1樓：張甜甜
炸魚溫度不好把握，油溫高了，外面容易糊，裡面還沒熟透，油溫低了，炸的魚又不焦脆。
我的炸魚祕訣是，在油裡面放兩片姜，待薑片炸成黃色時放入魚塊，這樣炸魚就可以放心啦。不要用太大的火候。
2樓：匿名使用者
魚把腸子去掉，魚鱗去掉，清洗乾淨。放在容器裡醃一下（主要加鹽、薑片和少許料酒）時間最好在一小時左右。起油鍋（油要差不多，少了不行，太多了也浪費），要大火。
在8成熱時（如你覺得鍋太熱不好掌握，也可以略低些，但不要低於6成熱），將魚撈起來放進油鍋裡炸（小心熱油濺到身上,醃魚的滷不要放進去，會炸窩的）。注意不要去翻動它，不然魚會「碎」（這是炸魚的關鍵技術，只要用勺子輕輕地推它，不讓其粘鍋就行），等魚變色，且變硬時，可以起鍋。把油倒在其他容器裡，等魚稍涼一點，這時小魚已經是熟的了，你可以先嚐一下味道（鹹淡如何，如不對勁，就在下一步進行調整）。
重新起油鍋（用少許油就行），將姜、蔥放進去，爆出香氣，再將炸好的小魚放進去，加料酒，少許水，少許醬油，味精（根據你的口味還可以加糖、鹽或辣醬等等進行調味，注意不能有太多的湯存在，不然成燒魚而不是爆魚了），翻炒水滾後，馬上就可以出鍋了。
3樓：匿名使用者
炸什麼魚？做什麼菜式？
一般都是油在鍋裡燒的時候，用手背在油上方大約10-15cm感覺，熱或者燙，熱大約七成、燙已經十成了 。
炸小魚一般熱油炸一到兩分鐘兩遍----炸透大魚一般燙油炸一分鐘一遍----外酥裡嫩
怎樣掌握滷肉的火候？
4樓：
滷肉 滷肉、滷蛋家常滷肉的製作方法：
肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色滷肉的製作方法
香醬炒滷肉的簡單做法：
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、xo醬10克、麻油克。
製作過程：
1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裡，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。
3、滷肉炒至金黃時，再加入xo醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
滷肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐滷肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10釐米*10釐米見方）
2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。
腐滷肉材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。
如何掌握火候？
5樓：北京新東方烹飪學校
憑藉自己的經驗和各個菜品所需要的火力大小及菜品的多少 進行掌握
6樓：
烹調中運用和掌握火候要注意以下因素的關'系。
1、火候與原料的關係
菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2、火候與傳導方式的關係
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3、火候與烹調技法的關係
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
下面舉三種火候的應用例項加以說明。
1、小火烹調的菜餚
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
2、中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚
一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
煎魚的時侯是大火好些還是小火好些?
7樓：匿名使用者
那要看魚的情況來決定大火小火，如果紅燒魚就的小火、倒油入鍋，魚要先兩面煎一下，煎之前拿廚房用細紗布把魚表的水擦乾不容易黏鍋，煎到魚皮黃亮就起鍋，不要煎太久，魚肉會老掉的。煎魚火不宜大，小火煎出的魚味道特別香嫩。用剩下的油把姜、蔥、蒜爆到香味出來再翻炒幾下，然後加料酒、醋、醬油一起熬汁，滾沸後再加水，水開之後就可以把魚放進去了，水過魚身半指即可，蓋鍋燉，間中記得給魚翻個身，等到燜到差不多入味了，顏色呈深紅色，加冰糖（白糖也可以，但冰糖可以使得魚看起來油光發亮）收汁，起鍋。
順便說一句，紅燒和乾燒就在於最後這一道程式，如果你喜歡乾燒的味道，那麼就讓湯汁變得黏稠，多熬一分鐘左右即可，等湯汁熬到將幹未乾的時候迅速關火，起鍋。
有人喜歡在最後調汁的時候用澱粉勾芡，我深覺困惑，其實把汁調好比用澱粉勾芡出來的口感要細膩、鮮嫩、爽口很多。
如果你要燒三文魚就的大火快速燒出來，那就好吃了。因為三文魚外國人生吃的。只有大火三文魚口感會嫩。
8樓：匿名使用者
剛開始用大火，等魚變黃的時候就可以開小火煎了~~
9樓：匿名使用者
煎魚適宜用細火，以前廣東有句老話叫做 「猛火炸羔，慢火煎魚」，
就是話炸豬油（廣東話叫豬羔）要用大火，而煎魚就要用細火慢慢的煎，才可金黃，而又不焦。
10樓：凹凸小田螺
煎魚的時候用小火好些，大火容易將魚煎焦，影響肉質的鮮美和口感。用小火煎魚做法如下所示
用料：魚1條，鹽1勺，油適量。
做法1、把魚洗乾淨去除肚子裡的內臟。
2、用鹽灑在魚身上醃製一兩個小時。
3、大火把鍋燒熱，鍋裡有煙冒出後調中火，倒花生油下去，然後把魚放下鍋。
4、魚煎成金黃色後翻過另一面煎，兩邊都煎成金黃色後便可出鍋。
11樓：匿名使用者
當然用小火好些了,
大火就會焦了的
小火不但裡外都很熟,而且很入味
切記,要多放點油哦,
要不然會沾鍋的
泡功夫茶時的火候該如何掌握，泡功夫茶應注意什麼
茶的泡法 很多地方都查的到 但是你用這樣方程式的泡法不一定就合適你手裡的茶所以 你要根據上面介紹的泡法再結合你的茶 不斷去試 找到最佳口感 對於這個問題 zh5251 副總裁 十一級 已經回答的差不多了！我在此不做回答，只想指出 suiyichong 同進士出身 六級 答案裡的三點錯誤，第一 懸壺高...
炒牛肉的時候，火候要怎麼樣掌握才不會讓牛肉柴了？
用中火炒，不僅可以讓牛肉入味而且不會讓牛肉焦了。油浸 在調漿拌肉的時候加點油，靜置1 2小時。這樣，油就會滲入肉中。油炸時，肉中的油會因膨脹破壞粗纖維，肉會嫩得多。炒牛肉的時候，火候很重要，一定要大火快炒，這樣可以讓牛肉快速熟透，這樣口感才好，如果時間炒的太長，很容易炒老，吃著口感很柴。牛肉怎樣做肉...
如何掌握自己的命運
之浩歌 一次,我去拜會一位事業上頗有成就的朋友,閒聊中談起了命運.我問 這個世界到底有沒有命運?他說 當然有啊.我再問 命運究竟是怎麼回事?既然命中註定,那奮鬥又有什麼用?他沒有直接回答我的問題,但笑著抓起我的左手,說不妨先看看我的手相,幫我算算命.給我講了一通生命線.愛情線.事業線等諸如此類的話之...