1樓：匿名使用者
牛肉老，並不見得是做牛肉做的不好而老，在買牛肉的時候就要注意啦，只有買到好的牛肉，嫩的牛肉，做的方法正確，才可以保證牛肉不老的啦。
一： 怎麼買到嫩的牛肉（怎麼挑牛肉）：
1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。
2， 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不適合燉湯，更不適合紅燒。
上腦肉指的是後頸部位的肉，位於頸部上側位置。
牛肋骨肉是選自近牛裡脊骨附近的部分,肉質有口感
牛肋骨是牛身上最嫩的部份,牛肋骨肉質微韌最有口感適合燒著吃
二： 買好牛肉到家裡怎麼做：
買好後回到家裡,牛肉和羊肉是要順絲切的,這樣的話肉比較容易進味.要是做牛排什麼的大塊材料的話,可以用到把牛肉拍一拍,再用刀尖在肉上面咄幾下,這樣的話牛肉的筋就短了,比較便於烹調.在加如澱粉之前,可以在牛肉中打水,就是在牛肉中加入水,然後按一個方向攪拌,記住是一個方向,直到水完全被牛肉吸收為止,然後加入蛋清繼續攪拌,方向不變,直到全部吸收為止,這時可以加澱粉了,加到你拿起牛肉後,牛肉會自然的慢慢的從手中劃落為佳.
這樣的牛肉是比較嫩的了.
在廚師這行中,這個過程叫「上漿」！
三： 炒牛肉怎麼才嫩：
如果做炒牛肉， 炒前先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
那麼在炒的時候，鍋內油稍為放多一點，火要大，油溫升高後，將拌好小粉的牛肉片倒入油鍋中快速翻炒，牛肉變色後就立即起鍋，這樣做出來的牛肉片就會又嫩又滑了，你不妨試試啦， 呵呵
四： 怎麼燉牛肉才嫩：
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
此外，把少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香， 或者加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩， 還可以在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2樓：匿名使用者
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。不爛你來找我吧
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料 :把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
ps:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。
這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3樓：匿名使用者
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
怎樣煮牛肉才嫩
4樓：小王子精選**
牛肉與蛋清、水澱粉放一起，用手抓勻，醃製半小時，這樣牛肉會嫩。水煮牛肉具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：牛肉 150克、萵筍 適量、豆芽 適量、香菜 適量、花椒 適量、辣椒麵 適量、豆瓣醬 適量、尖辣椒 適量、蛋清 適量、水澱粉 適量。
一、第一步把牛肉，蛋清，水澱粉拌勻。
二、然後用刀把萵筍去皮切片。
三、接著把豆芽洗淨。
四、鍋裡放入萵筍、豆芽和水，大火煮熟。
五、煮熟後放入碗中，待用。
六、鍋內放油加熱，放入紅油豆瓣醬，快速翻炒。
七、鍋裡倒入水，牛肉，辣椒和花椒，大火煮熟。
八、煮好後倒入煮熟的蔬菜上。
九、鍋內放油，大火加熱。
十、把辣椒麵撒在烹煮好的食材上面，將燒熱的油倒入在辣椒麵上。
十一、撒上香菜，這樣水煮牛肉就已經做好了。
5樓：匿名使用者
牛肉的營養保健價值高，但由於牛肉纖維粗老，吃起來往往發韌，想吃到鮮嫩爽滑的牛肉是當今人們的追求。牛肉做嫩的幾種方法
方法一1、把牛肉洗淨切好後，加一個雞蛋，食用油，姜蔥末，醬油，鹽，料酒，醃十五分鐘左右，再加玉米澱粉少許後上鍋炒，超級嫩，牛肉炒變色就可以吃了，如果怕硬還可以加小蘇打。
2、先把牛肉洗淨切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起泡上半小時，然後再做，這樣做出來的牛肉會很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片。
4、將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
5、如果先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
6、燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
方法二：
簡單的方法就是製作前要用鬆肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍鬆，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裡泡一下。
方法三：
最天然最美味的做法不管你炒什麼肉,在醃味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.
這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香. 當然用點芡粉會更好,但推崇有條件還是掛點蛋清. 用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切。
方法四：
做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。所以我們不光是要用一些原料，而且要採取一些手段。 首先我先介紹一下醃製牛肉的用料：
鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉蔻粉、他拉根香草 另外我們採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。
具體方法如下：
1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）；
2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再的水，充分攪打。放入冷藏中即可。
具體事項：
1）牛肉片不要切的太后；
2）調料要依次加，切不可先加鹽；
3）水要分次加入，且要充分較大；
4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長
6樓：小貓會喵
熱水下鍋。
鹽要遲放。
放入少量茶葉。
加些酒或者醋。
加幾個山楂或幾片蘿蔔。
在燒煮過程中，鹽要放的遲一些，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉一同煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即使牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
牛肉清湯怎麼做出清來，牛肉湯怎麼做湯才清香
牛肉清湯是一道由牛腱子肉 蔥頭 牛骨 胡蘿蔔 生薑 芹菜 醬油 精鹽 味精 辣椒油 清水 芝麻等材料製作而成的鹹鮮味美食。食材 牛腱子肉500克，蔥頭1個，牛骨500克，胡蘿蔔50克，生薑10克，芹菜25克，醬油50克，精鹽5克，味精3克，辣椒油2克，清水2500毫升，芝麻 焙好 步驟 1 將牛肉洗...
牛肉怎麼醃製好吃還嫩，牛肉怎樣醃製才嫩滑
一 選牛肉 要想牛肉炒不老，首先挑選牛肉是關鍵。二 切牛肉 俗話說，橫切牛羊，豎切豬 牛肉要順紋切條，橫紋切片 切牛肉的時候，先找到牛肉的紋理，下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣不用擔心肉嚼不爛，還更容易進味。三 醃牛肉 1 把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。2 放兩勺料酒，去腥。放三...
怎樣醃製烤牛肉更嫩，烤牛肉怎麼醃製才嫩？
將切好的牛肉，放在盆裡，然後將生抽 小蘇打，生粉筆，清水調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用花生油封面。1 用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層 鹽。製作方法，加薑片煮開15分鐘出水斷生即可。2 將牛肉片放入容器中，然後加蠔油 糖 胡椒粉 豆蔻粉 嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清 生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加...