1樓：桑罡
那我覺得在學習製作豆腐前呢，我們先看一下豆腐的種類。一般有豆腐腦，南豆腐，北豆腐，百葉，千張等。製作豆腐的凝固劑一般有滷水，石膏，內酯等。
在國內生產的豆腐一般是鹽滷豆腐，石膏豆腐和內酯豆腐。鹽滷豆腐的風味最好，不過保水性差，凝固操作難度大。所以一般用滷水和石膏共同操作製作豆腐。
來冒充鹽滷豆腐，不過有很多不法商販會用工業滷水。
而石膏豆腐是如今製作最多的一種豆腐。操作簡單，而且保水性好，但石膏味較大，豆香味不足，所以不太受人們的歡迎。內酯豆腐保水性好，質地細膩，但強度又不夠，所以常被稱為南豆腐。
今天用的是最常用的內酯來製作豆腐。
原料：豆子500克、水2500克、內脂6克、鹽5克、油10克。
做法：1、豆子先洗淨，去除雜質，然後用雙倍的水來泡豆子一晚上。泡好的豆子一般會吸收自身一倍的水。
泡好後，一定要充分揉洗乾淨，將豆子表面一層黃麴黴菌清洗掉。（（可以在浸泡時在裡面加1克鹼面，這樣可以提高蛋白質溶解度，不加也行。）
2、然後再加入四倍的水，分次用攪拌機攪拌成豆漿。
3、用毛巾將豆漿倒入容器中，上面有很多浮沫。使勁擠出豆漿，豆渣不用。
4、用篩子過濾一下豆漿，將浮沫去淨。
5、這是多出來的豆渣，可以用它加入適量的水來做豆漿喝。也可以做豆渣土司，豆渣饅頭。
6、內脂取6克（內酯不能過多，多會容易酸）。
7、用少許的冷水調開。
8、將剛才的豆漿加入5克鹽和10克油不停地攪拌直到煮開後，稍涼一會，大概是85度的時候，將內脂倒入攪拌幾下，蓋蓋。15分鐘後開啟蓋子。豆漿就已經凝固了。
9、取一個有眼的容器，我用的是電飯鍋上的蒸籠。（關於容器的選擇，最好選擇直徑比較小的這樣做出來的豆腐比較好看，比較高）。
10、上面蓋一塊新的毛巾或者是沙布（這樣壓出來的水會通過沙布流出來）。
11、將凝固的豆漿倒入攪拌幾下（攪拌幾下做出來的豆腐會更細膩）。
12、將毛巾蓋好，用裝滿水的電飯鍋壓上，30分鐘後即可，一般不會做失敗。
2樓：匿名使用者
沒聽說過。。。加澱粉，一般是點滷時，多點一些就成了。。。還有就是壓榨時，重些。。
你不是說「滷豆腐」吧？
3樓：小han說生活
您好，親親，稍等一下，正在為您整理。
提問做老豆腐如何能夠保水保持蓬鬆？
稍等選擇飽滿，色澤好的豆子，計量，比如一公斤，用水清洗，然後放在盆裡，倒入清水浸泡，一般泡半天，十二小時即可泡好；
浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利於大豆粉碎後提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆吸水量為1：
（，即大豆增重至原來的。
2倍。浸泡後大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
（3）磨漿：經過浸泡的大豆，蛋白體膜變得鬆脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。
但是磨得過細，大豆中的纖維素會隨著蛋白質進入豆漿中，使產品變得粗糙、色澤深，而且也不利於漿渣分離，使產品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產時應根據豆腐品種適當調整粗鈿度，並控制豆渣中殘存的蛋白質低於2.
