1樓：匿名使用者
步驟一：在複合平底鍋中加入白砂糖，熬糖量是器皿總容量的1/2，如果太少，糖液的溫度會迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計在糖液中受熱的深度不夠，測量的結果不會準確，如果太多，沸騰時有溢位的可能，重要的是，當糖稀變濃以後，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導受到限制，溫度計測量的結果會有較大偏差。
步驟二：加入750克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：
不同區域的水質有很大差別。水的選擇至關重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標準的用水，在熬糖時就能發現糖與糖之間的微小區別，就會在熬糖時科學地總結經驗、不斷地提高技藝。
步驟三：加入蒸餾水以後要攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很乾鬆的砂糖倒入鍋中也不會自動化開，攪拌可以達到防止糊底的目的。一般情況下，加入蒸餾水的溫度大概是22℃，這時水對糖的溶解度為206度，750克水能溶解1545克砂糖，所以要經過攪拌砂糖才能儘快溶化，不能為了加快熬糖的進度將蒸餾水的量減少。
開始加熱時要使用中火。
步驟四：當糖液沸騰後，會有浮現氣泡髒沫，說明砂糖較髒，要抓住時機用湯勺清理。清理完畢後加入300克葡萄糖稀。
此時糖液的濃度已經升高，再次沸騰時會再次出現白色氣泡，要進一步進行清理。對葡萄糖稀的選擇應該慎重，最好選用轉化的葡萄糖漿，de值相對較低，耐高溫效果好。水解葡萄糖漿de值太高，還原能力強，糖體成型後發烊和翻砂較快。
步驟五：鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前後表面也會有很多白色浮沫，要快速用潔淨的刷子沿鍋壁刷出，刷浮沫時要準備一盆清水，將刷子洗理乾淨。這一工作最忌諱隨便使用廚房的其它刷子，因為有些刷子看似潔淨，當遇到高溫時就會有不潔淨的顏色析出，這是因為刷子的構造造成的，應該使用專用的刷子，或用棉布條清洗。
步驟六：當清理完較多的浮沫以後，還會有少量的氣泡，這時使用小勺繼續清理，同時減少刷洗鍋壁的次數，尤其是當糖稀的溫度超過138℃時以後，應該停止清理鍋壁。
2樓：感性的小二老師
艾素糖加少許純淨水，就可以，很容易熬製。
垂直複合平底鍋加入少許純淨水，加熱倒入艾素糖。熬製到170度就可以。
艾素糖好處就是抗潮性好，可以反覆使用。
有的時候我們做糖時，在粘接的時候容易裂，你在熬糖時可以加入少許葡萄糖，這樣會增加他的任性。也可以用艾素糖和砂糖或者方糖等結合使用。加少許檸檬酸，酒石酸就可以了。
檸檬酸 酒石酸用時要稀釋成液體，這樣使用方便。這樣的熬製的糖容易吸潮。對艾素糖反覆使用有影響。
但對於天冷糖裂有很大幫助。
3樓：呼和浩特歐米奇
熬到170度到180度之間。
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