1樓：武君建
湘西菜擅長烹製山珍野味、煙燻肉和各種醃肉，風味側重於鹹、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味
[湘西酸肉]
"湘西酸肉"是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。
酸肉製法是：將帶皮的豬肥肉刮洗乾淨，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉醃5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內，封嚴壇口，醃15天即成。"湘西酸肉"，就是將這種醃好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟。
湘西名菜~~~洪江血粑鴨
2樓：lyj老尹家海蔘
湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。
湘潭江流域的菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。製作精細，用料廣泛，品種繁多，特點是油重色濃，講究實惠；在風味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長，多用燒、燉、臘等烹調方法。特點是芡大油厚，鹹辣香糯。
湘西菜擅長烹製山珍野味、煙燻肉和各種醃肉，風味側重於鹹、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。
由地可見，湖南菜的共同風味是辣味菜的薰臘肉；口味偏重於鹹、辣、酸、香；用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、薰、燜為主。湖南地方名茶有；組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安雞，麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、金錢魚等。
[組庵魚翅]
「組庵魚翅」，是湖南組庵派（官府菜）傳統名菜之一，系原督軍譚延 的家廚曹敬臣所創，後來傳入飲食業，為高階宴會之必備佳餚。
其操作方法是：選用發好的玉結魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內墊一個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片，將包好的魚... 湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。
湘潭江流域的菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。製作精細，用料廣泛，品種繁多，特點是油重色濃，講究實惠；在風味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長，多用燒、燉、臘等烹調方法。特點是芡大油厚，鹹辣香糯。
湘西菜擅長烹製山珍野味、煙燻肉和各種醃肉，風味側重於鹹、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。
由地可見，湖南菜的共同風味是辣味菜的薰臘肉；口味偏重於鹹、辣、酸、香；用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、薰、燜為主。湖南地方名茶有；組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安雞，麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、金錢魚等。
[組庵魚翅]
「組庵魚翅」，是湖南組庵派（官府菜）傳統名菜之一，系原督軍譚延 的家廚曹敬臣所創，後來傳入飲食業，為高階宴會之必備佳餚。
其操作方法是：選用發好的玉結魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內墊一個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、乾貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時，取出魚翅，裝入盤內，將原湯潷出，加上熟雞油、味精，燒開後澆在魚翅上即可。
用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點。
[湘西酸肉]
「湘西酸肉」是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。
酸肉製法是：將帶皮的豬肥肉刮洗乾淨，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉醃5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內，封嚴壇口，醃15天即成。「湘西酸肉」，就是將這種醃好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟。
[荷包肚]
「荷包肚」也是湖南組庵菜中傳統名餚，以原料豐富，香鮮酥糯而著稱。豬肚內灌入乾貝、口蘑、冬筍、火腿、薏苡米、雞肉、豬油、味精、紹酒和成的餡，盛在綠釉瓦缽內，上屜蒸熟，原缽上桌，形如一個大荷包而故名。此菜是多種原料融匯調和，別具風味。
[寶塔香腰]
「寶塔香腰」又名「玉麟香腰」、「七層樓」，是將七種不同的菜餚逐層碼在一個大碗內，構成一個整體菜餚，形如一個寶塔，是衡陽地區傳統名菜。大碗的最底層是炸制的芋艿片，第二層是蒸制的豬五花肉，第三層是炸制的荸薺丸子，第四層是經過掛糊油炸的豬肥瘦肉，第五層是蒸制的豬肉餡雞蛋卷，第六層的橄欖形魚肉丸子，最上層的爆腰花。
[東安子雞]
「東安子雞」，原名「醋雞」，發源於湖南省東安縣，故名。
選擇嫩母雞一隻，褪洗乾淨，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長5釐米、寬1釐米的條，用熟豬油煸炒後，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，燜約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。
口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風味。
[麻辣子雞]
「麻辣子雞」，色澤金黃，口味麻辣鮮香，體現了湖南地方特色。
它的製法是：選用當年嫩母雞，宰殺褪洗後，去掉全部雞骨，穿上交叉花刀，再切成2釐米的方丁，加醬油、紹酒、溼澱粉漿好，用七成熱的豬油滑熟倒出，再用油煸炒紅辣椒、花椒子，將滑好的雞丁放裡，加上黃醋、醬油、精鹽、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即
可。[冰糖湘蓮]
