1樓：布樂正
配方水分不足。
用料：高筋麵粉400克、牛奶267克、糖50克、雞蛋液48克、黃油40克、奶粉20克、鹽5克、乾酵母 5克
1、先製作中種，把中種裡的材料混至無干粉，密封放冰箱冷藏10-12小時，扒開出現蜂窩狀即可。(中種如果著急用可以不放冰箱冷藏，直接室溫發酵，根據每個人家裡的溫度不同，大概1-3個小時)
2、製作好的中種和主麵糰除黃油以外的其他材料一起放入廚師機裡。
3、揉10分鐘左右，拉出的膜破洞邊緣呈鋸齒狀。這時放入黃油繼續揉。
4、直到可以拉出有韌性的薄膜。
5、揉好的麵糰蓋保鮮膜進行一發(一發溫度不要超過28度)
6、趁麵糰一發來製作奶酥餡：軟化好的黃油加入糖粉拌勻，加入全蛋液攪勻，最後加入奶粉攪拌均勻即可。夏天大概35分鐘左右，用手指粘麵粉在麵糰中間戳個洞，不回縮，不塌陷就發好了。
7、把麵糰平勻分成5份，滾圓鬆馳15分鐘。
8、取一份麵糰擀成橢圓形抹上奶酥餡，從上向下捲起來收口一定要捏緊，不然烤的時候餡會爆出來。
9、依次卷好放進陽晨11寸深烤盤裡，進行二發（二發溫度不要超過38度）。
10、大概40分鐘左右，二發完成。
11、用一個鏤空的花紋遮擋，篩上少許高粉進行裝飾(此步驟可以省略）。
12、烤箱180度預熱10分鐘後放入，烤箱內實際溫度165左右烤30-35分鐘左右（注意觀察上色情況，中途加蓋錫紙)。
13、成品圖
2樓：向日葵
用的水不夠。
用料：高筋粉166克、t5584克、奶粉11克 、糖30克、全蛋液12克、老面37克、水133克 、鹽5克 無鹽黃油20克、有鹽黃油30克、鮮酵母9克
1、除油鹽外的所有材料倒入打麵缸，慢速成團換中速揉至麵糰光滑後加鹽，再揉至能拉薄膜的狀態下，加入軟化的20克黃油，揉至完全階段。（25℃環境下鬆弛40分鐘）
2、將鬆弛好的麵糰，分割成60克一個，揉圓鬆弛20分鐘，再搓成水滴狀。水滴狀態常溫鬆弛10分鐘後，轉移冰箱再冷凍10分鐘。（注意密封或者蓋保鮮膜，別讓麵糰幹皮）
3、將冷凍好的麵糰取出。水滴狀約12cm長
4、擀麵杖從中間按下去先擀上面粗的一頭，接著左手託著下端的麵糰，抻著往下擀開，然後翻面包裹4克有鹽黃油。（長度約32cm，頂部寬8cm）
5、自上而下輕輕捲起，不可卷太緊。
6、卷好以後，底部噴少許水，粘一層白芝麻。
7、放入烤盤中，32℃環境下發酵，不可高於32℃。
8、發酵至2倍大，判斷有沒有發酵好，用手指輕觸表面，按壓留下手印，並緩慢回彈，明顯感覺到麵糰體內充滿了氣體就是發酵好了的狀態。
9、放入預熱好的烤箱內，下火180℃。上火185℃，中層烘烤16分鐘。
10、出爐後立刻轉移到晾網，待內部溫度完全散發以後放入保鮮袋儲存。
11、底部粘了白芝麻，更香了。
3樓：匿名使用者
首先要考察你的配方是不是有足夠的水分。
然後，麵糰要揉出膜是對的，但完成的溫度也是要控制的，應當在26-28攝氏度為好。（溫度沒有控制好，那麼麵包組織不行，還會掉渣）
基礎發酵的溫度和溼度控制也是要作的，關鍵是充分的鬆弛對面團具有重要的意義，不然也會影響麵包的組織。
然後，整形操作的手法也是關鍵，至少要避免麵筋破不和斷裂。
最後的醒發的溼度和溫度（溼度很關鍵，不然麵包的體積和柔軟度也會受很大的影響－－家裡玩烘焙這個裝置不專業，往往是麵包不夠鬆軟的最直接原因－－表現為體積小，表皮很厚，麵包相對結實）
烘烤要注意正確的時間和溫度，避免過度烘焙。
為什麼麵包店，超市裡的麵包就這麼鬆軟，自己做的味道像饅頭，表皮很硬（材料都有除了黃油）
4樓：匿名使用者
採用二次發酵法做copy麵包時，使用bai的活性乾酵母，中
du種麵糰配料：高筋zhi
粉、酵母、水；主面dao團：糖、鹽、雞蛋、油。第一次發酵到體積的2~3倍，第二次發酵30min，醒發一個小時。為什麼做出來的麵包不鬆軟，質地比較粗糙呢？
為什麼我做出來的麵包那麼硬
5樓：earth呵呵
1、根據平時做
麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾《蛋糕《麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。
2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。
3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。
4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。
擴充套件資料
1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。
3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。
4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟溼潤的。
6樓：賓若谷苟緞
麵包偏硬原因分析：
一、操作方面：
1、打面要到位，
麵糰要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面，
麵糰溫度控制在28-30度，能拉開膜
，並且麵糰拉開長條較容易，
但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘，
然後分割，
分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型，最好用空調把室溫控制在20度，有利於麵包操作。
3、醒發溫度38
度溼度80%麵糰要發至2.5倍，麵包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放，
絕對不能震，
刷蛋也不要用力，避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫升到規定溫度，避免爐溫太低麵包烘烤時間太長，也是造成麵包偏硬的原因。一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。
丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。
吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。
1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。
二、流程方面：
儘可能的創造烤爐跟醒發室應在同一個空間，避免麵包醒發好後因不注意造成麵包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的麵包再烘烤麵包就很硬。麵包為什麼會柔軟是因為麵包的面是經過打面環節，讓面形成麵筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發酵後產生的二氧化碳氣體，麵包經過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹後排出，麵包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似於海綿狀，所以麵包會柔軟。
7樓：留遐思侍醜
除了發酵的問題外，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有一個可能就是烤的時間太長。
傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊裡邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。
8樓：匿名使用者
用水量少造成面不夠柔軟；
油分不夠也偏硬；
爐溫過高；
直接發酵的口感不如中種發酵的柔和。
我一般採用老面發酵。上次做麵包預留出一塊小麵糰，凍到冰箱裡，下次用時提前取出自然化凍。
以上純粹個人經驗，希望能幫到你～
9樓：黑巖
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
10樓：七之樹
做的麵包又乾又硬？那是你做法不對，這樣做的麵包超酥軟耐咀嚼！
11樓：悠悠草
哈哈，和麵水方少了吧
為什麼做麵包時老是做的很實，沒有買的那麼鬆軟
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