1樓：楊小
我只知道食鹽要等菜要出鍋了再放,為的是防止破壞碘
2樓：惲輝
調味料實在是太多了.列出來可以列好幾天.呵呵
3樓：魔魅之影
用途～調味
使用～適量
各種做菜調味料的作用是什麼？
4樓：匿名使用者
調料一般來說主要是用來增加美味，有的時候也可以用來去除腥味，用量的話內就要以個人的口味容清淡來定的，粵菜偏清淡，川菜呢，那就要講究味重。
調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。一些調味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。例如洋蔥也可以為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。
5樓：
一般做菜都要先把大蒜，生薑，大蔥等用油爆香。炒肉時放豆瓣醬出來的效果會很好，川菜一般都放豆瓣醬的。
做菜用的各種調料都是什麼作用？
6樓：匿名使用者
調料是人們用來調製作食品等的輔助用品。它包括各種醬油、食鹽、醬味等單一調味料及雞精調味料等複合調味料。調料有以下幾種：鹹味調料、甜味調料、酸味調料、辣味調料、鮮味調料等。
1.醬油、食鹽、醬甜味調料：鹹味調料，鹹味自古就被列為五味之一。
烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。
2.蜂蜜、食糖、飴糖：甜味調料，甜味古稱甘，為五味之一。
甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。
3.醋、番茄醬：酸味調料，酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。
酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
4.花椒、辣椒、姜、蔥、蒜：辣味調料，辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。
5.魚露、味精、蠔油：鮮味調料，鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。
鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。
鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法。
7樓：匿名使用者
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用
一般要用的基本調料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，味精，雞精，花椒，大料，桂皮，料酒，燒酒
川菜系的一般要準備豆瓣醬，豆豉，紅油
湘菜系的要準備白芷，白辣椒
粵菜系的要準備蠔油，高湯粉，蘑菇粉
魯菜系的要準備黃醬，甜麵醬
用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒
用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般認為生抽用來上色，老抽用來增加味道
味精這種東西忌諱高熱，同時避免和酸鹼性明顯的材料搭配，在烹調雞蛋的時候基本不需要味精，因為雞蛋在加熱的時候一般就可以產生穀氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時，鮮味的呈現需要以鹹味為基礎，也就是說，如果你味精很多但是鹹度不夠，鮮味也難以體現
蠔油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜餚
雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡易高湯的
大料桂皮這類香料用來燉肉
花椒是用來增麻的
8樓：匿名使用者
作用很多，而且調料的組合也很重要，不是說簡單的說說就能明白的！鹽是鹹，糖是甜的，但是糖又有提鮮的功能！！！
9樓：匿名使用者
料酒，主要適用於肉類（雞鴨牛羊魚。。。）是醃製肉類的必須調料，料酒滲透進肉裡，當加熱的時候開始均勻揮發讓肉類受熱均勻，同事也會保持肉的鮮嫩可口。
醬油，炒菜的主要調味品，生抽主要用於醃製，炒菜； 老抽就是對餡進行調味，
醋，我想就不用多說了吧。
其他的調料，八角，花椒，五香粉，胡椒，孜然，可以依照個人口味，做菜的時候加入少許。（當然做菜要有主味，例如：辣的就以辣為主，不要再附加別的味道，就算附加也是畫蛇添足。
總的說來，調料除了主要用途外，就是依照個人口味自己來調節。
10樓：小網先生
鹽和醬油是調鹹淡的。糖是調甜味和鮮度的。醋是調酸味的。蠔油是提鮮的。胡椒粉是調五香味的。辣椒粉辣椒油辣醬都是調辣度的。麻油是調麻辣中的「麻」的。
調料都哪些？都有什麼作用，和***？
11樓：幻世萌_小懇
十三香是一種約定俗成的習慣叫法，實際上它由20多種成份組成，下面我就各種成份的性味及營養價值作一些介紹。 十三香調料各種成份的性味及營養價值 1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜餚中必不可少的調味品。
2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。 3、山奈：
辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。
5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。 6、木香：
有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。 7、甘鬆：辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。
8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。 9、乾薑：
分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。 10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。
11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、滷、醃製菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。 12、當歸：
甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。 13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。
14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。 15、花椒：
四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜餚中的必用之品。 16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。
17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。 18、辛庚：
辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。 19、胡椒：
辛溫、熱、溫中散寒，增進食慾，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。 20、草果：
辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒滷雞的主料，主產於廣東。現**昂貴。 21、草蔻：
辛溫，溫中開胃。 22、陽春砂：辛溫，是醃製滷菜的佳品，**昂貴。
、十三香調料的型別及使用 ⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。 ⑷怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。 ⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
麻煩採納，謝謝!
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