1樓：之哈野
說到鍋塌豆腐，先來說說鍋塌是什麼意思，鍋塌是魯菜裡一種獨特的烹飪手法，他可以是鍋塌魚，也可以是肉，也可以是豆腐，所謂的「塌」它其實就是一個「燒」的過程，為什麼叫「塌」，這就象我們平常生活中，這個「塌」就是變軟的意思，食材慢慢回軟的意思，具體的做法就是用蛋液包裹著食材，煎炸成形後，加上雞湯，調料，小火塌（燒）制，收汁入味，明亮誘人，口感更加豐富，吃起來更加綿軟。
而鍋塌菜裡的「鍋塌豆腐」也是這樣一個過程，它可是魯菜裡的經典名菜，把豆腐切薄片，稍加鹽和料酒醃製入底味，然後拍上乾粉，再蘸上蛋液，經過煎炸後，加上雞湯，小火煨制入味，味美鮮香，老少皆宜，這裡的豆腐可以只是鍋塌豆腐，也可以給豆腐加點料，讓它的口感，口味以及營養更加豐富，我們常做的就是把豆腐做成茄盒的樣子，裡面夾上魚餡，或者肉餡，又或者是蝦仁餡，而今天我給大家分享的就是豆腐片夾蝦仁餡的「鍋塌豆腐」，快來看看怎麼做的吧？
具體的操作步驟如下
【食材】
豆腐200克，蝦仁80克，雞蛋一個，澱粉適量，蔥花5克，蒜片5克，薑片5克，香菜段少許，胡蘿蔔絲少許。
【調料】鹽3克，雞粉3克，料酒10克，味極鮮10克，白糖2克。
【具體的流程】
（1）把豆腐改刀切成厚度約半釐米的片（長寬6x4釐米左右，家裡做也可以按照豆腐塊的大小來調節寬度改刀）備用。
（2）雞蛋磕入碗中，打成均勻細膩的蛋液備用。
（3）蝦仁在案板上用刀拍一下，碾碎然後剁成泥，放入小碗中，加入少許鹽，料酒去一下腥，入一下底味，把蛋液放入少許，拌勻後備用。
（4）碗裡倒入澱粉備用；取一個平盤，把大部分蛋液倒入盤中備用。
（5）在一片豆腐上，均勻地抹上一層蝦仁餡，然後再拿一片豆腐蓋上，把每塊豆腐先放入澱粉碗中均勻地拍一層粉，然後碼入平盤的雞蛋液中，要把豆腐塊緊密整齊地鋪好，然後把剛才留的那少部分蛋液均勻地澆在豆腐塊上備用。
（6）起鍋燒油，油量比平時炒菜多點，油熱冒煙，潤鍋四周後，把熱油倒出，重新倒上冷油，油量不用過多，我們來煎豆腐，油燒至五成熱時，先把平盤裡底部多餘的蛋液，用小勺舀起再次淋在豆腐上，然後用手把平盤裡碼好的豆腐連同蛋液，一起推入鍋中，這個動作要慢，使豆腐塊能夠平鋪在鍋底，開始煎豆腐，小火慢煎，把平盤裡沒推進剩餘的蛋液也淋在豆腐上，當煎至蛋液開始凝固，底面金黃酥脆，我們來給它翻個面（這個象煎蛋餅翻鍋的大翻勺，動作不要太猛，以免把它翻到鍋外，不熟練的話，可藉助盤子先扣出再入鍋來完成），翻面後，鍋邊撒入蔥花，蒜片，薑片，稍煎，然後沿鍋邊淋入料酒，接著加入兩炒勺的清水（如果家裡有雞湯的話更好），水開，加入鹽3克，味極鮮10克，雞粉3克，白糖少許，燒兩分鐘左右，勾薄茨，邊晃動鍋底，邊往鍋裡淋水澱粉，最後淋入明油，晃動均勻即可出鍋裝盤，好吃的鍋塌豆腐就做好了。
2樓：小廚神美食
超級下飯的鍋塌豆腐，一吃就上癮
鍋塌豆腐的做法竅門
3樓：終極鬥士
做法及其簡單，調味非常簡單，只有鹽調味，做好的豆腐確實異常鮮美。
主料2人份
豆腐(北)400克
雞蛋1個
輔料鹽適量
小香蔥1根
