1樓：蕾蕾愛分享
炒蓮藕易發黑？學會這種方法，炒出來脆嫩可口不變色！
2樓：化驗員小張
防止蓮藕氧化變黑的方法：
1、利用高溫殺青：蓮藕切片後迅速放入開水裡浸泡1~3分鐘，然後撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。
2、以稀釋過的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或檸檬水將蓮藕切浸泡4~5分鐘，也可防變黑。
3、蓮藕在切片之後可儘快用食鹽水浸泡，可避免氧化、變色。
4、多酚化合物易與鐵結合使鐵氧化，形成藍黑色物質，所以烹煮蓮藕時，應避免使用鐵鍋烹煮。
5、在儲存方面，建議切開的蓮藕用乾淨紙巾包好，放入塑料袋封口，再放入冰箱冷藏，否則蓮藕容易從切口處開始變黑。
6、烹飪時一邊炒一邊加些清水，也能防止藕變黑。
酸辣藕丁的做法
一、用料
主料：藕350克
輔料：油適量、鹽1克、蔥花5克、薑末3克、蒜末4克、蠔油15克、番茄醬10克、鮮醬油4克、老抽
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、幹辣椒2個、乾花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克
二、做法
1、藕去皮洗淨後切成丁備用
2、調料汁：碗中兌入蠔油、番茄沙司、鮮醬油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水，調勻備用
3、備好蔥花、薑末、蒜末、乾花椒、辣椒絲
4、將藕丁放沸水中焯制2分鐘撈出，放冷水中浸泡片刻後瀝乾水分備用
5、蘇泊爾火紅點2代無油煙炒鍋中倒入適量油，開啟中火
6、當鍋中的火紅點由雙色變成全紅時，放入乾花椒小火煸香後撈出不要
7、跟著放入辣椒絲、蒜末、薑末、蔥花（放一半）煸炒出香味
8、下入藕丁，並調入鹽，中火翻炒約一分鐘
9、倒入步驟2中的調料汁
10、大火翻炒收汁，汁收至濃稠關火，放入芝麻油和剩下的蔥花炒勻即可！
3樓：猴藏認
１、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。
２、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
３、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。
４、如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
５、將藕切片後放在碗裡，碗裡放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用就可以了。
６、蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不鏽鋼鍋具。
用心廚道，終成一派！
4樓：北京新東方烹飪學校
最主要的兩個方面，一個是切完以後清水沖洗掉多餘澱粉，第二個就是焯水時放點白醋就可以
5樓：go楊毅力
什麼不能用鐵鍋呀，，都瞎扯，我用砂鍋鋁過都試過，照樣變黑
蓮藕怎麼煮才不變黑
6樓：牛油有果
用水把蓮藕焯一遍，往乾淨的鍋中倒入乾淨的水燒開，將洗淨切好的蓮藕放入開水中煮1-2分鐘再撈出放冷水中備用這樣蓮藕就不會變黑了。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：蓮藕適量、清水適量。
1、切片放在水裡防止氧化。
2、煮開水放蓮藕焯1-2分鐘。
3、撈起放冷水中備用。
7樓：匿名使用者
為什麼藕會變黑？
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
如何防止藕變黑？
可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不鏽鋼刀！
8樓：匿名使用者
因為藕含鐵較高,所以烹調時要避免使用鐵器。
9樓：匿名使用者
不能用高壓，或鐵鍋，用慢火煮。新藕才會白。
涼拌蓮藕怎樣不變黑色
10樓：陳璐燕
多酚類物質讓白藕變黑
（1）藕中的多酚類物質接觸到空氣中的氧氣，就會發生反應生成深色物質，所以藕放在空氣中會變黑。切開的蘋果變黑也是這個原因。
（2）藕中的多酚類物質還可以和鐵離子發生反應生成藍黑色物質，所以用鐵鍋燉藕湯就會變成黑色了。
藕在空氣中放久了會被氧化變黑
弄明白了原因，就好解決問題了。要避免藕被氧化變黑
有四種方法
（1）儲存藕時，把藕泡在水裡，防止接觸空氣被氧化；
（2）把藕切成大塊後放在沸水裡煮1分鐘，可以殺滅多酚氧化酶，從而使得氧化作用無法進行；
（3）比較薄的藕片不適合燙，可以加點白醋進去，也可以抑制氧化反應進行；
（4）燉藕的時候避免接觸鐵質容器；
蓮藕怎麼燒蓮藕怎麼燒，蓮藕怎麼煮,炒
原料 嫩藕400克，醬油半茶匙，醋2湯匙，鹽 味精各適量，水澱粉1茶匙，花椒油半茶匙，蔥末 薑末各適量。製作過程 1 將藕去節 削皮洗淨，順長一剖兩半，再頂刀切成薄片，放入開水鍋中略燙，撈出瀝乾水分待用。2 炒鍋置旺火上，倒入油3湯匙，燒至溫熱，下蔥末 薑末，馬上烹入醋，加入醬油 鹽和清湯4湯匙，加...
蓮藕和啥煮粥，蓮藕粥怎麼煮好吃
蓮藕蝦仁粥。材料 大米 粳米。80克，鮮蝦80克，蓮藕100克，蔥10克，水升，胡椒粉。2克，鹽4克，麻油 可根據個人口味填加 3克。做法 1 將鮮蝦去殼，挑出上下兩條黑線，洗淨後瀝乾水，放入1克左右鹽和2克胡椒粉碼味 2 將蓮藕去皮，切成均勻薄片，蔥洗淨切成蔥花備用 3 選用較深的砂鍋 瓦煲 放入...
怎麼讓滷菜不變黑和幹，如何讓滷菜不變黑
武學陽陽 滷菜變黑是由於滷製時採用的料以及儲存方法不對致使滷製品變黑的，所以在操作時應注意一下方法 一 要想滷湯顏色不變黑，第一個首要條件就是滷湯顏色不能是黑的 二 給滷製品上色時採用糖色來上色 三 我們都知道亞硝酸鈉有著起護色的作用,保持食品鮮豔的色澤,使食品顏色不至於變深變淺。常用於用於醃製肉食...