各地月餅的簡介種類

時間 2021-08-17 10:04:43

1樓:褪去一身桀驁

1.大包酥酥皮製法:用料以5公斤計算,每公斤做12只月餅。

先將皮料調成麵糰。制皮面團1.6公斤,油酥麵糰0.

775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67釐米)。

捲成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向裡邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

要點:油酥包入皮內後,用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

2.小包酥酥皮製法:麵糰和油酥麵糰製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用麵杖壓扁後卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品:

月餅製作

月餅製作(6張)

(1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然後將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,製法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡:先取豆沙餡撳薄置於酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

月餅月餅

5.成型:包好餡後,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯,每隻90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型後適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透後下盤。

質量要求

1.色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。

2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。

3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。

4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。

5.滋味:餅皮鬆酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

月餅分類編輯

月餅的品種異彩紛呈,根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅,將月餅分為兩大類:傳統月餅和非傳統月餅。

傳統月餅

廣州月(廣式:蓮蓉 蛋黃五仁 糖漿皮 )

廣州月(廣式:蓮蓉 蛋黃五仁 糖漿皮 )(3張)

傳統月餅就是,中國本土傳統意義下的月餅,按產地、銷量和特色來分主要有四大派別:廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸併入廣式月餅,進而得出月餅四派的另一種說法:

即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸併,進而分出東西南北的分類法是不科學的,港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去,但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。

當前月餅忽略核心特點而按產地分的有:京式月餅、晉式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅甚至日式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。

廣式月餅:皮薄、鬆軟、香甜、餡足。

晉式月餅:甜香,醇和。形式古樸,口味醇厚、酥綿爽口,甜而不膩。

潮式月餅:皮酥餡細,油不肥舌,甜不膩口,口感柔軟。

蘇式月餅:鬆脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜鹹適口。

滇式月餅:皮酥餡美,甜鹹適中,色澤澄黃,油而不膩。

京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。

潮州月 潮式:豆沙芋泥 水晶 脆皮糖漿皮

潮州月 潮式:豆沙芋泥 水晶 脆皮糖漿皮(5張)

徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽。

衢式月餅:酥香可口,芝麻當家。

秦式月餅:冰糖、板油出頭、皮酥餡甘,甜而不膩。

豐鎮月餅:味道香甜,入口醇香濃厚,令人回味無窮。

橋式月餅:皮酥鬆脆,內餡甜美,出產自蒼南縣橋墩鎮而出名,屬於潮式的進化版本

2樓:枚樂悅

流傳最廣:廣式月餅

如果說月餅是讓人懷念的家鄉味道,那麼廣式月餅應該是最多人懷念的月餅了。雖然起源於廣州,但廣式月餅已流行於全國各地,在廣東、江西、上海等地都有生產,形成了地不分南北,人不分老幼,舉國上下皆食廣式月餅的潮流,成為目前最大的一類月餅。甚至旅居海外的華僑、留學生等,近至日本、東南亞,遠至澳洲、美國,都以廣式月餅為中秋賞月必備之佳品。

廣式月餅的特點是皮薄、餡大,通常皮餡比例為1:4,皮餡的油含量高於其他類,吃起來口感鬆軟、細滑,表面光澤突出,傳統廣式月餅按餡料不同可分為果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世紀90年代後又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

宮廷遺風:京式月餅

老北京月餅起源於京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比例適中,一般皮餡比例為2:3,以餡的特殊風味為主,口感鬆脆,主要產品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅等。京式月餅最大的特色是宮廷風格,做工考究,製作程式之複雜居中國四大月餅體系之首。

選料程式也相當複雜,以月餅所用棗料為例,必須選用指定月份的密雲小棗,其核小、肉甜、汁蜜,然後經過篩選挑選出規格一致的小棗,再經過去核、去皮、去渣、粗製、精緻、定級、分選等工序。

火腿飄香:滇式月餅

滇式月餅又稱雲腿月餅,使用雲南特產的宣威火腿,加上蜂蜜、豬油、白糖等位餡心,用昆明呈貢的紫麥麵粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色,外有一層硬殼,油潤豔麗,千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿,又有甜中帶鹹的誘人蜜汁,入口舒適,食而不膩。

小巧精緻:蘇式月餅

蘇式月餅起源於上海、江浙及周邊地區,宋朝詩人蘇軾的詩句"小餅如嚼月,中有酥和怡"說的就是蘇式月餅。蘇式月餅的特點是"酥",它的餡被壓得緊緊的,用牙輕輕一嗑就酥散了,餡料有五仁、豆沙等,甜度高於其他類月餅。而鮮肉月餅應該是蘇式月餅中的佼佼者,也可以說是近幾年月餅家族中的獨行者和新寵。

小結:中秋節時候,我們在外面看到的月餅大部分都是廣式月餅和蘇式月餅,這兩種月餅最符合大眾口味,京式月餅和滇式月餅則更有古早味,更適合搭配茶品一起吃。

月餅有哪些種類,月餅的種類?

鍾蕾 按產地分有 京式月餅 廣式月餅 蘇式月餅 臺式月餅 滇式月餅 港式月餅 潮式月餅 徽式月餅 衢式月餅 秦式月餅 甚至日式等 就口味而言,有甜味 鹹味 鹹甜味 麻辣味 從餡心講,有桂花月餅 梅乾月餅 五仁 豆沙 冰糖 黑芝麻 火腿月餅 蛋黃月餅等 按餅皮分,則有漿皮 混糖皮 酥皮 奶油皮 從造型...

月餅按餡分為哪些種類,月餅按餡分哪些種類?

一 按餡料劃分 有桂花月餅 梅乾月餅 五仁 豆沙 冰糖 白果 肉鬆 黑芝麻 火腿月餅 蛋黃月餅等 二 按產地分有 1 京式月餅 外形精美,皮薄酥軟,層次 分明,風味誘人。2 廣式月餅 皮薄 鬆軟 香甜 餡足 3 蘇式月餅 鬆脆 香酥 層酥相疊,重油而不膩,甜鹹適口 4 臺式月餅 以酥皮製成,所以好吃...

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