6%為宜。採用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎後的豆糊採用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆漿。
（4）煮漿：煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。
煮漿的方法根據生產條件不同，可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應達到100℃，時間5min左右。
（5）凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講，豆腐腦的網狀結構網眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的得率也低。
經過點腦後，蛋白質網路結構還不牢固，只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30min。成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內，施加一定的壓力，壓榨出多餘的黃漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產品施加的壓力各不相同。
4樓：搞笑小圍脖
目前豆腐凝固劑有3種是比較常見的，內酯豆腐凝固劑、石膏凝固劑、滷水凝固劑。 1.石膏凝固劑：
熟石膏粉是一種食品新增劑，也稱作食用石膏。熟石膏粉是用天然鵝蛋石膏生產，熟石膏粉最通常的使用就是點豆腐，熟石膏粉是一種安全、無毒的劑硫酸鈣。可以用來製作豆製品、還可以用來作為酵母使用，讓麵包變得蓬鬆酥軟。
2.滷水凝固劑：學名為鹽滷，蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。
是我國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 3.內酯（英文：
lactone）：即環狀的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羥基，二者脫水而結合成的物質。內酯以五元（γ-內酯）及六元（δ-內酯）環內酯最為穩定，環內的角張力最小。
怎麼做才能使豆腐能保住漿水呢
5樓：匿名使用者
一 衝漿的時候儘量衝稀一點。
二 壓漿水得時候不要壓太久了，不要包太薄了，這樣壓出來感覺豆腐很老，其實中間的漿水還很多。
不曉得跟你做豆腐的方法一樣不~~
6樓：望山佛
改做衝漿豆腐好了，每斤大豆最少能出6斤豆腐。
7樓：遊子逸
如何製作漿水豆腐。
主料 黃豆1斤半。
輔料 漿水一大碗 漿水豆腐的做法步驟。
1. 將黃豆泡發！大概7個小時吧！
2. 然後依次把黃豆打成豆漿，以5比1的做法打磨！
3. 打磨完後，用紗布過濾掉原有的豆渣！
4. 然後再燒開，煮兩三分鐘！等到溫度降到90/85度之間後點漿！
5. 點漿時可用我們平時家中窩的酸菜，比如酸白菜，或者雪裡紅酸菜還有漿水芹菜，用上面的酸漿水來點！
6. 沉澱！7.
沉澱後，把上面的清水盛出來，發酵3天左右，可以做下次豆腐，以此類推！ 8. 接下來把豆腐腦樣子的倒入長方形的洗菜籃子裡面！
攪爛，然後把紗布弄好。上面用板子壓著，再給上面放個電壺！9.
壓半小時！就大功告成了！補充：
沒有漿水，第一次可以用檸檬或者白醋，兌水點哦！
做滷水豆腐加什麼提高硬度和保水性。
8樓：彼岸葉
沒聽說過。。。加澱粉，一般是點滷時，多點一些就成了。。。還有就是壓榨時，重些。。
你不是說「滷豆腐」吧？
如何提高魔芋豆腐韌度和保水性？
9樓：明靖易
提高魔芋豆腐認讀和跑水線，我們可以增加一些新增劑。
10樓：洋奧維
提高魔芋豆腐韌度和保水性，你要調整好他的溼度。
11樓：網友
你可以詢問度娘如何保持豆腐的韌性和保水性。
12樓：娃娃夢見泡泡糖
豆腐的嫩度和保水性的話，最好還是，過一下油的話，就會好得多。
13樓：茫茫人海一亮星
新增上粘合劑麵粉澱粉，豆腐有韌性，保水好。
14樓：狗帶吧的青春
給他裡面多加一點魔芋粉就可以了。
15樓：稀樹草原狼
要想提高毛芋豆腐韌度和保水性，就要使用好滷水和溫度才能控制。
如何能製作出嫩滑又有彈性的豆腐？
16樓：阿炎的情感小屋
材料：黃豆。