清水少許
油適量步驟1鍋塌豆腐的做法大全
準備豆腐、雞蛋
步驟2鍋塌豆腐的做法**
雞蛋打撒在盤子中，容器一定要能平放開豆腐，豆腐放在蛋液裡，兩面沾滿蛋液
步驟3鍋塌豆腐的家常做法
平底鍋放適量的油，涼鍋涼油，放入豆腐塊，開小火慢煎步驟4鍋塌豆腐的簡單做法
意麵煎黃後，翻面，一定不要急著翻面
步驟5鍋塌豆腐怎麼吃
兩面全部煎黃後，倒入清水
步驟6鍋塌豆腐怎麼做
水量與豆腐齊平即可
步驟7鍋塌豆腐怎麼炒
放適量的鹽，蓋鍋蓋小火慢燉
步驟8鍋塌豆腐怎麼煮
豆腐無需翻面，燉至湯汁收濃時，起鍋即可
步驟9鍋塌豆腐怎麼燉
裝盤後撒上小香蔥碎即可
成品圖烹飪技巧
非常簡單的做法，卻是非常的美味，而且還是低脂，放心食用
4樓：苦苦的掙扎
1.將大蝦去殼取肉洗淨剁成泥。
2.將草魚宰殺治淨，片取淨肉50克剁成泥。
3.雞脯肉、肥豬肉分別剁成泥。
4.將以上各肉泥放入同一碗中加入味精、鹽、蛋清、香油，攪勻成餡。
5.將豆腐切成長4.6釐米，寬。2.3釐米的片，平擺在盤中。
6.豆腐上再撒上蔥末、薑末、味精、精鹽、醬油、黃酒浸好。
7.另將雞蛋磕在碗中，加麵粉調成雞蛋麵糊。
8.將攪好的餡擠成小丸子，每個丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。
9.將豆腐盒兩面沾上面粉，再蘸上雞蛋糊，逐片下入油鍋中，煎制兩面金黃時撈出瀝去油。
10.炒勺留下底油，燒熱後下入蔥薑末，再下雞湯150毫升、精鹽、黃酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分鐘。
11.當湯汁收干時，淋上芝麻油，盛入盤中即成。
鍋塌豆腐的製作技巧
1.豆腐不可切的過大、過薄，否則易散。
2.豆腐翻面的時候用兩把鏟子協助，會非常容易的。
3.這裡的蔬菜丁依個人口味可隨意更換，餡兒也可用蝦肉代替。
4.最後的汁兒若用老湯口味更好。
5樓：小廚神美食
超級下飯的鍋塌豆腐，一吃就上癮
6樓：小安的仰望
你首先可以將豆腐煎至兩面金黃，然後向上的語言進行攪拌一下，這樣的話做出來的豆腐特別的好吃。
7樓：宮谷
把大豆腐切成片放到鍋裡煎至兩面微黃，然後放調料燉一分鐘就行。
8樓：紅
把豆腐切片裹一層蛋液再裹一層幹澱粉，起鍋熱油油熱後放豆腐小火慢煎，煎至兩面金黃再放調味料大火收幹湯汁就可以了。
鍋塌豆腐的做法
9樓：妙筆生花的芊芊
主料：豆腐（北） 400克。
輔料：雞蛋黃130克、小麥麵粉100克、蝦籽15克。
調料：大蔥5克、姜2克、植物油75克、鹽10克、味精5克、料酒5克。
做法如下：
1、豆腐切成16片，加鹽、味精醃10分鐘，放入麵粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。
2、大火燒熱炒鍋，加500克油燒至五分熱時，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，並修去多餘、不均整的蛋衣。
