1樓：藍瑩夜雪
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是隻要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
2樓：商葉楓
1、配方不對，乾溼不平衡。蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間溼度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
2、攪拌麵糊出筋。
攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。（將麵糊攪拌至順滑即可。）
3、沒有徹底涼透就脫模。
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。（正確做法為：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。）
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
底火太高導致頂部上縮，出現一個大窟窿。
6、出爐後沒有及時震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
7、蛋糕冷卻的過程中降低熱脹冷縮影響導致的塌陷。
3樓：九零演繹
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下藥啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
原因二麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。
應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
原因四蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
原因五所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層都會造成
4樓：匿名使用者
蛋糕配方中的油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌，出爐後倒扣時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於蛋糕油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
材料雞蛋4個，白糖麵包機那種量杯半杯，大概125毫升，麵粉同樣半杯（我用的普通麵粉），泡打粉面包機用勺1小勺，油3大勺，我用4個全蛋加白糖打發，由低速往最高速打發到可以寫8字，之後放入牛奶麵粉，油，泡打粉上下攪拌，確保攪拌均勻了，放入烤箱烘烤，烤箱185度預熱5分鐘，再放入烤箱185度40分鐘，為了防止粘連模具也是摸了油的，害怕烤焦，所以中途開啟烤箱的門看了兩次（我用的是格蘭仕1570的烤箱），結果拿出來就塌了，外面烤鬆軟了，裡面還是像雞蛋羹一樣溼的，請教各位大神，小弟這是**沒做對，需要改進的地方有哪些？
5樓：陽光
蛋糕塌陷原因比較多，有可能是配方中液體比例大了，也有可能是烤箱溫度過高，也可能蛋白霜沒打到位，也可能翻拌蛋糕糊時手法不對，消泡太多造成的。你得根據實際情況改進。
6樓：廣州優美西點烘焙學校
塌陷的原因
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
7樓：
為什麼蛋糕做出來會塌下去？蛋糕做出來，她他下去說明他的面沒有行好，或者酵母粉兌的太少，面沒起來，所以再考的時候，他已經他下去了
蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
8樓：塵塵塵塵塵囂
原因:1、配方問題:配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔淨，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
9樓：匿名使用者
蛋糕烤出來會塌下去的原因比較多：
1、配方不對，乾溼不平衡。
2、用錯麵粉，比如澱粉太多，支撐力不足。
3、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
4、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
5、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
6、過度烘烤或烘烤不足。
7、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
以上，都有可能導致蛋糕出爐後出現回縮或塌陷現象，建議對照回顧一下自己的操作過程，以便下次規避。
10樓：匿名使用者
烤蛋糕要點
1、麵粉、雞蛋、糖三樣以1：1：1比例
2、雞蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和麵、打蛋器很重要、要打到起沫哪一項都會造成和你差不多的問題
剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
11樓：格調
蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。蛋糕做法如下：
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純淨水22克輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
4、蛋黃盆中加入純淨水22克，用刮刀攪拌均勻。
5、再加入過篩的低筋麵粉。
6、攪拌至無干粉的狀態備用。
7、蛋白中加入鹽和白醋。
8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
11、攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中，在桌面上震幾下震出氣泡，放入預熱好的烤箱，烤制20分鐘，表面上色均勻。
12、倒扣。
13、晾涼後切塊即可。
12樓：匿名使用者
1.蛋糕在出爐時迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕體內的水蒸氣，防止塌陷。
2.可在材料中加點生粉。
13樓：匿名使用者
蛋糕在烤爐中烘烤的過程中是膨脹的（鼓起來），這是由於蛋糕中的氣體膨脹。出爐後，由於熱脹冷縮，蛋糕便會塌陷。建議蛋糕出爐時，連模具在臺上或者地上砸一下，讓蛋糕瞬間排除體內的氣體，這樣蛋糕冷卻後便不會塌陷。
14樓：匿名使用者
裡面是空心的，做的時候沒有做成實心的。
為什麼我做出的蛋糕總是塌的
15樓：神亦勝
因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 我們都知道，只要有意義，那麼就必須慎重考慮。 裴斯泰洛齊在不經意間這樣說過，今天應做的事沒有做，明天再早也是耽誤了。
帶著這句話，我們還要更加慎重的審視這個問題： 可是，即使是這樣，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的的出現仍然代表了一定的意義。
1.對我個人而言，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的不僅僅是一個重大的事件，還可能會改變我的人生。 瞭解清楚因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的到底是一種怎麼樣的存在，是解決一切問題的關鍵。
因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 經過上述討論， 因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 我認為， 因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的因何而發生？
對我個人而言，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的不僅僅是一個重大的事件，還可能會改變我的人生。 這樣看來， 俾斯麥曾經提到過，失敗是堅忍的最後考驗。這啟發了我， 而這些並不是完全重要，更加重要的問題是， 一般來講，我們都必須務必慎重的考慮考慮。
帶著這些問題，我們來審視一下因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的。 一般來講，我們都必須務必慎重的考慮考慮。
2.我認為， 我們不得不面對一個非常尷尬的事實，那就是， 這種事實對本人來說意義重大，相信對這個世界也是有一定意義的。 對我個人而言，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的不僅僅是一個重大的事件，還可能會改變我的人生。
馬雲曾經提到過，最大的挑戰和突破在於用人，而用人最大的突破在於信任人。這不禁令我深思。 一般來講，我們都必須務必慎重的考慮考慮。
而這些並不是完全重要，更加重要的問題是， 經過上述討論， 經過上述討論， 生活中，若因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的出現了，我們就不得不考慮它出現了的事實。 在這種困難的抉擇下，本人思來想去，寢食難安。 生活中，若因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的出現了，我們就不得不考慮它出現了的事實。
2.因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 這種事實對本人來說意義重大，相信對這個世界也是有一定意義的。
帶著這些問題，我們來審視一下因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的。 因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。
脆皮蛋糕屬於全蛋蛋糕，到我做出來的脆皮蛋糕易碎，這是為什麼？求
往事zhinen回味 我也不懂，但想請教你，怎麼配的這料 謝謝 蛋糕算不算美食？ 當然算了，好吃的蛋糕給人多好的心情啊 簡單的點心製作 綠豆餅 把磨好的綠豆用鹽調味，加弄碎的豬肉 綠豆芽 蕨菜 切成絲的泡菜煎出來的，做下酒菜不錯。可以用雞肉或火雞肉代替豬肉。以醃一下的蕨菜 綠豆芽 包心菜切成絲代替。...
為什麼蛋糕做出來不夠鬆軟，不夠膨脹，中間還是凹的
是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的祕密告訴你吧！只要10分鐘，不放發粉就可以烤出軟軟的蛋糕！1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要乾淨無油 無水，否則會增加打發的難度。2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆裡加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打 打到蛋白起來打泡為止，這隻要1分鐘就足夠...
慕斯蛋糕做出來總有冰碴怎麼回事，慕斯蛋糕吃到嘴裡還有冰碴,對嗎
蛋糕的做法 用料主料低筋麵粉80克細砂糖80克雞蛋6個 輔料食鹽1克檸檬汁幾滴黃油60克牛奶80毫升 蛋糕的做法 1.常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的 2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火 3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻 4.加入一個全蛋，拌勻，再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃，拌勻 5.分次加...