1樓:小曉侃娛樂
做法如下:
一、用料
鴨架 7個 、 桂皮 3塊 、 八角 3個 、 香葉 3片 、 姜 2塊 、 料酒 適量 、 生抽 適量 、 老抽 適量 、 小紅尖椒 15個 、 乾紅辣椒 1o個 、 花椒 抓一把 、 冰糖 少許
二、做法
1、把1個鴨架切成4塊 , 因為是自家吃,感覺這樣會更入味。薑切片,紅尖椒切段,蒜瓣、八角、桂皮、香葉、花椒洗淨備用。
2、燒一鍋水準備焯鴨架,買的凍鴨架,焯下水腥味應該會小點。水開後倒入鴨架,翻炒幾下,直至水再次燒開,鴨架撈出衝去血水,水倒掉,鍋洗淨。鍋裡重新倒水,水剛好淹沒鴨架就行,滴幾滴醋,放幾顆花椒,兩片姜,蓋上蓋中火煮至水快乾。
3、加入所有的配料到鍋內,加蓋繼續煮。因為家中沒有量具,所以配料也沒標準,大家憑經驗吧!我鍋裡放的那塊冰糖太大了點,畢竟湖南人還是喜歡辣的。
4、整個過程是不要放鹽的,生抽老抽就有鹽了,料酒是生抽老抽的一倍。
5、水快燒乾的時候就可以試味。
6、出鍋完成。
拓展資料
鴨是為餐桌上的上乘餚饌,也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來,鴨子吃的食物多為水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
凡體內有熱的人適宜食鴨肉,體質虛弱,食慾不振,發熱,大便乾燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說,鴨是肺結核病人的「聖藥」。
2樓:
久久丫的配方是品牌的祕密,外人怎麼可能知道呢
久久鴨的湯料配方有什麼?
3樓:手機使用者
久久鴨脖子~武漢王松林精武鴨脖第一家--精武鴨頸的配方和做法 雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品,但其營養價值還是不容忽視的。眾所周知,鴨屬涼性,經常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性溫而不燥,除溼去煩,開胃健脾。高蛋白,低脂肪,口感鮮美,肉質細嫩,辣得過癮,口味無窮。
更具有益氣補虛,暖胃生津,調節陰陽,降血脂以及養顏美容等功效。 配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽一水,撈出備用。 2、制辣味滷汁 幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。 淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。 注意事項: 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。
一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。 2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。
炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其「勁辣」風味。 3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需
八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
武漢久久鴨的配方? 5
4樓:遊軼的小站教程
主料:
冷凍鴨脖18千克。
老湯用料:
清水45千克,雞架8只,香料包3包,幹辣椒2000克,花椒250克--500克,一號香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,鹽1250克,味精1250克。
醃製用料:
鹽200克,蔥、姜各500克,白酒50克,一號色素4克。
滷製用料:
香料包1包,幹辣椒250克,花椒100---200克,一號香精20克,二號香精30克,三號香精10克,亞硝酸鈉20克,鹽450克,味精350克,雞精150克,二號色素2克,護色劑10克。
香料包:
由各種香料和中藥料組成,每包270-300克,可滷製18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用,各種藥料特性及具體配比如下:
八角25克(可去除肉中突腥味,有強烈芳香氣),山楂8克(可增進食慾,味酸且甘甜,能輔助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,薑辣味濃),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,滷出的產品尾味甜,可使產品回味悠長),紅蔻8克(氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品),白蔻6克(氣味苦香,可去異味、增辛香),草果3個(有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳),玉果3個(有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色),陳皮30克(有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解膩、增進食慾),枳殼10克(氣清香,味苦微酸),蓽撥10克(味辛,增進食慾),白芷30克(氣芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳),良姜20克(有強烈辛辣味,可去除腥氣),砂仁5克(氣味香辛,開胃增進食慾),木香15克(氣香特異,味苦有草藥味),小茴香25克(顆拉均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特)。
幹辣椒品種的選用:
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如購買不到,用子彈頭幹辣椒代替,辣度也夠高。
花椒品種的選用:
梅花椒,香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即乾的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。