來250g、內酯3g、水1000ml。
步驟：1、黃豆自洗淨，用水泡12小時以上。
2、把黃豆倒進料理機裡，加水。
3、打成豆汁，倒在鍋裡。
4、中火一邊燒一邊攪，防止粘底。
5、電飯鍋裡放內酯，加少許涼開水融化。
6、煮好的豆漿用濾網過濾掉豆渣。這就是豆漿，可以喝啦。
7、晾涼到80度左右，衝入電飯鍋裡，插上插頭保溫。
8、大約20分鐘左右，豆漿就會凝固起來。這就是豆腐腦了。
9、蒸鍋放上籠屜。
10、把模具放在籠屜上。
11、鋪上籠布，舀入豆腐腦。
12、全部舀入。
13、把籠布蓋好。
15、30分鐘左右豆腐就做好了。
17樓：撿心事的兔子
嫩滑又有復。
彈性的豆腐制製作方法如下：
準備材料：黃豆150g、內酯3g 、清水1200ml、溫水20ml
製作步驟：1、將壞的黃豆撿掉，將黃豆洗淨後用清水浸泡一夜（8-12小時）
2、黃豆泡好後換水清洗。
3、將黃豆放入原汁機中，然後加入1200ml清水（邊壓邊倒入清水）
4、用容器盛住豆漿和豆渣。
5、用網篩濾去壓好的豆漿浮沫。
6、把豆漿通過網篩濾入鍋中。
7、然後再用網篩舀去浮沫。
8、開小火煮豆漿，邊煮邊攪拌，煮至沸騰，撇去豆漿泡沫，豆漿儘量多煮一會兒，完全熟透比較容易凝固。
9、把煮開的豆漿關火冷卻至90攝氏度左右（大約1分鐘）冷卻豆漿期間準備化開內酯，內酯用20ml溫開水化開（內酯化開後放入金屬容器裡備用）
10、將冷卻的豆漿表面的腐皮用筷子撩開。
11、然後把豆漿從高處衝沿著放有內酯的容器壁衝下去，儘量減少泡沫，跟豆漿撞擊內酯產生豆花。
12、用網篩撇去浮沫。
13、使用大勺子攪拌幾下豆漿與內酯充分融合，然後加上蓋子，利用豆漿的餘溫保溫。
14、靜置等待，20分鐘凝固成型即為豆腐腦。
15、然後把製作好的豆腐腦豆花裝入鋪好的豆腐布的豆腐模具中。
16、加上重物進行壓制，除去多餘水分，壓制成型即可。
17、成品圖。
18樓：匿名使用者
滑嫩又有彈性的豆腐正確做法如下：材料：
19樓：匿名使用者
選用最嫩的黃豆，少放石膏，可以加入適量果凍粉。
20樓：翻滾吧雲盤
嫩滑又有彈性的豆抄腐的做法如下襲：材料。
黃豆60克，清水800克，內脂克。
做法1、黃豆用清水浸泡6小時以上；
2、用料理機把黃豆打爛用布過濾出豆渣，用清水充分洗淨豆渣後得到約850ml的豆漿；
3、在煲底放少許清水然後倒下豆漿，**燒開後再小火煮三分鐘；
4、豆漿倒入瓦容器中，玻璃容器或不鏽鋼容器也可以；
5、用少許清水化開內脂，待豆漿表面開始出現薄膜時把內脂倒入並迅速輕輕攪勻；
6、蓋上蓋子並用乾布包著保溫，20分鐘後便可以吃了；吃時按各自口味鹹甜皆可。
21樓：匿名使用者
買豆腐的時候注意選材。
怎樣做豆腐質量更好
22樓：月滿梔子
一，泡黃豆、磨漿，這兩步大家一般都有做得很好，就不說了；
二，燒漿，燒漿時間不可太短，達到100度後，還燒最好還保持三---五分鐘，我看好好幾個石牌的人豆腐坊，因為趕時間，總是一燒開就停了。因為在高溫下，時間長一些，大豆蛋白質分子變大，對水份的保持能力增加，對提高產量很有幫助；
三，酸鹼度：也是就ph值，ph值小於，偏酸，凝固加快，產量低，口味不好，質感粗糙；ph值大於7，偏鹼，豆花小，不能保持水份，產量也低，同時，成品軟疲無力。
解決方法，偏酸時，加1%的鹼水調節。一般很少偏鹼。我看石牌牌的豆腐坊很少備有ph試紙，沒有形成好的習慣。
四，點漿，點漿溫度，最好在80度左右，石牌師傅們都是憑經驗，我只在北京一石牌人的豆腐坊裡見業主用溫度計測溫點漿，他的產量總是很好。溫度高了，凝固快，產量低；但溫度低了又不利後面工序。溫度低於65度，品感也很不好。
五，凝固劑，石牌豆腐坊多用石膏，據說，用氯化鈣或醋酸鈣，產量更高，品味更好。因為氯化鈣或醋鈣使大豆蛋白質更慢。這裡說一下，蛋白質凝固越慢，所所形成的的網路內部的孔眼就越大越多，這樣它的保水性就越好，越快則相反。
六，加少量生粉可以明顯提高產量和品質，我的一哥們常這樣做，他對外從來秘而不宣。而且他做的豆腐、千張產量高，品質更好，口味更佳。不要錯誤地認為這是在做假，這是有食品科學研究專家的成果為根據的。
還有一種專用的食用吸水澱粉也可以用。生粉千萬不能加多。一百斤豆子的漿，加2---3兩吸水澱粉，或者2---4兩生粉。
按石牌人一個活40斤豆子計，加1---2兩生粉即可。
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