1樓：匿名使用者
饅頭製作工藝
饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
（1）原料
① 麵粉 一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精製級 普通級
溼麵筋（%） 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.0
降落數值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用鹼 即純鹼。
④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵糰基本配方如下： 麵粉 100％
面種 10％
鹼 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技術要點
①和麵 取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸s型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以溼布，在室溫26～28℃，相對溼度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和麵。將已發酵的麵糰投入和麵機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵糰成熟。
加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。
酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發 溫度40℃，相對溼度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。
2樓：匿名使用者
窟窿大有幾個原因：1、酵母和泡打粉的量有些大了，導致在過頭了2、發麵做好後，由於氣溫低，所以你發的時間過長，導致發過頭了。3、饅頭做好後，不是在醒一下嗎？
也有可能你是放在熱源邊上醒的，結過醒過了！4、蒸的時候，火力是不是很均勻，一會大一會小也有造成氣孔過大！以上幾點原因都有可能引起氣孔過大的！你試試
饅頭店做饅頭的工藝流程 20
3樓：匿名使用者
開饅頭店用機制饅頭怎麼做？新增劑方面，比例. 工藝流程（酵母發酵法）用30°的溫水和麵，和成的麵糰表面光滑，不沾手，有彈性，要求麵糰 光滑。
4樓：筆記本維修佬佬
這種應該保密的，都告訴你了，人家吃啥
5樓：
還是不知道！！！？？？
饅頭店做饅頭的工藝流程是什麼？
6樓：雨夜守候
工藝流程（酵母發酵法）：
原料----和麵----發酵----揉制----成型----醒發----氣蒸-----冷 卻------成品
基本配方（以100斤面為例）：中筋麵粉（100斤），鮮酵母（500克），饅頭改良劑（500克），泡打粉（300克），水（45---50斤）蛋白糖和鹽（各少許）。
過程：1、麵粉、水、酵母混合，用攪面機攪勻，等待泡發。
2、面完全泡發後，再用和麵機，揉好。
3、用饅頭機制成型饅頭。
4、上蒸籠蒸，出籠就可以了。
饅頭製作的方法步驟
7樓：生活小幫手
回答您好，很高興能夠為您解答問題，請您稍等一下，馬上為您查詢您想要的答案
1、主料：麵粉1公斤，酵母10克，饅頭泡打粉5克，水0.45公斤。
2、把麵粉與饅頭泡打粉先混合均勻。
3、把活化好的酵母加入麵粉中，然後再加水和麵4、和好的麵糰分割成一定量的饅頭生坯，揉至成型。
5、一般和麵時間為5-8分鐘，具體時間要根據麵糰情況而定。和麵的要求是把麵糰和成表面較為光滑為宜。
6、先把麵糰醒發，然後再成型製作饅頭。麵糰的醒發效果直接影響著蒸饅頭的質量，醒發好的麵糰一般要比原麵糰體積增大1-2倍，內部呈現蜂窩狀。
7、將醒發好的饅頭生坯蒸制25分鐘左右即可。
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8樓：匿名使用者
饅頭還能這麼吃，你想不到的吃法
9樓：傾心的小北老師
我們一定要在麵粉當中加入一些酵母粉，然後等面酵母粉發酵之後，這樣的話就可以製作了，完全沒有這個問題。
10樓：五欣躍
饅頭製作是相對比較簡單的，你可以先把麵粉加發酵粉加水調好。過一個小時左右，把成把它做成饅頭的胚子發展兩個大的時候就可以去蒸了。
11樓：匿名使用者
饅頭做的方法非常簡單，但是要做的好，是非常的困難，因為外面賣的饅頭都嚼了膨鬆劑
12樓：好想你好
饅頭的製作方法也很簡單呢，可以把面發好之後揉成饅頭放鍋蒸。
13樓：璩暖夢
饅頭吃的話就不標準件是指按照家常做法其實就可以解決，這道應該非常的重要，非常不知道。
14樓：
饅頭製作的方法步驟，把麵粉和水酵母按一定比例的和麵，揉成麵糰，等著麵糰發酵，將麵糰揉好，切成小劑子，擱至10到15分鐘，蒸熟即可
15樓：養安彤
饅頭的製作方法很簡單，先發面，然後發開後放小蘇打，揉麵再醒面，最後生。
16樓：
馬上小木粉把面發好了嗯，在在有上饅頭，有上饅頭，在那省十分鐘，放鍋裡頭選真好吃
饅頭的製作工藝流程
17樓：匿名使用者
饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品麵糰基本配方如下： 麵粉 100％
面種 10％
鹼 0．5％～0．8％