一號香精的選用:
濃縮香精,用於製作食品香味特別,可增加回味、提高香味,具體為:
肉寶王(建議選用大廚四寶肉寶王)
二號香精的選用:
可豐富產品的肉香味,為產品的肉質增香,即吃起來香,具體為:
肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。
三號香精的選用:
可增加香氣,主要目的是增加飄香效果,即聞起來香,建議選用焦香型乙基麥芽酚。
辣椒精的選用:
辣椒精種類和性質不一,成本也很高(50元一瓶,約1幹克),操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果,具體為:
要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般法是將鴨脖滷好後撈出,盛裝出部分原湯,放涼後加入水溶性辣椒精,然後放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,容於食用油,鴨脖滷製時,油分滷到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之滷進去,所以可達到內外均辣的效果。
一號色素的選用:
這種色素顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在醃製時新增,具體為:
紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的,使用的關鍵是要在醃製時放入。
雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在滷水中放紅曲米來代替,否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。
二號色素的選用:
這種色素滷製時直接新增,顏色鮮豔易上色,用量宜少,具體為:
食用胭脂紅。顏色鮮豔易上色,在滷製時直接新增。
護色劑的選用:
這種新增劑起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑),具體為:異vc鈉。食品新增劑,護色有良好效果。
相傳秦末,趙被圍,盟國將軍項羽渡漳河救鉅鹿是有破釜沉舟之戰,三軍多荊楚人士,喜辣。漳河兩岸多鴨,三軍戰累,以毀船之木烹,味辣,時虞姬隨軍,欲親烹,辣重而噴嚏不止,所佩香囊遺釜內不自知,於是香飄四溢,三軍引頸相望,爭相食之,尤以鴨頸味最佳,三軍久久不忘其味,士氣大振,乃有鉅鹿之勝,而後皆不知味何如此,唯一夥夫得香囊,乃祕而藏之,歸楚,制以祕方,與鴨頸、鴨掌等烹,後流傳至今命名為久久鴨。
特點:久久鴨脖以香、麻、辣為主,吃時不麻不辣,可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃,光啃肉,鴨脖肉為「活肉」層次分明,頗有嚼勁,肉啃完後,則吸吮骨節間的骨髓,「滋溜」一聲,令人頗有一種成就感。
最後喜辣者可將骨頭嚼碎,細品慢吸,體驗「齒留香」而餘味悠長。
妙處:久久鴨脖採用祖傳千年古方加以現代科技,它用近三十多種中藥材及純天然香料,它雖然口味香辣、營養豐富,但脂肪含量較低,經常食用,能補充人體必須的蛋白質、維生素e、維生素b等多種營養成分。中草藥具有補脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫,而且還能養顏滋補,是極好的美容佳品。
參考資料
5樓:卡布拉卡
鮮鴨5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、油2000克
拓展資料
介紹:上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁,回味濃郁,口齒留香,讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確,流程明確,同時具體地註釋了很多人都希望瞭解的難點問題:
上色充分運用了髮色劑原理而分次新增,如兩種不同的色素要在醃製和滷製工序中分別加入,色澤觀感才會自然而不豔麗;另外滷好的鴨脖容易褪色或變黑,這也需要選擇正確的護色新增劑……
辣度不瞭解調味原理的人在滷湯里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、層次也有差距,有人雖然也知道加辣椒精,但所用品種和用法不對,一則浪費成本,口感也會大打折扣……
香度除藥料配比準確外,三種不同香精的新增也至關重要,它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用……
主料:冷凍鴨脖18千克。
老湯用料:
清水45千克,雞架8只,香料包3包,幹辣椒2000克,花椒250克--500克,一號香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,鹽1250克,味精1250克。
久久鴨的湯料配方有什麼
手機使用者 久久鴨脖子 武漢王松林精武鴨脖第一家 精武鴨頸的配方和做法 雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品,但其營養價值還是不容忽視的。眾所周知,鴨屬涼性,經常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性溫而不燥,除溼去煩,開胃健脾。高蛋白,低脂肪,口感鮮美,肉質細嫩,辣得過癮,口味無窮。更具有益氣補虛,暖胃生津...
甜皮鴨的製作方法,甜皮鴨的製作方法及配料
甜皮滷鴨 也叫 甜皮鴨 是四川樂山地區的著名鴨餚,具有色澤棕紅 皮酥略甜 肉質細嫩 香氣宜人的特點。製作正宗的 甜皮鴨 必須選用農家餵養的土鴨子 麻鴨 為原料,亦可用仔鵝代替。原料 土鴨子1只 約 1500克 生薑 大蔥 精鹽 飴糖 冰糖 料酒 花椒 八角 桂皮 小茴 丁香 草果 砂仁 草蔻 甘草 ...
用老鴨煲湯,要下什麼配料鴨湯的做法需要什麼配料
老鴨湯的8種做法 酸蘿蔔老鴨湯 主料 老鴨 輔料 酸蘿蔔 口蘑 木耳 黃花 枸杞 沙蔘 調料 鹽 雞精 花椒 胡椒粉 蔥 姜 烹製方法 1 將鴨子切成塊,放入冷水中慢慢加熱燒開,去掉血水後放入沙鍋中,衝入適量開水,加入沙蔘 大棗 蔥 姜 花椒燉20分鐘左右,再加入酸蘿蔔 木耳 口蘑 黃花,煮熟加入泡...