,螃蟹滷15-20分鐘(注:

滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素)。

這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意,那就是滷湯用過八次後就要迴圈一下。以前我在滷鴨脖時,滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥,後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡,如果不換湯的話,滷出的原料腥味會越來越重。滷湯迴圈的方式:

將滷水上面的辣油撇出,將湯過濾,留1/3,棄掉2/3,加清水補齊,滷製時再根據原料分量調味即可。

硝鹽有了替代品

石家莊楊建華:這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的,現在我們店在調滷湯時已經用「醬肉護色增香劑」(新增劑銷售商處有售)代替亞硝酸鈉,每千克原料放5克,也可以起到髮色、護色及增香的作用。

香砂增香 梔子增色

通化王興發:這個方子非常不錯,跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下:

1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材(每包約3-5克),香砂可增香,梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用,所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗,滷製品在調色時也可不用胭脂紅色素,而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色,出來的效果也不錯。

陳師傅補了九味藥

香茅草:40克,新鮮香茅草呈青綠色,氣味清香餘味悠長,乾製脫水香茅草去除了清香味中的青澀味,芳香更純淨,加入滷鍋中可去臊增香。

鬆蔻:20克,又名松果,顆粒狀有鱗節,香氣濃郁,解臊去腥。

幹蔥頭:500克,辛香作物,可增香去腥,解除滷料中的焦糊味。

香葉:20克,氣味濃香,可增香增食慾。

千里香:30克,形似小茴,有濃郁香氣,益氣增食慾。

黨蔘:50克,有中藥芳香,益氣健脾,食療共補,與雞鴨類同煮有特殊香氣。

桂枝:20克,形似玉桂有稜角,味香色紅,增香去腥。

鮮南姜:50克,辛香去異味,有濃烈姜香味,久煮更香。

山葵:20克,中藥,味芳香,開胃增食慾。

辣椒紅色素:成品滷製完成後可加入呈液態狀的辣椒紅色素,可增加亮度、補色,且色澤純正

怎樣熏製熟食,燻肉熟食什麼的,怎麼薰呀!有會的沒講講

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