3、鍋內放油10克，以大火燒熱，下蔥花、薑末爆香，續下酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便可出鍋，盛盤時盤底可墊生菜葉作為裝飾。
10樓：乍暖
食材：生薑一小塊、大蔥一截、小米椒幾個、鹽適量、幹澱粉少許、雞蛋一個、食用油適量、生抽適量、蠔油適量、白糖少許。
做法：1、準備一小塊生薑切成絲，準備一截大蔥切成蔥花，準備幾個小米椒切成圈，豆腐切成撲克牌大小的厚片，將切好的豆腐擺入盤中，先撒上些鹽，再撒一些幹澱粉，用手塗抹均勻，醃製片刻，兩面均是如此操作。
2、碗中打入一個雞蛋，將蛋液打散，鍋中油燒熱，將豆腐裹勻蛋液依次下入鍋中。煎至兩面金黃後，撈出控油備用。
3、鍋內留底油，放入蔥、姜、小米椒爆香，再放入生抽、蠔油，用鏟子炒勻，加入適量的清水燒開，然後放入一小勺白糖、一點點的鹽，鹽一定不要放太多，口淡的也可以不放。
4、轉小火，下入煎好的豆腐在鍋中慢燉，燉到湯汁濃稠時，就可以出鍋裝盤了，再撒上點蔥花做點綴。
11樓：小廚神美食
超級下飯的鍋塌豆腐，一吃就上癮
正宗鍋塌豆腐的做法
12樓：愛生活的冀學長
張阿姨做了一道傳統的魯菜----鍋塌豆腐。
這鍋塌豆腐少不了獨家祕招：
★1.鍋塌豆腐的豆腐片蘸上乾粉後裹上打好的雞蛋液，如此可以起到掛糊和上色的效果，炸出來也更香更酥脆；
★2. 在低油溫時煸炒蔥薑蒜更容易出香味；
★3.烹入黃酒可以去除一些豆子的腥味。
在張阿姨的家裡，有濃濃的飯香、爽朗的笑聲，幸福的笑臉……這就濟南的生活，是濟南這座老城的美好。看到阿姨的菜，小二也像模像樣地做了一道鍋塌龍利魚，您也可以嘗試用更多的食材做鍋塌菜哦~
關於美食，每個濟南人的心裡都珍藏著一道屬於家鄉的味道，甜沫、四喜丸子，紅燒排骨，每一道看似普通的家常菜，卻都是生活在濟南幾十年的人難以割捨的故鄉情。
吃過張阿姨的飯，小二馬不停蹄地又去找了另一位生活在濟南的高人，魯菜大廚房澤利。房大廚要展現的濟南味道，是這考驗火候功夫的爆！三！樣！
極其考驗火候、刀工、烹飪的爆三樣
房大廚的絕招從處理腰花就開始了
★1. 處理豬腰的方法：——第一步將主要從中間片開，去除表面的筋膜；
★第二步去除腰臊；
★第三步切十字花刀，每刀切到腰子片的3/4處，不要切斷，切好十字花刀後再斷成均勻的塊狀；
★1. 食材中加入適量的水澱粉，可保持鮮嫩且烹製時更易入味。
★2. 先用大量油將腰花、肝尖片、裡脊肉片、快速滑一下，這一步可不能省略哦，如此一來不僅加速食材的成熟度，快速地將水分鎖住，口感也更嫩；
鍋塌豆腐、爆三樣
濟南的美食如同濟南人一樣
厚道、樸實
這裡的人平靜而從容
他們享受著濟南的生活
享受著濟南的山、水
「我愛的不只是濟南的冬天，也有它的春夏秋冬……」此次一行，小二不僅愛上濟南美麗的景色、愛上濟南的熱情好客的朋友們，更愛上了濟南香噴噴的美食！想知道小二還在濟南學了什麼美食麼？您把今天這兩道菜學好後小二就告訴您！
鍋塌豆腐
食材：豆腐蔥薑蒜麵粉雞蛋黃酒生抽鹽水油
