1樓：匿名使用者
「甜皮滷鴨」也叫「甜皮鴨」，是四川樂山地區的著名鴨餚，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
製作正宗的「甜皮鴨」，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。
原料：土鴨子1只（約 1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
製法：1、鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。
2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3、煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。
4、將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
操作要領：
1、滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。
2、滷水中香料不能放得過多，否則會感到「悶人」。
3、如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。
2樓：匿名使用者
川味麻辣燙的製作方法
原料：一般可以速熟的食物，都可用來製作麻辣燙，葷菜可選擇兔腰、毛肚、鱔魚、環喉、午餐肉、鴨腸、鵪鶉蛋等。素菜可選擇藕片、萵筍、冬瓜、香菇、豆腐乾、白菜、花菜、青菜。
根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減。
調料：鮮湯1500克， 牛油、辣椒麵各250克，郫縣豆瓣醬150克，油、鹽各100克， 永川豆豉50克，幹辣椒30克， 醪糟汁、紹酒各20克， 冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克。
製作：①制湯。炒鍋置旺火上， 下油燒到6成熱後，下郫縣豆瓣醬，速放入姜、花椒炒香，下鮮湯。
再放入製成蓉的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等作料。煮開後，除去泡沫即成。②制主料。
將兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、環喉切成4釐米見方；午餐肉切成4釐米見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將原料串成約三四十克一串③燙制。湯鍋置旺火上，使之保持微沸，將各類原料放入燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
④蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和鹽的盤內。根據自己的口味蘸食。
小貼士：麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候。
甜皮鴨的製作方法及配料
3樓：3c數碼科技人員
香料配方：
八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香葉、藿香各1000克、蓽撥750克、梔子600克、甘鬆、靈草、丁香各500克混合均勻，按量取用即可。
甜皮鴨製作工藝
1、浸泡
選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60只（每隻毛重2斤半左右）宰殺治淨，然後用清水充分浸泡，去淨殘存的淤血和汙物。
2、滷製
取老湯80斤濾去料渣後倒入鍋中，添入清水50斤，下入鹽2500克、味精2000克、香辛料1500克、生薑1000克、冰糖500克，大火燒開，將處理好的白條鴨按照鴨脖向後背彎曲、腹部朝上的「姿態」依次擺入鍋中，大火燒開，淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘後湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉澱後用來炸制滷好的鴨子，然後用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續加熱20分鐘即可出鍋。
1、提前配好的香辛料和冰糖。
2、鹽、味精和拍姜。
3、香料、調料下鍋後將湯燒開。
4、按照鴨脖向後背彎曲、腹部朝上的「姿態」將白條鴨依次擺入鍋中。
5、將湯表面的鴨油打出。
6、用鉤子將下層的鴨子翻上來。
7、用長筷子挑住鴨脖，將滷好的鴨子撈出。
8、放入竹筐控幹。
9、滷過鴨子後不需要打出香料，盛出老湯靠餘溫進一步逼出香味。
3、吹涼
將煮好的鴨子並排擺在籮筐裡，置於風扇下，將表皮吹至涼透，這個環節主要有兩個目的，一是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋後將表面炸裂，破壞賣相。
滷好的鴨子用風扇吹涼。
4、油炸
將晾好的滷鴨投入六成熱的鴨油（滷製時撇出的油，使用前過濾乾淨並上火熬煉，去淨水分）炸制，下鍋時拎住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘後，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內灌滿熱油後將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續浸炸2分鐘，至表皮顏色變為棗紅時撈出，腹部開口向下，控淨油分，擺入籮筐。
在腹腔內灌滿熱油後將鴨脖朝下，再次放入油鍋浸炸。
炸至顏色變為棗紅色時撈出。
5、掛糖
取麥芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下鍋，小火熬至冰糖徹底化開、顏色金黃時離火放涼，將炸好的滷鴨逐個均勻地刷上一層糖液，依次擺入籮筐中即可。
熬好放涼的糖液。
用刷子均勻地將糖液刷在鴨子表面。
批量刷好糖液的鴨子。
4樓：北海數碼站
甜皮鴨是四川地區比較常見的一種美食，主要是以滷水製成，色澤光滑，肉質鮮嫩，芳香撲鼻的氣息，可以給人體帶來很多的價值，甜皮鴨的製作方法非常簡單，需要準備好各種配料，冰糖和飴糖是必不可少的，因為糖可以增加鴨子表皮的口感，緩解鴨皮的油膩，製作過程當中也需要放鹽，這樣可以保證甜鹹適口量，入口香醇。
概述皮鴨，是四川省眉山市彭山區的著名美食，又叫彭山甜皮鴨，後來傳至宮廷，現今沿用的是清朝御膳工藝。由民間發掘、改進，其滷水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
做法原料
土鴨子1只(約1500克)，生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
操作要領
1.滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。
2滷水中香料不能放得過多，否則會感到"悶人"。
3.如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。
菜品特色
介紹製作正宗的"甜皮鴨"，必須選用農家餵養的土鴨子(麻鴨)為原料，亦可用仔鵝代替。並且是用滾油一勺勺的淋熟，不是炸熟的。
1.鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。
2.炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3.煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑(拍破)、大蔥(挽結)和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。
4.將滷熟的鴨子撈起控幹水分，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
甜皮鴨的做法。
5樓：畫面停格
「甜皮滷鴨」也叫「甜皮鴨」，是四川樂山地區的著名鴨餚，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
製作正宗的「甜皮鴨」，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。 原料：土鴨子1只（約 1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 製法：
1．鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。 2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。 4．將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
操作要領： 1．滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。 2滷水中香料不能放得過多，否則會感到「悶人」。
3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。
甜皮鴨做法
6樓：爵爺的網路
「甜皮滷鴨」也叫「甜皮鴨」，是四川樂山地區的著名鴨餚，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
製作正宗的「甜皮鴨」，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。
原料：土鴨子1只（約 1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
製法：1、鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。
2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3、煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。
4、將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
操作要領：
1、滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。
2、滷水中香料不能放得過多，否則會感到「悶人」。
3、如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。
7樓：jq左
樂山甜皮鴨為滷鴨子，是四川樂山地區的著名美食，沿用的是清朝御膳工藝，由民間發掘、改進。其滷水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
製作正宗的甜皮鴨，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鴨代替。
製作方法：
（1）土鴨子1只（約1500克），宰殺，洗淨後用花椒、精鹽、料酒各12克抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5小時。
（2）炒鍋上火，放入熟菜子油50克燒熱，將冰糖15克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁；
（3）鍋內摻入鮮湯3幹克，放入精鹽30克、料酒20克、糖色汁25克、生薑（拍破）15克、大蔥（挽結）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用潔淨紗布包成香料包）用大火燒開，轉用小火熬1個小時，即成滷汁。
（4）將醃漬好的鴨子放入滷水中，煮熟。
（5）將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
小技巧操作時滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜；滷水中香料不能放得過多，否則會掩蓋鴨肉本身的鮮味；如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）；若沒有飴糖，可用白糖加水熟化後代替。
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