「冰糖湘蓮」，是用湘蓮中的白蓮，泡發後加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮於湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內味特佳，而且營養豐富。
[臘味合蒸]
湖南的臘味聞名全國，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等。「臘味合蒸」，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長條，皮朝下碼在一個大碗內，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內。成菜色澤深紅，臘味濃重，鹹甜適口，是湖南傳統風味名菜之一。
3樓：冰霜劍歌v達爾
一、湘西名菜：
1、[組庵魚翅]
"組庵魚翅"，是湖南組庵派（官府菜）傳統名菜之一，系原督軍譚延 的家廚曹敬臣所創，後來傳入飲食業，為高階宴會之必備佳餚。 其操作方法是：選用發好的玉結魚翅2000克，用稀紗布包好。
瓦缽內墊一個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、乾貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時，取出魚翅，裝入盤內，將原湯潷出，加上熟雞油、味精，燒開後澆在魚翅上即可。 用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點。
2、[湘西酸肉]
"湘西酸肉"是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。 酸肉製法是：將帶皮的豬肥肉刮洗乾淨，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉醃5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內，封嚴壇口，醃15天即成。
"湘西酸肉"，就是將這種醃好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟。 [荷包肚] "荷包肚"也是湖南組庵菜中傳統名餚，以原料豐富，香鮮酥糯而著稱。豬肚內灌入乾貝、口蘑、冬筍、火腿、薏苡米、雞肉、豬油、味精、紹酒和成的餡，盛在綠釉瓦缽內，上屜蒸熟，原缽上桌，形如一個大荷包而故名。
此菜是多種原料融匯調和，別具風味。
3、[寶塔香腰]
"寶塔香腰"又名"玉麟香腰"、"七層樓"，是將七種不同的菜餚逐層碼在一個大碗內，構成一個整體菜餚，形如一個寶塔，是衡陽地區傳統名菜。大碗的最底層是炸制的芋艿片，第二層是蒸制的豬五花肉，第三層是炸制的荸薺丸子，第四層是經過掛糊油炸的豬肥瘦肉，第五層是蒸制的豬肉餡雞蛋卷，第六層的橄欖形魚肉丸子，最上層的爆腰花。
4、[東安子雞]
"東安子雞"，原名"醋雞"，發源於湖南省東安縣，故名。 選擇嫩母雞一隻，褪洗乾淨，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長5釐米、寬1釐米的條，用熟豬油煸炒後，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，燜約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。 口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風味。
5、 [麻辣子雞]
"麻辣子雞"，色澤金黃，口味麻辣鮮香，體現了湖南地方特色。 它的製法是：選用當年嫩母雞，宰殺褪洗後，去掉全部雞骨，穿上交叉花刀，再切成2釐米的方丁，加醬油、紹酒、溼澱粉漿好，用七成熱的豬油滑熟倒出，再用油煸炒紅辣椒、花椒子，將滑好的雞丁放裡，加上黃醋、醬油、精鹽、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即 可。
6、 [冰糖湘蓮]
"冰糖湘蓮"，是用湘蓮中的白蓮，泡發後加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮於湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內味特佳，而且營養豐富。 [臘味合蒸] 湖南的臘味聞名全國，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等。
"臘味合蒸"，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長條，皮朝下碼在一個大碗內，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內。成菜色澤深紅，臘味濃重，鹹甜適口，是湖南傳統風味名菜。
二、湘菜：
1、湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
湘菜代表菜品有東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇、剁椒魚頭等。
2、菜系特點
基本特色
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。
用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
烹調特色
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。
小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。
地區特色
湘江流域
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：
油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。
著名代表菜有：「海蔘盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆豉扣肉」、「麻辣仔雞」等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區
以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。
代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
口味特點
「辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。」辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播後，開始正式落腳在湖南這片肥沃而溼潤的土地，並立即在這裡迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。
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