做法：1. 豆腐切成大小一致的方片，蔥、姜、蒜切末備用；
2. 鍋內放油，將豆腐裹上面粉、雞蛋液放入鍋中，煎至兩面金黃即可出鍋備用；
3. 鍋內留底油，放入蔥薑蒜末爆香，加水、黃酒、生抽、豆腐、鹽蓋上蓋子燜制2分鐘即可出鍋~
爆三樣食材：豬腰豬肝豬裡脊蔥薑蒜青蒜筍片木耳白糖料酒醬油水澱粉料酒醋鹽水油
做法：1. 將豬腰處理乾淨、去掉筋膜、腰騷，將豬腰片切十字花刀，豬肝和裡脊肉切片，筍片、木耳焯水，青蒜切段備用；
2. 將豬肝、豬腰、裡脊內加鹽、白糖、料酒、醬油、水澱粉攪拌均勻後醃製備用；
3. 將鹽、料酒、醋、醬油、水澱粉放入碗中調勻製成料汁備用；
4. 鍋內放油，滑炒豬腰、裡脊、豬肝，滑炒盛出；
5. 鍋內留底油，放入蔥薑蒜爆香後，放入筍片、木耳、青蒜、裡脊肉、豬腰、豬肝、料汁翻炒均均勻即可出鍋。
13樓：小廚神美食
超級下飯的鍋塌豆腐，一吃就上癮
鍋塌豆腐的家常做法
14樓：帖卉韓夏萱
前言跟蘋果廚房學做的魯菜，做法及其簡單，調味非常簡單，只有鹽調味，做好的豆腐確實異常鮮美。
材料主料：老豆腐400g、雞蛋1根；
輔料：油適量、鹽適量、清水少許、小香蔥1根鍋塌豆腐
1準備豆腐、雞蛋；
2雞蛋打撒在盤子中，容器一定要能平放開豆腐，豆腐放在蛋液裡，兩面沾滿蛋液；
3平底鍋放適量的油，涼鍋涼油，放入豆腐塊，開小火慢煎；
4一面煎黃後，翻面，一定不要急著翻面；
5兩面全部煎黃後，倒入清水；
6水量與豆腐齊平即可；
7放適量的鹽，蓋鍋蓋小火慢燉；
8豆腐無需翻面，燉至湯汁收濃時，起鍋即可；
9裝盤後撒上小香蔥碎即可。
小貼士非常簡單的做法，卻是非常的美味，而且還是低脂，放心食用。
鍋塌豆腐怎麼製作，怎麼做鍋塌豆腐？
鍋塌 是山東菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。鍋塌豆腐著名山東菜，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香,營養豐富。主料 北豆腐一塊 500克 雞蛋三個 輔料 鹽 2克，白胡椒 2克，醬油 1勺，糖 3克，雞湯 1碗，澱粉 食用油 蔥 適量 做法 1 將豆腐洗淨瀝乾，切成0.6釐...
鍋豆腐的做法步驟圖，壓鍋豆腐怎麼做好吃
炎仌王 用料豆腐鹽糖 生抽五花肉 大料蔥薑蒜 壓鍋豆腐的做法 北豆腐切大厚塊，既然是壓鍋或者慢燉，豆腐可以大且厚一些，慢慢入味，豆腐小了就壓不了鍋了不是 切好的豆腐加鹽用開水泡10多分鐘，這樣可以讓豆腐不那麼容易散，五花肉切薄片 莫西莫西用的是之前做好的扣肉 蔥薑切片，蒜拍好 把五花肉鋪在鍋底 放上...
幹鍋豆腐魚的做法步驟圖，幹鍋豆腐魚怎麼做
用料主料 狗母魚5條 調料食鹽適量姜 適量澱粉 1碗調和油 適量幹鍋豆腐魚的做法 1.新鮮的豆腐魚洗乾淨，去頭去腸子去魚鰭 2.切成小段 3.用料酒，薑末，鹽 糖 醃製十分鐘 4.準備配料 5.豆腐魚放入澱粉中滾一下，沾滿澱粉，然後輕輕甩去多餘的澱粉6.鍋裡熱油，五六成熱，放入粘豪澱粉的豆腐魚7.炸...