水 45％～50％
饅頭的製作步驟 15
18樓：吳素花伯嬋
用料普通麵粉（中筋）
1000克
酵母5克
糖20克鹽6克
水520克
白！香！軟！甜！筋道的大饅頭的做法
取其中220克水加入酵母，攪勻靜置五分鐘後，放入白糖化開。
準備好麵粉，加入鹽，拌勻。
化好的酵母水慢慢倒入麵粉，邊加邊攪拌，再加入剩餘的300克水，同樣邊加邊攪拌，看情況酌情新增，最後面粉攪拌成絮狀。
絮狀面塊用手揉到一起，反覆揉，揉到麵糰光滑，蓋保鮮膜室溫發酵。
發酵至2~3倍大，撕開面團看，裡面有很明顯的蜂窩狀，聞著麵糰，有種淡淡的，發酵後獨有的面香味道，就可以了。
發好的麵糰撕開的狀態，裡面是很明顯的網狀蜂窩眼。
擠壓排氣，適當加些麵粉揉麵，反覆揉，揉到裡面看不到大的孔洞，搓成長條狀。
揉麵時間儘量不少於10分鐘。手揉麵做饅頭一定要揉到位，不然饅頭不會好吃的。但是也不能把面揉的太緊實，揉好的面依舊很有彈性就對了。
切成大小均勻的小劑子。
取一個小麵糰，反覆手揉，手法如圖。適當加些麵粉揉麵。
麵糰揉好搓成饅頭型，儘量揉到表面光滑。
全部整型完畢，蒸鍋裡事先放入足量的涼水，加入一湯匙白醋（有增白作用），然後把饅頭坯放入蒸鍋裡事先溼潤好的屜布上，蓋上鍋蓋醒發10~15分鐘。
醒發至饅頭胚比原來略大一些，手輕觸饅頭坯略有彈性，就可以了，把鍋蓋接縫處圍上一圈毛巾，防止透氣，然後**蒸，注意看鍋上面冒出很大的蒸汽，開始算時間，15分鐘停火，（全程大火蒸）5分鐘後再開鍋。
又白又香又筋道的大饅頭出鍋啦！空口就可以吃一個，
好味道，好口感。
小貼士1.
不同麵粉不同季節吸水量各有不同，方子水量僅作參考。
2.揉麵一定要到位，偷懶做不出好吃的饅頭。
3.停火後，一定燜五分鐘再開鍋，饅頭才不會回縮。
4.方子裡的麵粉，我做了20個，大約每個85克~90克。想少做的親，可以所有材料減半。
19樓：匿名使用者
饅頭製作流程如下： 原料→和麵→發酵→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
菜譜用料:
麵粉 1500克（16個饅頭）
鮮酵母 15克
溫水 350克
菜譜做法:
1、和麵：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，麵粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無干面，麵筋形成，揉至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑。在和麵時加水的水溫根據氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°c。
2、發酵：將和好的麵糰蓋溼布，放在溫暖處發酵至麵糰體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。
3、成型：將發好的麵糰揉勻至麵糰內無氣泡，可將麵糰橫切一刀，檢視麵糰的截面有無明顯氣泡，如果沒有明
顯氣泡說明面揉好了。然後將麵糰分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內加蓋或放在簾子上蓋溼布醒發。
4、醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
5、蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火，3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋溼布晾涼。
如果不加蓋溼布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。
20樓：匿名使用者
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭的製作方法和配方，饅頭的製作方法？
撿心事的兔子 饅頭的配方與製作方法如下 準備材料 麵粉450克 蕎麥粉50克 牛奶260克 鹽2克 糖粉50克 酵母粉6克 製作步驟 1 麵粉中加入除牛奶以外的所有材料，鹽，糖，和酵母粉不要捱到一起 2 加入牛奶，用筷子輕輕攪拌成絮狀 3 揉成光滑不粘手的麵糰，麵糰揉的到不到位直接影響到饅頭的鬆軟度...
饅頭的製作方法步驟，牛奶饅頭的製作方法和步驟
有兩個方法可快速使麵糰發酵，1是加大發酵粉的量，2是提高麵糰的發酵溫度。1.盆裡加入250克麵粉 這麵粉是中筋麵粉，就是超市賣的那種普通麵粉 克發酵粉倒入盆裡，加入123克溫水，攪拌攪拌，使其發酵粉融化在水裡 冬天了，在水的選擇上一定要用溫水，這樣有助於快速發酵 3.將發酵粉水慢慢倒入麵粉裡，邊到邊...
求山東饅頭製作方法高分，求山東饅頭製作方法高分
饅頭怎麼做 不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1 將發酵粉 我用安琪的，還不錯 用溫水攪勻 不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，衝不開的 發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 roll 2 和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水 冬天溫水。...